Extra Good Things: Neues aus der Ottolenghi Test Kitchen

Auf der Bühne stehen drei leere Stühle, davor, im Zuschauer*innenraum, sind bereits alle Plätze belegt. Nachdem sie sich zuvor in einer Schlange Schritt für Schritt Richtung Eingang bewegte, zuvor Tickets zeigte, wie wenn man gleich einen Popstar sehen wird, tuschelt die Menge nun in freudiger Erwartung auf den Gast, der da vorne gleich das Pult betreten wird. Und ein Popstar ist er irgendwie auch, nur nicht aus dem musikalischen Bereich, sondern aus der Küche: Man wartet gespannt auf Yotam Ottolenghi, der in wenigen Minuten sein neues Buch “Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things” vorstellt.

“Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things”: Neues aus der Versuchsküche

Zusammen mit Co-Autorin Noor Murad betritt Ottolenghi nun die Bühne und gibt Einblick in seine Test Kitchen: ein Ort, an dem Köch*innen aus der ganzen Welt zusammenkommen, um alleine und gemeinsam zu experimentieren, Lebensmittel zu entdecken, neue Gerichte mit kreativen Zutaten-Kombinationen oder Alltagsküche zu schaffen. Nachdem die bunte Truppe für das erste Kochbuch “Shelf Love” Produkte in den Fokus rückte, die vielleicht längst vergessen ein einsames Dasein in den Regalen des Vorratsschranks fristeten, widmen sie sich nun also den extra guten Dingen, den extra good things. Diese verwandeln ein normales Essen in ein Ottolenghi-Gericht, sie ottolenghisieren es. Und füllen die leeren Plätze im Vorratsschrank wieder auf, die dank “Shelf Love” frei geworden sind.

Aber was bedeutet das genau, etwas zu ottolenghisieren? Ottolenghi und Murad erklären es während der Buchpräsentation: Es geht um Kleinigkeiten, die einem Rezept das gewisse Etwas, die Ottolenghi-typische Raffinesse verleihen. Und die man gut vorbereiten und immer wieder nutzen kann. Etwa ein würziges Pesto, sauer eingelegtes Gemüse oder eine besondere Tomatensauce – der wir uns gleich noch etwas intensiver widmen. Diese extra good things sind typisch für den Koch und Buchautor und eine kleine Zusatzzutat, die einem Gericht den Wow-Effekt verpasst.

Manch ein*e Hobbykoch*in lässt sich von den teilweise langen Zutatenlisten abschrecken, die nicht wenigen Ottonlenghi-Rezepten voranstehen. Zu Unrecht, meinen Murad und Ottolenghi. Im Zweifel könne man bestimmte Zutaten einfach streichen – solange sie nicht im Rezepttitel auftauchen. Daher: Schürze umbinden und in die heimische Test Kitchen verschwinden. Wir liefern das erste kulinarische Versuchskaninchen:

Rezept für Parmigiana-Pie mit Tomatensauce

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Auberginen, längs in 1–1,5 cm dicke Scheiben geschnitten (etwa 4–5 pro Aubergine)
70 g Mehl
2 große Eier, plus 3 große Eigelb
2 EL Milch oder Wasser
225 g Semmelbrösel
105 ml Olivenöl
40 g Kataifi-Teig, aufgetaut und grob in 2–3 cm lange Stücke geschnitten
75 g Pecorino Romano (oder Parmesan), fein gerieben
300 g Büffelmozzarella, vollständig abgetropft, dann in dünne Scheiben geschnitten
Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Tomatensauce:

120 ml Olivenöl
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt (180 g)
8 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
2 TL Aleppo-Chiliflocken
2 ½ TL gemahlener Zimt
1 ½ EL gemahlener Kreuzkümmel
2 Dosen Eiertomaten (à 400g), die Tomaten von Hand zerdrückt
2 TL Zucker
30 g Koriandergrün, grob gehackt

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Die Auberginen in einer großen Schüssel mit 3/4 TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer durchheben.
Das Mehl in eine flache Schale geben. Eier und Eigelbe in einer
zweiten Schale mit Milch oder Wasser verquirlen. Die Semmelbrösel in einer dritten Schale mit 1 ¼ TL Salz mischen.
Jede Auberginenscheibe erst im Mehl wenden (überschüssiges Mehl abschütteln), dann im Ei und danach in den Bröseln. Die Scheiben auf den vorbereiteten Blechen verteilen und pro Blech mit 2 EL Öl beträufeln, dann 15 Minuten backen. Die Bleche drehen, die Auberginen weitere 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 180 Grad (Umluft) reduzieren.
Inzwischen für die Tomatensauce das Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln 10 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind; ab und zu umrühren. Knoblauch und Gewürze hinzufügen und unter ständigem Rühren 1 Minute mitbraten, dann Tomaten, Zucker, 400 ml Wasser, 1 ¾ TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer dazugeben. Zum Köcheln bringen, dann bei mittlerer Hitze 25 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Das Koriandergrün unterrühren, dann 700 g Sauce abmessen (für die Pie), den Rest im Topf lassen, er wird zum Servieren aufgewärmt.
In einer Schüssel den Kataifi-Teig mit der Hälfte des Pecorinos und den restlichen 3 EL Öl durchheben.
Nun die Pie zusammenbauen: Eine Springform (Ø 23 cm) mit Backpapier auskleiden. Ein Drittel der Auberginenscheiben auf den Formboden legen. Jeweils ein Drittel von Sauce, Mozzarella und restlichem Pecorino daraufgeben. Zweimal wiederholen, dann die Kataifi-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Die Pie im Ofen 35 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 Grad erhöhen und die Pie weitere 15-20 Minuten backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Den Rand der Springform abnehmen, die Pie mithilfe des Papiers auf ein Brett heben. Die Sauce im Topf aufwärmen. Die Pie warm servieren oder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, die restliche Sauce dazu reichen.

Noor Murad & Yotam Ottolenghi: “Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things”, Dorling Kindersley Verlag, 24,95 Euro.