Genussmomente – Kochbuch auf Sterneniveau

Ich freue mich ganz besonders, euch heute das Buch Genussmomente vorstellen zu dürfen. Vorab sei erwähnt, dass es sich bei dem Buch sowie vorgestelltem Rezept um absolute Spitzengastronomie handelt. Hobbyköche werden hier also sowohl von den Arbeitsschritten als auch vom nötigen Equipment auf die Probe gestellt. Aber wer eben ganz oben mitspielen möchte, muss auch bereit sein, Neues zu erproben und zu erlernen. Ansonsten wäre es ja auch langweilig.

In meinen Augen ist das Kochen auf hohem Niveau mit Leistungssport vergleichbar. Wer Höchstleistung anstrebt, wer Perfektion erreichen will, der hat nur eine Chance, dieses Ziel zu erreichen: Er muss hart arbeiten und darf sich keine Nachlässigkeiten erlauben.
Thomas Kellermann

Der Autor vom Buch Genussmomente ist niemand Geringeres als Thomas Kellermann. Er war von 2008 bis 2018 Küchenchef im Restaurant Kastell, welches während seiner Laufbahn im Jahr 2011 den zweiten Stern erhielt. Seit 2018 ist er Küchendirektor im Restaurant Dichter, welches dieses Jahr ebenso mit zwei begehrten Michelinsternen ausgezeichnet wurde. Kellermann ist aber trotz aller Professionalität nahbar geblieben. So ist er nach wie vor Teamplayer in der Küche und sieht sich vor allem auch als Gastgeber.

Und um zu zeigen, wie man so eine echten Sterneteller zu Hause nachkochen kann, dürfen wir euch ein Rezept aus dem Buch vorstellen. Es ist wie gesagt nur etwas für echte Profis oder die, die es noch werden wollen. Aber es kann ja auch zur Inspiration dienen oder einfach nur beeindruckend sein.

Rezept für After Eight – Schokokugel mit flüssigem Kern und Minze

Zutaten:

M I N Z – G R A N I T É

400 ml Ginger Ale
25 ml Zitronensaft
60 g Zucker
80 g Zitronengras, klein geschnitten
30 g Minze, gezupft
75 ml Pfefferminzlikör (Bols)

S C H O K O K U G E L N ( E R G I B T E T W A 8 0 K U G E L N )

130 g Zucker
50 g Glukose
1 Vanilleschote
1,2 l Milch
350 g dunkle Schokolade (72 % Kakao), klein gehackt
150 g Vollmilchschokolade (40 % Kakao), klein gehackt
5 g Salz

U M M A N T E L T E S C H O K O K U G E L N

200 g dunkle Schokolade (72 % Kakao), grob gehackt
200 g Kakaobutter
30 Schokokugeln (siehe oben)

S C H O K O L A D E N S A U C E

125 g Glukose
1 Tonkabohne
125 g Sahne
25 ml Wasser
125 g dunkle Schokolade (72 % Kakao), grob gehackt
1,5 g Salz

Zubereitung:

Für das Minz-Granité Ginger Ale, Zitronensaft, Zucker und Zitronengras zusammen aufkochen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, dann passieren und abkühlen lassen. Minze und Pfefferminzlikör zugeben und alles fein mixen, dann passieren, in eine flache Schüssel gießen und einfrieren. Das Granité vor dem Servieren mit einem Löffel aufkratzen.
Für die Schoko-Kugeln Zucker, Glukose und Vanilleschote sowie ausgekratztes -mark erwärmen und hell karamellisieren. Die Milch zugießen und den Karamell auflösen. Beide Schokoladen und Salz einrühren und kurz durchmixen. Passieren und in Halbkugelformen (3 cm Durchmesser) füllen. Einfrieren. Die gefrorenen Halbkugeln aus der Form lösen und jeweils zwei Hälften zu einer Kugel zusammensetzen. Erneut einfrieren.
Für die ummantelten Schokokugeln Schokolade mit Kakaobutter über dem Wasserbad schmelzen und auf 35°C erwärmen. Mithilfe einer dünnen Nadel die gefrorenen Schokokugeln in die temperierte Schokoladen-Kakaobutter-Mischung tauchen. Die Kugeln erneut einfrieren. Anschließend die übrige Schokoladen- Kakaobutter-Mischung mithilfe einer Airbrushpistole auf die Kugeln sprühen und diese etwa 4 Stunden im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Für die Schokoladensauce Glukose und Tonkabohne erwärmen, Sahne und Wasser zugießen und verrühren. Schokolade und Salz einrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Die Schokoladensauce bis zum Anrichten warm halten.
Anrichten: Das aufgekratzte Granité in einen vorgekühlten kleinen tiefen Teller geben, mit Schokoladensauce beträufeln und eine Schokokugel darauf anrichten.

Thomas Kellermann: “Genussmomente”, Matthaes/ DK Verlag, 58 Euro.