Äußerlich ähneln sie sich fast alle. Doch im Inneren steckt dann doch meist eine ureigene Spezialität. In Polen heißen sie Pierogi, in Russland werden sie als Pelmeni verkauft und in der Ukraine kennt man sie als Wareniki. Gemeint sind kleine gefüllte Teigtaschen aus Nudel-, Hefe- oder Blätterteig. Die osteuropäische Küche lebt von vielen Gemeinsamkeiten. Da sind Getreide, Gemüse oder Früchte, die im gesamtem Balkan im Wald oder auf der Wiese gedeihen. Schlicht und bäuerlich geprägt geht es landauf, landab oft zu. Doch bietet Osteuropa eben auch jene eingangs beschriebenen feinen Unterschiede auf dem Teller. Eine ganz entscheidende Schnittstelle für Tanja Dusy, die ihr aktuelles Kochbuch deshalb Matrjoschka getauft hat.
Die russischen Holzpuppen, die ineinandergesteckt werden, ähneln sich optisch, warten aber dennoch mit einer Überraschung beim Auspacken auf. Für Dusy, deren Familie teilweise aus Osteuropa stammt, bedeutete ihre Reise von Russland bis nach Ungarn, von Slowenien bis in die Ukraine, dass sich ihr “kulinarischer Atlas” vergrößert hat. Die Autorin treibt es an, Zusammenhänge und Gegensätze über geografische oder kulturelle Grenzen hinweg zusammenzutragen und somit eine Karte mit allem Wissenswerten und besonderen Rezepten zu erschaffen.
In Matrjoschka gelingt es ihr, sowohl die jahrelangen Traditionen wie Hering im Pelzmantel, Borschtsch oder Biergulasch beizubehalten als auch moderne Akzente zu setzen, etwa beim Auberginen-Kaviar oder einem Frühlings-Brotauflauf.
Und während Dusy im Buch spielerisch durch die einzelnen Länder und Regionen streift und uns von Vorspeise bis Dessert mit allen gängigen und neuwertigen Leckerbissen aus Osteuropa versorgt, haben wir gleich vier Rezepte aus drei Ländern auf einen Streich für dich: Buchweizen mit Roter Bete, Grüne Bohnen mit Ei, Schmorgurken-Gemüse und Letscho.
Buchweizen mit Roter Bete:
Zutaten für 4 Personen
- 2 Zwiebeln – Öl zum Braten
- 750 ml Gemüsebrühe
- 300 g Buchweizen
- 300 g gegarte Rote Bete (vakuumverpackt)
- 2 EL Zitronensaft
- 50 g frisch geriebener
- Meerrettich (alternativ 1 1/2TL Meerrettich aus dem Glas)
- 150 g Schmand
- 2 EL saure Sahne – Salz – Pfeffer
- 1/2 Bund Dill
Zubereitung
Zwiebeln schälen und klein würfeln. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten. Mit 600 ml Brühe ablöschen und den Buchweizen einrühren. Bei kleiner Hitze zugedeckt 15–20 Minuten köcheln lassen, bis der Buchweizen gar und die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist.
Inzwischen die Rote Bete in Stücke schneiden, mit der übrigen Brühe sowie 1 EL Zitronensaft fein pürieren. Meerrettich mit Schmand und saurer Sahne glatt verrühren, salzen, pfeffern. Dill waschen, trocken schütteln, Spitzen abzupfen und fein hacken. Zwei Drittel davon unter die Meerrettichcreme rühren. Das Rote-Bete-Püree unter den Buchweizen rühren, heiß werden lassen, salzen, pfeffern und mit übrigem Zitronensaft abschmecken. Auf tiefe Teller verteilen und mit Meerrettichcreme sowie übrigem Dill garnieren
Grüne Bohnen mit Ei:
Zutaten für 4 Personen
- 600 g grüne Bohnen (alternativ TK-Brechbohnen)
- Salz
- 100 g Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Tomaten
- 2 EL Butter
- Pfeffer
- 1/2 TL gemahlener Koriander
- 4 Eier (Größe M)
- 1/3 Bund Koriandergrün
Zubereitung
Die Bohnen waschen, putzen, in 2–3 cm breite Stücke schneiden (TK-Bohnen kurz antauen lassen und direkt ins Kochwasser geben) und in ausreichend Salzwasser bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten garen, dann in ein Sieb abgießen und kurz kalt abbrausen.
