Denken wir an Jäger*innen, haben wir meist das Bild des klassisch tradierten Jägers im Kopf, der mit seiner alten Ausrüstung auf die Jagd geht und meist mit leeren Händen wiederkommt. Kaum jemand denkt daran, dass es auch junge, moderne Jäger*innen gibt, die im Anschluss an die Jagd kulinarische Höchstleistungen vollbringen und moderne, leichte und unkomplizierte Wildgerichte zaubern. Marcus Sämmer und sein Buch “Into the Wild” ist genau dafür repräsentativ. Und ob es nun Wildschwein-Spare-Ribs, georgische Kinkali oder Wildenten Tikka Masala gibt: Die kulinarischen Grenzen werden von ihm genauso wie das archaisch-eingestaubte Image des Jägers gesprengt.
“Into the Wild”: Mehr Wild für die Welt
Die Rezepte sind im Buch “Into the Wild” sehr liebevoll eingebunden in kleine Zusammenfassungen über alle Themen, die mit der Jagd zusammenhängen. Beispielsweise grundlegendes Hygienewissen, Jagdausrüstung, Nachhaltigkeit und Forstwissenschaft, um nur einige dieser spannenden Themen zu nennen.
“So sind der sichere Schuss und das Erlegen von Wildtieren nur ein kleiner Teil der ausgeübten Jagd.”
Markus Sämmer
Definitiv nicht unerwähnt bleiben sollten die Fotografien. Und das bezieht sich nicht nur auf die hervorragend fotografierten Speisen, sondern auch auf die bildgewaltige Natur, die das Buch fotografisch ausstaffiert.
Ich finde es nach wie vor komisch, dass Wild nicht “Bio” ist. Das liegt daran, dass die Wildtiere sich auch von gespritzten Feldern ernähren könnten, da sie ja wild leben. Die biologischste, nachhaltigste und gewissermaßen auch natürlichste Lebensmöglichkeit eines Tieres sorgt also dafür, dass man es nicht mit dem Bio-Siegel zertifizieren kann.
Von der Theorie zur Praxis! Damit zum Abschluss auch dein Hunger nach einem leckeren Wildgericht gestillt wird, dürfen wir eines der köstlichen Rezepte aus dem Buch vorstellen. Ich habe mich bewusst für etwas Ausgefalleneres als Rehbraten oder Wildschweinkeule entschieden. Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit, denn schließlich besteht ein Tier nicht nur aus Filet, sondern hat auch noch so viel mehr zu bieten.
Rezept für Wildleber-Crostini mit Feldsalat
Zutaten für 4 Personen:
250 g Wildleber (vom Reh oder Hirsch; küchenfertig)
2 Schalotten
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
50 ml Portwein
150 g Brombeeren
1 EL flüssiger Honig
2 EL Balsamico-Essig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
8 Scheiben Baguette oder Ciabatta (oder ein anderes Brot)
2–3 EL Olivenöl
100 g Feldsalat
2 EL Walnussöl
2 EL Apfelsaft
2 EL gehackte Walnüsse
Zubereitung:
Die Leber trocken tupfen, sorgfältig putzen und in mundgerechte Stücke
schneiden. Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Beides in einer
Pfanne in der Butter kurz anbraten.
Den Rosmarinzweig dazugeben und die Leber mit Portwein ablöschen. Brombeeren, Honig und Essig dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leber nochmals kurz erhitzen, dann zum Garziehen beiseitestellen.
Die Brotscheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und in einer Grillpfanne auf jeder Seite anrösten. Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Dann mit Walnussöl, 1 Prise Salz und Apfelsaft marinieren.
Zum Servieren die Leber-Brombeer-Mischung auf den Brotscheiben verteilen und die Walnusskerne darüberstreuen. Mit etwas Pfeffer würzen und mit dem Feldsalat anrichten.
Tipp:
Je nach Jahreszeit kannst du die Leber-Crostini auch mit Cranberrys, Preiselbeeren, Heidelbeeren oder gewürfelten Birnen oder Äpfeln zubereiten. Aus der angebratenen Leber kannst du weiterhin einen herzhaften Aufstrich machen: dafür die Brombeeren und den Balsamico-Essig weglassen und die zubereitete Leber zimmerwarm abkühlen lassen. Anschließend alles im Mixer mit etwa 75 g weicher Butter zu einer Creme pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Die Oberfläche mit flüssigem Butterschmalz versiegeln. Im Kühlschrank aufbewahren. Nach Anbruch innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen.
Markus Sämmer: The Great Outdoors, “Into the Wild”, DK Verlag, 34,95 Euro.
So leicht ist es also auch, in heimischen Gebieten völlig neue Aromen zu entdecken. Unser Kochbuch der Woche versucht jede Woche aufs Neue, deinem Gaumen zu schmeicheln. Entdecke deshalb auch weitere von uns kuratierte Kochbücher:
