Gesund und schlank mit Brot: Brot als neues Superfood

Ja, du hast richtig gelesen: Heute ist der Welttag des Brotes und mit dem weltweiten Aktionstag soll die Bedeutung des Brotes für die globale Ernährung in den Fokus gerückt werden. Deutschland hat übrigens eine riesige Brotauswahl. Es finden sich über 3000 Brotsorten im Brotregister des deutschen Brotinstituts.

Das liegt nicht nur an der großen Auswahl an Getreide und an der hervorragenden Qualität der Böden für viele Getreidesorten. Auch die dauerhafte Fortführung des Bäcker*innen-Handwerks ist mit Sicherheit ein Grund für diese große Auswahl. Passend zu diesem Thema möchten wir euch heute ein Kochbuch vorstellen, das sich ausschließlich dem Brotbacken widmet und das auf gesunde Art und Weise: “Gesund und schlank mit Brot” von Dr.med. Björn Hollensteiner.

Das Image von Brot in puncto Gesundheit ist nämlich mittlerweile etwas angekratzt. Stattdessen werden eher eiweißreiche Lebensmittel und Low-Carb-Produkte als Abnehmwunder angepriesen. Dabei kann Brot auch aus hochwertigem Mehl, Saaten, Körnern, Sauerteig etc. gebacken werden, was aber keineswegs weniger Genuss bedeuten muss. Auch wir möchten den World Bread Day mit einem besonderen Rezept aus dem Buch zelebrieren:

Rezept für Dinkel-Laugenhörnchen

Zutaten für 9 Hörnchen:

Für den Teig:
240 g Milch
100 g lauwarmes Wasser
200 g Dinkelvollkornmehl
300 g Dinkelmehl Type 630 plus etwas zum Bemehlen
4 g frische Hefe
12 g Salz
10 g Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz oder Butter)
Für die Lauge:
500 g Wasser (20 Grad)
20 g Laugenperlen (Natriumhydroxid, NaOH)

Vorsicht: Die entstandene vierprozentige Natronlauge ist ätzend! Deshalb Schutzhandschuhe, Schutzbrille und Schürze tragen und auch die Arbeitsfläche schützen. Die Lauge kann zu Hautverletzungen führen und ungeeignete Materialien angreifen. Laugenperlen vor Kindern sicher lagern.

Zubereitung:

Am Vortag die Teigzutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken bei langsamer Geschwindigkeit 6 Minuten und 1 Minute auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig kneten. (Alternativ von Hand mit der Grundmethode etwa 20 Minuten kneten.) Den Teig abdecken und etwa 14 Stunden (oder 12–16 Stunden) im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in neun gleich große Stücke (à etwa 95 g) teilen, zu Kugeln formen und zu 5 mm dicken, spitzwinkligen Dreiecksformen ausrollen. (Alternativ den Teig zu einem 5 mm dicken Rechteck ausrollen und in spitzwinklige Dreiecke schneiden.) Von der kurzen Basiskante her straff aufrollen, zu Hörnchen formen, auf ein mit der Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten reifen lassen. Dann die Abdeckung entfernen und das Blech zum Absteifen der Teiglinge 40–50 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen den Backofen mit Backstahl oder -stein (mittlere Schiene) auf 220 °C Heißluft oder Umluft vorheizen.
Für die Lauge das Wasser in eine Edelstahl- oder Kunststoffschüssel geben. Die Laugenperlen hineinstreuen und vorsichtig umrühren, bis sie vollständig aufgelöst sind. Dämpfe nicht einatmen! Die abgesteiften Teiglinge mithilfe eines Schaumlöffels nacheinander 5–10 Sekunden in die Lauge tunken. Dann wieder auf das Backblech legen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und 16–19 Minuten backen, dabei den Backvorgang zwischendurch beobachten, damit die Hörnchen nicht zu dunkel werden.
Herausnehmen, die Laugenhörnchen mit Wasser besprühen und auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

Dr.med. Björn Hollensteiner: “Gesund und schlank mit Brot”, Becker Joest Volk Verlag, 30,00 Euro