Den Lauch längs halbieren, putzen, waschen und quer in schmale Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten waschen, halbieren und klein würfeln. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin Lauch und Knoblauch unter Rühren anbraten, bis der Lauch leicht bräunt. Tomaten zugeben und 4–5 Minuten braten, bis sie weicher werden und möglichst alle Flüssigkeit verdunstet ist. Bohnen zugeben, heiß werden lassen. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier verquirlen, salzen und pfeffern. Koriandergrün waschen, trocken
schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Eier über das Gemüse
gießen und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze stocken
lassen. Mit Koriandergrün bestreuen und servieren.
Schmorgurken-Gemüse:
Zutaten für 4 Personen
- 800 g Schmorgurken
- 2 rote Spitzpaprika
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Butter
- 200 ml Gemüsebrühe
- Salz – Pfeffer
- 1/2 Bund Petersilie
- 1/2 Bund Dill
- 1–2 TL Weißweinessig
- Zucker
- 150 g saure Sahne
Zubereitung
Die Gurken schälen, längs halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen, Gurkenhälften quer in knapp 1 cm breite Stücke schneiden. Paprika längs halbieren, putzen, waschen und die Hälften quer in circa 5 mm dicke Streifen scheiden. Zwiebel schälen, längs halbieren und in ganz schmale Streifen schneiden.
Butter in einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand erhitzen, darin die Zwiebeln bei kleiner bis mittlerer Hitze goldgelb und weich dünsten. Gurken und Paprika zugeben und
unter Rühren 2–3 Minuten andünsten – sie sollten auf keinen Fall Farbe annehmen. Mit der Brühe ablöschen, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei kleiner Hitze circa 15 Minuten dünsten, bis das Gemüse weich ist.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen beziehungsweise Spitzen abzupfen und fein hacken. Gurken mit Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken, kurz köcheln lassen, bis der scharfe Essiggeschmack sich etwas verflüchtigt hat. Saure Sahne unterrühren, bei nicht zu großer Hitze heiß werden lassen und Kräuter untermischen. Das Gemüse schmeckt zu Fisch, Frikadellen oder Salzkartoffeln und Eiern.
Letscho:
Zutaten für 4 Personen
- je 400 g rote und (ungarische) hellgelbe Spitzpaprika
- 80 g geräucherter Speck
- 2 Zwiebeln
- 1 Dose ganze Tomaten (circa 400 g Füllgewicht)
- Pflanzenöl zum Braten
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- Salz – Pfeffer
- 1 Msp. gemahlener Kümmel
- 1/2 Bund Dill – 3 EL saure Sahne (nach Belieben)
Zubereitung
Die Paprika längs halbieren, putzen, waschen, die Hälften quer in knapp 1 cm breite Streifen schneiden. Den Speck klein würfeln. Zwiebeln schälen, längs halbieren, in dünne Streifen schneiden. Tomaten aus der Dose nehmen und klein hacken. Den Saft zurückbehalten. In einem Topf wenig Öl erhitzen und darin Zwiebeln und Speck bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebeln goldgelb sind.
Paprika zugeben und unter Rühren 2–3 Minuten anbraten. Mit Paprikapulver bestäuben. Gehackte Tomaten samt Saft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze in circa 25 Minuten weich schmoren lassen. Zwischendurch, falls nötig, wenig Wasser zugeben. Den Dill waschen, trocken schütteln, Spitzen abzupfen, grob hacken und unter das Gemüse rühren. Wer will, rührt noch saure Sahne unter.
Tanja Dusy: “Matrjoschka”, EMF Verlag, um 22 Euro
