Ohne Frage, Joshua Weissman traut sich was. Wer sein Kochbuch “unverschämt gut” nennt, muss glühend von all seinen Rezepten überzeugt sein. Oder zumindest einen extravaganten Humor haben. Weissman wird beides nachgesagt. Wobei man mindestens das mit dem Humor auf seinen YouTube- und Instagram-Kanälen verfolgen kann (und auf dem Buchcover, siehe weiter unten). Über 5,1 Millionen Abonnenten bei der Video-Plattform, über 900.000 Follower bei Insta — mit innovativen Rezepten und einer guten Portion Witz hat er sich online einen kulinarischen Namen erkocht. Nun führt ihn sein Weg mit “Ein unverschämt gutes Kochbuch” zurück ins Analoge.
Nur, wie kocht man unverschämt gut? Für Weissman bedeutet das vor allen Dingen: offen und neugierig zu sein und sich darüber zu freuen, dass sich Dinge in der Küche weiterentwickeln. Weissman selbst hat sein Handwerk in zahlreichen Spitzenküchen im Süden der USA gelernt, sich zudem eingängig mit der Kunst der Fermentation beschäftigt. Dennoch will er kein Kochtraditionalist sein, der stur nach Anleitung kocht. Für Weissman gelten in der Küche keine Regeln. Was er mit seinem Buch vermitteln will, ist die kulinarische Intuition.
“Ein unverschämt gutes Kochbuch”: Gespür für eigene Herstellung entwickeln
Die entsteht seiner Meinung nach genau dann, wenn man das Kochen nicht im Eiltempo erledigt, sondern sich Zeit nimmt für die einzelnen Produkte. Darum hat Weissman sein Buch auch in zwei unterschiedliche Akte geteilt: “Grundlagen schaffen” und “Grundlagen nutzen”. In ersterem geht es darum, mit den Basics in der Küche vertraut zu werden. Durch Saucen oder Fonds kochen, verschiedene Käse- respektive Buttersorten selbst herstellen ist das, was Weissman unter unverschämt gutem Kochen versteht. Erst im zweiten Teil zeigt er dann, zu welchen kreativen Kombinationen sich die separaten Komponenten genussvoll zusammenfügen lassen.
Dazu zählen in Mojo geschmortes Pulled Pork, Hähnchensandwich mit Honigbutter oder auch die ultimativen Schokoladen-Cookies. Für sein Hummerbrötchen nach Art von Maine werden nicht nur die Mayonnaise und die Butter bereits vorab selbst gemacht, sondern auch die seiner Auffassung nach “leckersten Hotdog-Brötchen” überhaupt. Dieses Buch ist wie ein guter Freund für dich, der jederzeit im Leben an deiner Seite steht und dich mit grundlegenden Tipps versorgt. Welche Schlüsse du daraus (für deine Rezepte) ziehst, musst du schon selbst herausfinden. Eigentlich ganz schön unverschämt, oder?
Rezept für Hummerbrötchen nach Art von Maine:
Zutaten für 4 Personen
Für die Mayonnaise:
- 250 ml geschmacksneutrales Öl
- 2 große Eigelb
- Saft von 2 Zitronen
- 1 EL (15 g) Dijonsenf
- 1 kräftige Prise Salz
Zubereitung:
Das Öl in eine Spritzflasche mit kleiner Tülle füllen. (Das ist kein Muss, erleichtert die Dinge aber, ansonsten gießen Sie das Öl einfach aus einem Becher zu.) Die Eigelbe in einer mittelgroßen Schüssel mit dem Zitronensaft, dem Senf und dem Salz verquirlen.
Nun unter ständigem Rühren nach und nach tröpfchenweise Öl aus der Spritzflasche in die Eigelbmasse träufeln. Sobald sich die Masse hellgelb färbt, können Sie die Schlagzahl erhöhen und das Öl in einem steten Strahl unter die Masse rühren. So fortfahren, das Öl einzuarbeiten.
Sobald sämtliches Öl eingearbeitet und die Mayonnaise emulgiert ist, sind Sie schon fertig! Ist die Angelegenheit eher dünnflüssig statt dick und cremig, ist die Emulsion vermutlich geronnen und muss stabilisiert werden. Die Mayo hält sich fest verschlossen im Kühlschrank bis zu 1 Woche.
Für die frische Butter:
- 875 ml Schlagsahne extra (von Top-Qualität, möglichst aus regionaler Erzeugung)
- 3 EL (45 ml) eiskaltes gefiltertes Wasser
Zubereitung:
Die Sahne im Mixer auf hoher Stufe 3–6 Minuten durchmixen, bis eine klumpige Masse entstanden ist, die sich von der Molke getrennt hat. Sobald sich die Klümpchen verbunden haben, ist es so weit.
Die Masse in ein feines Sieb gießen und die Molke abtropfen lassen (man kann sie anderweitig verwenden). Das Butterfett wieder in den Mixer geben, das Eiswasser zugießen und bei hoher Geschwindigkeit weitere 1–2 Minuten mixen, um weitere Flüssigkeit zu extrahieren.
Erneut in einem Sieb abtropfen lassen, das Butterfett behutsam zu einer Kugel formen und noch einmal gut ausdrücken. (Wer mag, kann die Butter in einer Schüssel mit einem Löffelrücken bearbeiten, um so viel Restflüssigkeit wie möglich herauszupressen.)
Die Butter ist jetzt einsatzbereit. Die Butter in die gewünschte Form bringen. Luftdicht verpackt, hält sie sich 1 Woche im Kühlschrank, im Tiefkühlfach mehrere Monate.
Für die Hotdog-Brötchen:
- 125 ml Milch (3,8 %), auf etwa 38 Grad erwärmt
- 125 ml gefiltertes Wasser, auf etwa 38 Grad erwärmt
- 2 ½ TL Instanthefe
- 525 g Weizenmehl Type 812, plus Mehl zum Verarbeiten
- 1 EL Zucker
- 1 ½ TL Salz
- 1 großes Ei
- 1 großes Eigelb
- 2 ½ EL weiche Frische Butter, plus Butter zum Einfetten
Für Tangzhong (Kochstück):
- 2 EL Weizenmehl Type 550
- 2 EL gefiltertes Wasser
- 60 ml Milch (3,8 %)
Zubereitung:
Mit dem Tangzhong beginnen: In einem kleinen Topf das Mehl mit dem Wasser und der Milch verrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Die Mischung bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie sich in eine dicke Paste verwandelt. In einer kleinen Schüssel abkühlen lassen.
Die erwärmte Milch und das erwärmte Wasser in eine Schüssel gießen. Die Hefe einrühren, die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und 10 Minuten beiseitestellen. Die Hefe soll sich auflösen und die Mischung leicht schäumen.
Das Mehl, den Zucker und das Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Knethaken einsetzen und das Gerät auf niedriger bis mittlerer Stufe einschalten. Nacheinander die Hefemischung, das Ei und das Eigelb einarbeiten. Sobald sich die Zutaten zu einem Teig verbinden, das Tangzhong zugeben und weitere 3–4 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
Die Butter dazugeben und den Teig auf niedriger bis mittlerer Stufe weitere 2 Minuten kneten, bis sie vollständig eingearbeitet und er geschmeidig ist.
Den Teig in eine große, eingefettete Schüssel legen, mit gefetteter Frischhaltefolie bedecken und bei Zimmertemperatur 1 ½ Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig abschlagen, um die Gärgase auszustoßen. Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und wie gewünscht formen und backen. Die abgekühlten Brötchen in Frischhaltebeuteln bis zu 4 Tage aufbewahren oder, luftdicht verpackt, bis zu 2 Monate einfrieren.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in neun gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer festen Kugel formen, indem Sie den Rand wiederholt dehnen und zur Mitte umschlagen. Die Teiglinge anschließend umdrehen, sodass die Nahtstelle unten liegt, und auf der Arbeitsfläche rotieren lassen, dabei mit der Hand ständig Kontakt zur Arbeitsfläche halten, bis die Teigkugel schön rund und straff ist. Mit einem feuchten Tuch zudecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Die erste Teigkugel mit beiden Händen behutsam zu einem Strang von etwa 11,5 cm Länge formen und auf das eine Ende des Blechs legen. Dann aus der nächsten Kugel den nächsten Strang formen und direkt anlegen. In dieser Weise fortfahren, bis alle Teigstücke nebeneinander in einer Reihe liegen (ja, sie sollen einander berühren). Mit einem feuchten Tuch zudecken und 30 Minuten gehen lassen. Gegen Ende der 30 Minuten den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
Brötchen leicht mit dem verquirlten Ei bestreichen und 12–15 Minuten backen, bis sie goldbraun und aufgegangen sind.
Brötchen leicht mit dem verquirlten Ei bestreichen und 12–15 Minuten backen, bis sie goldbraun und aufgegangen sind.
Für die Hummerbrötchen:
- 2 große Hummer, gegart und gekühlt
- 75 g Mayonnaise
- abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone,
- plus Schale zum Garnieren und Zitronenspalten zum Servieren
- 1 EL (4 g) fein geschnittener Schnittlauch,
- plus Schnittlauch zum Garnieren
- 1 EL (3 g) fein gehackter Dill
- 2 TL (2 g) fein gehackter Estragon
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 Hotdog-Brötchen
- 4 EL (56 g) weiche Frische Butter
Zubereitung Hummerbrötchen:
Die Hummerschalen aufbrechen, das Fleisch auslösen (möglichst in einem Stück) und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Die Mayonnaise mit Zitronenschale und -saft sowie Schnittlauch, Dill und Estragon in eine große Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles sorgfältig verrühren. Das Hummerfleisch ganz lassen, wenn Sie wollen, oder in große mundgerechte Stücke schneiden. Sobald die Entscheidung gefallen ist, das Hummerfleisch gleichmäßig unter die Mayonnaise ziehen.
Die Brötchen mit einem scharfen Messer aufschneiden, vorsichtig aufklappen und mit Butter bestreichen. Mit der gebutterten Seite nach unten in eine kalt beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten goldbraun rösten.
Die Brötchen mit dem Hummersalat füllen, mit weiterem Schnittlauch, Pfeffer und Zitronenschale garnieren und mit Zitronenspalten servieren.
Joshua Weissman: “Ein unverschämt gutes Kochbuch”, DK-Verlag, rund 25 Euro
Jede Woche stellt EAT CLUB das Kochbuch der Woche vor. Zuletzt drehte sich in “Fermentation” alles um die Kunst des Einmachens und Selbstversorgens.