La Cucina Romana: Zeitlose mediterrane Küche

Im Kochbuch “La Cucina Romana“* wird wahrlich Geschichte geschrieben. Denn es dreht sich, vor allem zu Beginn, um die Geschichte der italienischen Filmschauspielerin Elena Fabrizi. Sie ist besser bekannt als Sora Lella oder als »La nonna di tutti« – die Großmutter aller. Sie hat auch die gleichnamige Trattoria (Sora Lella) eröffnet, in der sie ihre Liebe zum Essen teilte und von Anfang an auf die traditionelle römische Küche setzte.

Inzwischen ist sie leider verstorben, doch ihre Enkel führen die Trattoria weiter und haben auch an dem zugrunde liegenden Konzept nicht wirklich etwas geändert. Dabei stehen traditionelle Zutaten der Cucina Romana wie Artischocken, Guanciale oder Pecorino im Fokus. Serviert werden Gerichte wie Milchlamm, geschmorter Ochsenschwanz oder Ravioli mit Käse, Pfeffer und Minze. Doch auch Naschkatzen kommen bei leckerem Sorbet oder Ricottakuchen voll auf Ihre Kosten.

Die durch kleine komödiantische Rollen bekannt gewordene Schauspielerin sah sich selbst nicht nur als Köchin, sondern auch als Gastgeberin, die nur zu gern ihre kulinarischen Vorlieben teilen und zelebrieren wollte. So ist das Buch gespickt mit kleinen Anekdoten und interessanten Details über die römische Küche, die bis heute, wie in der Überschrift schon erwähnt, nichts an Aktualität eingebüßt hat. Und auch unser Rezept beweist das eindringlich:

Rezept für Gnocchi all’amatriciana

Zutaten für 4 Personen:

Für die Gnocchi:
600 g mehligkochende Kartoffeln (möglichst gleich groß)
180 g Weizenmehl, Type 00 (ersatzweise Type 405 und 550 gemischt)
1 Bio-Eigelb
1 Handvoll frisch geriebener Parmigiano Reggiano
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer aus der Mühle
natives Olivenöl extra
Für den Sugo:
200 g Guanciale (Speck aus der Schweinebacke), davon 100 g mit Pfeffer luftgetrocknet und 100 g geräuchert
4 EL Weißwein
600 g geschälte Tomaten (aus der Dose; in der richtigen Jahreszeit kann man 700- 800 g frische Tomaten nehmen, bevorzugt die Sorte »Casalino« aus dem Latium)
Salz
Pfeffermix (Seite 49)
Peperoncino
200 g Pecorino Romano

Zubereitung:

Für die Gnocchi die ungeschälten, gewaschenen Kartoffeln in einen Topf mit kaltem ungesalzenem Wasser geben (durch Salz könnten sie leichter zerfallen) und zum Kochen bringen.
Wenn die Kartoffeln gar sind – das dauert etwa 40 Minuten –, abgießen und leicht abkühlen lassen, sodass man sie gut pellen kann. Anschließend noch warm stampfen oder durch eine Kartoffelpresse geben. Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Masse gut durchkühlt.
Das Mehl auf ein großes Brett häufeln, eine Mulde in die Mitte drücken und alle Zutaten, außer die Kartoffeln (und Olivenöl), hineingeben. Die Kartoffeln selbst werden um die Mulde herum verteilt.
Alles verkneten (nur gerade so lange, wie unbedingt nötig), bis eine Kugel entsteht. Mit einem Teigschaber etwas vom Teig abnehmen und zu einer etwa 40–50 cm langen und 2,5 cm dicken Wurst rollen. Davon für die Gnocchi je etwa 2,5 cm lange Stücke abschneiden. Mit dem übrigen Teig ebenso verfahren, bis alles zu Gnocchi verarbeitet ist.
Den Guanciale in 3 cm dicke Scheiben schneiden und die Schwarte entfernen. Flach hinlegen und jedes Stück quer in 2–3 mm feine und breite Rechtecke schneiden. Diese in einer Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe auslassen, sodass sie schön goldbraun und knusprig werden und das Fett sich in der Pfanne sammelt.
Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier legen und beiseitestellen. Das in der Pfanne verbliebene Fett mit dem Weißwein ablöschen. Die Tomaten von Hand zerdrücken und, wenn der Wein verdunstet ist, dazugeben, dann ein knappes Glas Wasser unterrühren sowie je 1 Prise Salz, Pfeffermix und Peperoncino.
Auf niedriger Stufe etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit zwei Drittel des Guanciale zu den köchelnden Tomaten geben. Die restlichen Stücke aufbewahren (am besten neben dem Herd, damit sie nicht zu kalt werden).
Das Wasser für die Gnocchi leicht salzen (die Sauce wird durch Guanciale und Pecorino gut würzig sein), zum Kochen bringen und die Gnocchi darin ein paar Minuten köcheln lassen. Dann abgießen und zur Sauce geben. Alles auf mittlerer Stufe sorgfältig vermengen.
Die Pfanne vom Herd nehmen, die Hälfte vom Pecorino hinzufügen und das Ganze durch kräftiges Schwenken vermengen. Auf tiefe Teller verteilen und mit dem restlichen Pecorino bestreuen. Mit dem beiseitegestellten Guanciale garniert servieren.

Renato Trabalza & Familie mit Francesca Romana Barberini, “La Cucina Romana”, ars vivendi Verlag, 28 Euro