Das mit der Überschrift ist in diesem Falle nicht wortwörtlich gemeint. Denn in dem Buch “Gewürze” vom Aromenpapst Heiko Antoniewicz gibt es nicht wirklich einen Hasen in Pfeffersauce und schon gar kein Problem. Denn das Buch, in dem Gewürze offensichtlich die tragende Rolle spielen, ist systematisch genial aufgebaut. So sind die Rezepte in verschiedene Kategorien eingeteilt, von Waldbaden (herb, harzig, bitter, frisch, eukalyptisch, kräuterig und röstig) bis hin zu Windspiel (leicht, süß, sanft, zart, blumig und elegant). Daneben gibt es noch zwei weitere Kategorien. Ergänzt wird das Ganze dann mit einer Vorstellung, was Gewürze eigentlich überhaupt sind und wie man optimal mit ihnen umgeht.
Gewürze sind für mich wichtiger als das Salz in der Suppe
Heiko Antoniewicz
Neben den ganzen Fakten und Wissenswertem zum Thema Gewürze lohnt sich das Buch schon allemal wegen der ebenfalls recht früh präsentierten Grundrezepte, die in den darauffolgenden Rezepten immer wieder verwendet werden. Passionierte Köch*innen werden schon alleine an diesen definitiv ihre Freude haben. Und selbst Profis in der Küche werden bei der Gewürzauswahl nicht schlecht schauen. Oder hast du schon mal etwas von Drachenblut, Paradieskörnern oder Cape Malay gehört? Unabhängig von den unbekannten Gewürzen sehen die Fotos der Teller unglaublich ansprechend und ästhetisch aus, sodass man sich am liebsten direkt in die Küche stellen möchte.
Die Küche wird zum Spür-Raum, der Esstisch zum kulinarischen Abenteuerland. Ist das nicht herrlich?
Heiko Antoniewicz
Das kannst du eigentlich auch direkt tun, denn wir haben dir ein Rezept aus dem Buch ausgesucht, welches mit bekannten Zutaten arbeitet, die du aber in der Kombination bestimmt noch nicht probiert hast. Viel Spaß!
Rezept für Maispoularde mit Mohnkruste und Kräuterseitlingen
Zutaten für 4 Personen:
Für die Maispoularde:
4 Maispoulardenbrüste
500 ml 4 %ige Salzlake (Seite 19)
60 g Butter
80 g blauer Mohn
6 g Suriname Spice Mix
20 g Semmelbrösel
1 EL Schnittlauchringe
Für die Kräuterseitlinge:
20 ml Tomatensaft
30 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce)
4 g gemahlener Ingwer
20 ml Zitronenöl
4 große Kräuterseitlinge
Für den geschmorten Lauch:
250 g Lauch, ohne dunkelgrüne Teile
50 g Butter
3 frische Lorbeerblätter
Samen von 1/2 Kapsel schwarzem Kardamom
Salz
Außerdem: reduzierte Geflügeljus (Grundrezept) und Kräutersalat
Zubereitung:
Die Maispoulardenbrüste 1 Stunde in der Salzlake einlegen. Anschließend abtupfen und die Haut ablösen. Den Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. Das Fleisch in einer Pfanne in ein wenig Butter anbraten, dann in eine Form geben und im Ofen 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit in derselben Pfanne die Poulardenhaut rösten. Dazu die Haut zwischen Backpapier legen und, mit einem Topf beschwert, bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Die geröstete Haut herausnehmen und fein hacken, dann beiseitestellen. Das ausgetretene Fett auffangen. Den Mohn in der Pfanne anrösten, dann das aufgefangene Fett und die restliche Butter hinzugeben. Die geröstete Haut mit dem Spice Mix zum Mohn geben. Mit den Semmelbröseln binden und die Schnittlauchringe unterheben. Sobald die Maispoulardenbrüste gar sind, das Fleisch kurz aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill einschalten. Die Mohnmasse auf der Maispoularde verteilen und im Backofen (Oberhitze) kurz grillen.
Den Tomatensaft mit Ketjap Manis und gemahlenem Ingwer zu einer Marinade vermischen, mit Zitronenöl abschmecken. Die Kräuterseitlinge längs halbieren und kreuzweise einschneiden. Die Marinade einmal auftragen und einziehen lassen, dann ein zweites Mal auftragen. Die Pilze in einer Pfanne ohne Fett oder auf einem Grill rösten und 3–4 Minuten garen.
Den Lauch in 2 cm breite Stücke schneiden. In einer Sauteuse die Butter zerlassen, Lorbeer und Kardamom zugeben. Die Butter aufschäumen lassen und die Lauchstücke einlegen. Auf beiden Seiten salzen und garen, bis der Lauch Farbe angenommen hat.
Zum Servieren die Poulardenbrüste aufschneiden und anrichten. Den Lauch anlegen und die Kräuterseitlinge arrangieren. Mit reduzierter Geflügeljus und Kräutersalat garnieren.
Heiko Antoniewicz: “Gewürze”, Dorling Kindersley Verlag, 34,95 Euro
Unsere Rubrik Kochbuch der Woche schmeichelt jede Woche aufs Neue deinem Gaumen. Entdecke deshalb auch weitere von uns kuratierte Kochbücher:
