Istrien: Rezepte und Geschichten aus Kroatien

Kristallklares blaues Wasser, das in sanften Wellen an zahlreiche Buchten schlägt. Malerische Küstenstädte, in deren Häfen Patina-überzogene Fischerboote neben prunkvollen Yachten schaukeln. Hügeliges Hinterland, das von Weinreben und Olivenbäumen durchzogen ist. All das beschreibt den Sehnsuchtsort Istrien. Wer schon einmal da war, möchte unbedingt wieder hin. Und wer es bisher nur über Geschichten kennengelernt hat, kann es kaum erwarten, die Halbinsel Kroatiens, die Jahr für Jahr Ziel zahlreicher Genussurlauber*innen ist, zu entdecken.

Denn Genuss, den erfährt man durchaus in Istrien. Die Küche bildet einen Schmelztiegel verschiedener Einflüsse. Man findet Spuren aus Italien, Slowenien, Österreich und Ungarn. So lernt man nicht nur etwas über traditionelle Speisen, sondern beim Essen auch ganz nebenbei über die Geschichte eines Landes, das mehr bietet, als man zunächst vielleicht vermutet.

Einmal in Istrien angekommen, möchte man es am liebsten gar nicht mehr verlassen

Die Familie von Autorin Paola Bacchia hat ihre Wurzeln genau an diesem Ort, wo sich Kroatien als Herz der Adria ins Mittelmeer schiebt. In ihrem Kochbuch “Istrien”, das sie der Halbinsel widmet, schreibt sie nicht nur traditionelle Rezepte nieder, sondern erzählt auch Geschichten ihrer Familie. Mal heiter, mal bewegend, denn das Land blickt auf eine wechselvolle Vergangenheit zurück. Viele zog es vor Jahrzehnten in andere Teile der Welt, als kroatische Gebiete an das ehemalige Jugoslawien abgegeben wurden. Was blieb, war die Sehnsucht zurück in die Heimat im Süden.

So verknüpft Bacchia typische Gerichte mit Anekdoten – und alle, die im Buch blättern, haben das Gefühl, die kroatische Sonne wärmt ihre Haut, während sie auf in die Jahre gekommenen Stühlen vor einer Taverne auf Spezialitäten des Gasthauses warten. Man darf sich freuen auf süße Palacinche, deftiges Gulasch oder Erbsen-Speck-Strudel, auf Ricotta-Kuchen und frische Ravioli mit Blattgemüse.

Rezept für Blattgemüse-Ravioli (Ravioli di verdure)

Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise:

Für die Pasta:

125 g Pastamehl (Type 00)
1 Bio-Ei (Größe L)
sehr feiner Hartweizengrieß zum Arbeiten

Für die Füllung:

1 Bund Blattspinat
½ Bund Mangold, dicke Stiele entfernt
Meersalz
1 Bio-Ei (Größe S), leicht verquirlt
2 EL Schmand oder griechischer Joghurt
Abrieb von ½ unbehandelten Bio-Zitrone
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
1 gehäufter EL feine Semmelbrösel, am besten selbst gemacht
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten:

100 g Butter
geriebener Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für den Nudelteig das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier hineingeben und mit einer Gabel vorsichtig verrühren, dabei etwas Mehl einarbeiten, Unter kreisförmigem Rühren weiter Mehl untermischen, sodass die Kreise immer größer werden. Wenn die Masse zu dick wird, um mit der Gabel gerührt zu werden, mit den Fingerspitzen weiterarbeiten und die feuchten Zutaten mit den trockenen vermischen, bis das meiste Mehl verarbeitet ist und der Teig eine Kugel bildet. Eventuell noch etwas Wasser oder Mehl hinzufügen, damit er die richtige Konsistenz hat.
Etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig weich und elastisch ist. Auf einen Teller legen, mit einer umgedrehten Schüssel abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Während der Teig ruht, die Sauce zubereiten. Den Spinat mehrmals waschen und dabei dicke oder beschädigte Stiele entfernen. Einen großen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Den gewaschenen (nicht abgetropften) Spinat hineingeben und zusammenfallen lassen, dabei mit einer Zange nach unten drücken. Den zusammengefallenen Spinat in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen und abkühlen lassen. Den Spinat in ein sauberes Küchentuch geben und dieses so fest verdrehen, dass überschüssige Flüssigkeit austritt. Die Flüssigkeit aus der Schüssel und aus dem ausgedrückten Spinat durch ein feines Sieb oder Musselintuch filtern und diese konzentrierte Spinatbrühe für eine andere Verwendung aufbewahren (für Brühe, Suppe, Eintopf oder Spinat-Risotto). Dann den Spinat fein hacken (es werden etwa 140 g benötigt).
Den Mangold mehrmals waschen, trocken schütteln und grob hacken. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Mangold zufügen. Einige Minuten weich garen. In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen und in demselben Tuch wie den Spinat sehr gut ausdrücken. Mit einem scharfen Messer oder in einem Zerkleinerer fein hacken (es werden etwa 110 g benötigt).
Mangold und Spinat in eine Schüssel geben. Ei, Schmand, Zitronenabrieb, Muskat, Semmelbrösel, Salz und viel Pfeffer dazugeben. Sorgfältig vermischen und beiseitestellen. Die Mischung sollte ziemlich trocken sein; wenn sich während der Ruhezeit noch Flüssigkeit absondert, diese abgießen.
Den Pastateig dünn ausrollen, am besten bei der kleinsten oder zweitkleinsten Einstellung der Nudelmaschine.
Mit einem Ravioli- oder Keksausstecher (8 cm Ø) Kreise aus dem Teig ausstechen. 1 gehäuften TL Füllung mittig auf jeden Kreis setzen, dabei muss der Rand frei bleiben, wo der Kreis gefaltet werden soll. Mit der Fingerspitze etwas Wasser um die Füllung herum auf den Teig auftragen. Dann die Ravioli mittig falten und festdrücken, sodass keine Luftblasen entstehen. Den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig und die Füllung aufgebraucht sind. Die fertigen Ravioli währenddessen mit einem Tuch abdecken. (Ich würde sie nicht länger als ein paar Stunden ruhen lassen.)
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli 3–4 Minuten bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen.
Inzwischen in einer großen Pfanne, in die alle Ravioli passen, zum Anrichten die Butter bei mittlerer bis niedriger Temperatur zerlassen. Nicht braun werden lassen. Mit einem großen Schaumlöffel die gekochten Ravioli in die zerlassene Butter geben – keine Sorge, wenn dabei etwas Wasser in die Pfanne tropft. 1–2 Minuten darin schwenken.
Mit viel Parmesan und schwarzem Pfeffer bestreuen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Paola Bacchia: “Istrien: Das Herz der Adria. Rezepte und Geschichten”, ars vivendi, 34 Euro.