"Gennaros Verdure" – Gemüse als Hauptdarsteller

Gemüse war und ist von Anfang an Teil der Cucina Povera gewesen und deshalb für Starkoch Gennaro Contaldo unerlässlich. In seiner italienischen Heimat wächst es in allen Formen und Farben: von Artischocken über Zucchini bis hin zu Lauch, Roter Bete, Spargel und Auberginen. Das sind nur einige der sonnenverwöhnten Gemüsesorten, welche im Buch zu tollen Gerichten verarbeitet werden. Und auch wenn es das meiste Gemüse das ganze Jahr über im Handel gibt, möchte Contaldo möglichst saisonal kochen.

Im Herbst genossen wir Waldpilze, Kürbisse und Rote Bete.
Das Frühjahr brachte wunderbare Kräuter, junge Blattsalate, Spinat und Spargel mit sich. Der Sommer leitete mit Auberginen, Paprika und Tomaten ein buntes Fest der Sinne ein und sogar der Winter war mit Brokkoli, Blumenkohl und Wurzelgemüse voller Genüsse, zusammen mit all den Produkten, die wir im Sommer liebevoll eingemacht hatten.
Gennaro Contaldo

Und so werden dann aus dem sonnenverwöhnten Gemüse Italiens gefüllte Artischocken, Auberginen-Parmigiana, Lauch-Agrodolce oder Spinat-Lasagne zubereitet. Alles mit Gemüse als Hauptzutat, alles frisch und richtig lecker! Und auch wenn Gemüse immer der Star auf dem Teller ist, so ist es doch kein rein vegetarisches oder veganes Buch. Denn gemäß der eingangs erwähnten Cucina Povera kommen auch tierische Produkte wie Pancetta, Parmesan oder Sardellen hinzu, allerdings immer in Maßen. Genuss und Authentizität steht eben im Vordergrund und sind die oberste Prämisse. Das zeigt auch das tolle Rezept aus dem Buch, welches wir euch vorstellen dürfen.

Rezept für Tortino di Piselli (Erbsen-Soufflés)

Zutaten für 6 Stück:

30 g Butter, plus mehr zum Einfetten
1 EL Olivenöl
2 kleine Schalotten, fein gehackt
600 g TK-Erbsen
2 Bio-Eier (Größe M), getrennt
150 g Ricotta
50 g Parmesan, gerieben
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Erbsensprossen zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft)/ 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer Stufe erhitzen und die Schalotten ca. 3 Minuten anschwitzen. Anschließend die Erbsen einrühren und etwa 5–7 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
Inzwischen Eiweiß steif schlagen und beiseitestellen. 4 EL Erbsenmischung in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Den Rest zu einem glatten Püree verarbeiten. Ricotta, Parmesan und Eigelbe in eine große Schüssel geben. Die pürierten Erbsen einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Eischnee und die ganzen Erbsen unterheben.
6 Soufflé-Förmchen mit Butter einfetten und die Masse auf die Förmchen verteilen. Die Förmchen in eine Bratreine stellen und bis zur Hälfte der Förmchenhöhe heißes Wasser eingießen. 30 Minuten backen, bis die Soufflés aufgegangen und goldgelb sind. An der Oberfläche sollten sich Risse gebildet haben.
Aus dem Ofen nehmen und die Förmchen vorsichtig auf einen Servierteller stürzen, oder die Soufflés im Förmchen servieren. Nach Belieben mit Erbsensprossen garnieren.

Gennaro Contaldo, “Gennaros Verdure”, ars vivendi Verlag, 28,00 Euro.