Noomi: Eine inspirierende Reise durch die Küche des Iraks

Irakische Gerichte sind hierzulande noch ziemlich unbekannt. Dabei sind sie so vielfältig und kreativ wie viele andere auf der Welt und verdienen den Blick über den eigenen Tellerrand ihnen zugewandt. Dank Sara Shawkat und ihres Kochbuchs “Noomi” gelingt das spielend leicht aus der eigenen Küche heraus. Die studierte Sozialpsychologin wurde in Bagdad geboren und ist schon eine ganze Weile in der kulinarischen Welt unterwegs, arbeitet als Food-Editorin und organisiert Events. In “Noomi” gibt sie Einblick in die bunten Spezialitäten ihres Geburtslandes.

“Noomi” macht Lust auf die irakische Küche

Die traditionellen Speisen des Iraks vereinen arabische, türkische und persische Einflüsse. Viele Gerichte erinnern an vielleicht bereits bekannte Rezepte aus der Levante, haben aber dann doch wieder ihren ganz eigenen Twist. Shawkat schafft mit “Noomi” einen umfassenden Überblick, liefert Inspiration für Frühstück und Dinnerpartys ebenso wie für Wohlfühleintöpfe oder Basisrezepte für Dips, Pasten oder Würzmischungen. Es gibt ein Kapitel, in dem sie markttypische Spezialitäten vorstellt und schnell fühlt man sich dabei, als wäre man mitten drin im trubeligen Geschehen.

“[Das Kochbuch] porträtiert die irakische Küche, wie wir als niederländische Irakerinnen sie erlernt haben: vielfältig, üppig, perfektionistisch und sogar ein bisschen humorvoll.”
aus dem Vorwort zu “Noomi”

Beliebt auf solchen Märkten sind beispielsweise die Fladenbrote “Khubz”, die etwa mit Lammfleisch serviert werden und sich durch charakteristische Luftbläschen, die beim Backen entstehen, auszeichnen. Die Autorin rät: “Iss es zum Beispiel mit etwas Amba, frischer Minze, Tomate und gebratener Aubergine oder tunke Labneh damit auf. Die abgekühlten Brote kannst du einfrieren. Bestreiche sie beim Aufwärmen mit etwas Wasser.”

Rezept für Khubz Aroogh (Fladenbrot mit Lammfleisch)

Zutaten für 8-10 Stück:

25 g frische Backhefe
1 EL Zucker
350 ml lauwarmes Wasser
600 g Weizenmehl Type 405 plus Mehl zum Bestäuben
½ EL gemahlene Kurkuma
3 TL schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
½ EL Koriandersamen, geröstet, fein gemahlen
3 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet, fein gemahlen
Salz nach Geschmack
1 Zwiebel, klein geschnitten
40 g frische Petersilie, Blätter und Stängel sehr fein geschnitten
3 Strauchtomaten, fein geschnitten
300 g Lammhackfleisch, mit extra viel Fett
50 ml Olivenöl

Außerdem:

Frischhaltefolie
2 saubere
Geschirrtücher
Teigrolle
Bratpfanne mit dickem Boden

Zubereitung:

Hefe und Zucker in einer Schüssel mischen und 350ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Verrühren und 15 Minuten warten, sodass die Hefe aktiv werden kann.
Mehl, Kurkuma, Pfeffer, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und Salz nach Geschmack hinzugeben. Auch die Zwiebel, Petersilie und Tomate damit vermengen. Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen, das Gemisch auf die Arbeitsfläche stürzen und alles zusammen zu einem festen Teig kneten, der nicht an den Händen klebt. Teig wieder in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und mit Hackfleisch, Olivenöl und noch etwas Salz vermengen. Kneten, bis das Hackfleisch gründlich in den Teig eingearbeitet ist. Ist der Teig zu trocken, ein wenig Wasser hinzugeben. Der Teig muss schön fettig sein, also gern mehr Olivenöl hinzugeben, falls das Hackfleisch nicht geschmeidig genug ist.
Den Teig zu einer Rolle formen und in 8–12 gleich große Stücke aufteilen. Zu Kugeln kneten und auf ein mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch legen. Mit einem zweiten Geschirrtuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Die Kugeln mit den Händen oder mit einer Teigrolle zu Fladenbroten mit ca. 24 cm Durchmesser ausrollen. Sie müssen nicht akkurat rund sein, und je dünner, desto leckerer. Es macht nichts, wenn hier und da ein Löchlein im Teig ist.
Eine Bratpfanne mit dickem Boden auf mittlerer Stufe erhitzen. Khubz Aroogh hineinlegen und mit einer Gabel Löcher einstechen. Khubz in ca. 2–3 Minuten pro Seite gar backen. Die fertigen Khubz Aroogh zwischen 2 Geschirrtücher legen, während der Rest gebacken wird.

Sara Shawkat: “Noomi: Eine inspirierende Reise durch die Küche des Iraks”, riva Verlag, 25 Euro.