Japan Home Kitchen – Tradition trifft Moderne

Wir in der EAT CLUB Redaktion lieben die japanische Kulinarik. Kaum eine Küche trumpft mit einer solch langen Tradition auf und verbindet gute Zutaten wie Fleisch, Fisch und landwirtschaftliche Produkte vom Feld so elegant und gekonnt wie die japanische. Man hat den Eindruck, dass die Speisen über mehrere Jahrhunderte ausgefeilt wurden und mit jeder neuen Generation ein kleines neues Stück dazu kam, um das Gericht noch etwas runder zu machen. Oftmals wird dabei auch auf Salz und allzu viele Gewürze verzichtet. Stattdessen wird eher minimal mit maximalem Geschmack und regelrechten Geschmacksexplosionen gekocht.

Die Autorin Maori Murota kann als eine sehr moderne japanische Köchin angesehen werden. Und sie gibt uns im Buch “Japan Home Kitchen” Einblicke in traditionelle Rezepte der japanischen Familienküche. So stellt sie einige Rezepte aus ihrer Kindheit vor, aber auch moderne Kreationen von ihr, die auch von anderen ausländischen Küchen inspiriert sind. Es ist es eben genau diese Fusion aus Moderne und Tradition, für die sie mit ihrer japanischen Küche stehen möchte.

“In heutigen japanischen Küchen kann man auch Zutaten wie Olivenöl, Nuoc Mam (vietnamesische Fischsauce), Gochujang (koreanische Chilipaste) oder Käse finden.”
Maori Murota

Wer also kreative japanische Gerichte sucht, aber auch die japanischen Klassiker nicht missen möchte, ist hier genau richtig. Denn Basis-Rezepte wie selbst gemachte Udon-Nudeln oder Ramen wirst du in dem Buch genauso finden wie ausgefeiltes Sushi oder Fermentiertes. Nichts im Buch ist dogmatisch, sondern alles ist vollkommen offen und lässt dementsprechend auch Raum für eigene Kreationen. So auch bei diesem Tegone-zushi, welches wir euch vorstellen möchten:

Rezept für Tegone-zushi

Zutaten für 4 bis 6 Portionen:

Marinade
6 EL Sojasauce
4 EL Mirin
4 TL Sesamöl aus geröstetem Sesam
1 Stück Ingwer (5 cm), gerieben, Saft ausgepresst
Thunfisch
600 g roter Thunfisch (oder tagesfrischer Bonito)
1 TL Salz
1 Prise Rohrohrzucker
Zum Garnieren
10 Halme Schnittlauch, fein gehackt
6 Stängel Koriandergrün, fein gehackt
10 Shiso-Blätter, in feine Streifen geschnitten
2 EL gerösteter Sesam
1 Stück Ingwer (3,5 cm), fein gehackt
2 Noriblätter, in kleine Stücke zerpflückt
Yuzu (alternativ Bergamotte oder Zitrone; nach Belieben)

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren.
Den Thunfisch in 5 mm dicke Stücke schneiden, auf einem großen flachen Teller ausbreiten und mit Salz und Zucker bestreuen. 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Thunfischstücke in die Marinade geben und 30 Minuten ziehen lassen.
Die Hälfte der Kräuter, den gesamten Sesam und den Ingwer zum Sushi-Reis geben. Mit einem Spatel umrühren und darauf achten, dass die Reiskörner nicht zerdrückt werden. Die Thunfischstücke aus der Marinade nehmen, ebenfalls zum Reis geben und vorsichtig unterheben.
Vor dem Servieren mit den restlichen Kräutern und den zerpflückten Nori-Blättern bestreuen. Nach Belieben mit Zitrussaft und der restlichen Marinade beträufeln.

Geschichte:

Tegone bedeutet »mit der Hand mischen«. Ursprünglich wurde dieses Gericht von Fischern während ihrer Arbeit auf dem Boot zubereitet. Die Sashimi-Scheiben werden also nicht elegant auf dem Reis angeordnet, sondern grob mit der Hand untergemischt. Heutzutage wird aus hygienischen Gründen eher ein Spatel verwendet, aber der rustikale Charakter ist erhalten geblieben. Ich verfeinere dieses Gericht gern mit vielen verschiedenen Kräutern.

Maori Murota: “Japan Home Kitchen”, Dorling Kindersley Verlag , 26,95 Euro.