Als Claudia Roden in den 80er-Jahren allein ans Mittelmeer aufbrach, um Land, Leute und Kulturen von Athen über Beirut, von Algerien bis Barcelona kennenzulernen, steckte der Trend zu Solo-Reisen allenfalls in den Kinderschuhen. Sicherlich, es gab Landkarten von fernen Ländern. Aber ohne Smartphone im Gepäck würde die Zahl der Abenteuerlustigen wohl auch heute noch eher gering ausfallen.
Roden dagegen, 1936 in Kairo geboren, traute sich was. Es war die Sehnsucht nach dem Meer, die die heutige renommierte britische Kochbuchautorin antrieb. Keine Pläne, keine Reservierungen. Nur die Suche nach Nahrungsmitteln und Gerichten, die ihr einen Teil ihrer Kindheitserinnerungen wiedergeben sollten. Es war der Startschuss zu Rodens aktuellem Buch Mittelmeerküche.
Mittelmeerküche: Tomatensoße als Erkennungsmelodie des Mittelmeerraums
Wer bei Mittelmeerküche lediglich an Gerichte aus griechischen oder italienischen Regionen denkt, den führt Roden bereits zu Beginn auf ganz andere aromatische Pfade. Brutzelnder Knoblauch und Koriander erwecken das würzige Ägypten zum Leben, Safran gepaart mit Orangenschale, Anis und Knoblauch versetzen Geschmacksberge in die französische Riviera. Und überhaupt: Tomatensoße sei die Erkennungsmelodie des Mittelmeerraums, schreibt Roden.
Auch auf Unterschiede, wie etwa, dass in Italien standesgemäß Mozzarella und Parmesan, in der Türkei Feta und Halloumi und in Frankreich eben Ziegenkäse oder Gruyére als Käse verwendet werden, geht die Autorin ein. Was alle Kulturen vereint, ist die meist bodenständige Küche, die auf langwierigen traditionellen Zutaten basiert und somit übergeordnet überall für Freude am Tisch sorgt.
Mittelmeerküche: Ottolenghi als prominenter Fürsprecher
Genau diese Freude ist es, die Claudia Roden mit ihrer Mittelmeerküche vermitteln möchte. Für dieses Vorhaben konnte sie einen prominenten Fürsprecher gewinnen: Yotam Ottolenghi, der israelisch-britische Koch, der unter anderem mit seinen vegetarischen Büchern nach Meinungen vieler alte und neue Gemüsesorten in den Küchen dieser Welt wieder sexy machte, ist mit einem Zitat direkt auf Rodens Buchcover zu lesen:
“Liest man Claudias Buch, sitzt man sofort an ihrem Tisch: Alles ist vollkommen. Schlichtweg so, wie man es sich wünscht. Ziehen Sie einen Stuhl heran, um zu essen, aber bleiben Sie am Tisch sitzen, um ihren Geschichten zu folgen.” Wir legen dir an dieser Stelle besonders die Geschichte um Rodens geschmorte Lammschulter mit Couscous, Datteln und Mandeln ans Herz.
Rezept für geschmorte Lammschulter mit Couscous, Datteln und Mandeln:
Zutaten für 6 Personen
- 1 ganze Lammschulter
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 250 g Couscous
- 1 EL Orangenblütenwasser
- 1 TL gemahlener Zimt
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 150 g entsteinte Datteln, in kleine Stücke geschnitten
- 50 g Rosinen
- 100 g abgezogene Mandeln, grob gehackt
- 2 EL Dattelsirup (oder Zuckerrübensirup), plus mehr zum Servieren
- 65 g Butter, in kleine Stücke geschnitten
- 8-12 Datteln und 8-12 abgezogene Mandeln zum Garnieren
Zubereitung
Den Backofen auf 220 Grad Celsius Umluft vorheizen.
Die Lammschulter mit der Hautseite nach oben in eine Bratform legen, mit Salz und
Pfeffer bestreuen und 20 Minuten im Ofen rösten. Die Temperatur auf 160 Grad Umluft
reduzieren und das Fleisch 4 Stunden garen, bis die Haut knusprig braun und
das Fleisch saftig und zart ist. Nach etwa 2 Stunden das Fett abschöpfen.
Den Couscous in eine Auflaufform geben. Dasselbe Volumen Wasser (etwa 300 ml) mit
Salz, Orangenblütenwasser und Zimt vermischt unter Rühren über den Couscous gießen, sodass es gleichmäßig aufgesogen wird. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann das
Öl zugeben und die Körner zwischen den Handflächen reiben, damit sie Luft bekommen und nicht klumpen.
Datteln, Rosinen und gehackte Mandeln daruntermischen, mit Alufolie abdecken und
die letzten 20 Minuten mit dem Lamm im Ofen erhitzen.
Vor dem Servieren den Dattelsirup über das Fleisch gießen, die Butter in den Couscous
rühren, sodass sie schmilzt, und den Couscous mit einer Gabel auflockern, damit sich
keine Klumpen bilden. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.
Die Datteln entsteinen und mit einer Mandel füllen. Den Couscous damit garnieren.
Das Fleisch mit dem Couscous servieren. Am Tisch den Dattelsirup herumreichen, falls
jemand mehr davon möchte.
Claudia Roden: “Mittelmeerküche”, DK-Verlag, 30 Euro
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