Vegan Ocean – mehr Gemüse, Meer fühlen

Blickt man auf die tollen Abbildungen im Kochbuch “Vegan Ocean”, will man gar nicht glauben, dass all diese Rezepte ohne eine Meeresbrise in Form von Fisch oder Meeresfrüchten auskommen. Calamari, Kaviar, Rollmops, Sardellen und Ofenlachs, um nur einige der vielen Gerichte zu nennen. Der Clou: alles ganz ohne tierisches Leid und auf rein pflanzlicher Basis gekocht. Der Autor Alexander Flohr ist gebürtiger Rostocker und bis zu seinem neunten Lebensjahr dort aufgewachsen. Er kennt und liebt also die Geschmäcker, Texturen und die typischen Aromen von Gerichten aus dem Meer.

Mit Vegan Ocean die vegane Fischküche neu denken

Seit 2012 ernährt er sich vegan. Das sollte für ihn allerdings nicht den Verzicht auf seine heiß geliebte maritime Küche bedeuten, weswegen er anfing, Fischgerichte neu zu denken und zu kreieren. Dabei betont er allerdings, dass es nicht zwingend darum ginge, Gerichte mit Fisch oder Meeresfrüchten eins zu eins nachzubauen, sondern der jeweilig verwendeten Zutat auch den Platz zu geben, mit dem Geschmack zu harmonieren. Dennoch immer mit dem Fokus, das Maximum an Aromen und Optik zu erzeugen und zu zeigen, was die vegane maritime Küche hervorbringen kann.

Zwar ist es nicht schwer, den Geschmack von Fisch nachzubauen, sobald man verstanden hat, dass Fische nach Algen und Algen nicht nach Fischen schmecken, doch wird ein Gericht auf Basis von Belugalinsen anstelle vom Rogen des Störs immer mit einem Geschmack von Linsen daherkommen.
Alexander Flohr

Alexander Flohr vermittelt meines Erachtens perfekt, dass maritime Küche viel mehr ist als einfach nur die Verwendung von Fischen oder Meeresfrüchten. Es ist ein ganz eigener Kochstil und auch eine bestimmte Art und Weise der Zutatenverwendung. Dazu zählen auch Küstengewächse wie Queller, verschiedenste Algen oder auch typische nordische Gewürze und Kräuter, die mit bestimmten Zutaten kombiniert werden und uns sofort an Gerichte mit Fisch denken lassen. Das einfachste Beispiel ist ein Gurkensalat mit Dill. So ziemlich jede*r assoziiert damit ein Fischgericht. Flohr betreibt genau das auf einer etwas feineren und komplexeren Ebene. Dieses Buch ist ein Muss für alle veganen Fans von Fisch und Meeresfrüchten, die nicht auf Geschmack, Haptik und Optik verzichten wollen oder können.

Also folge dem Rat des Autors: “Pack die Fischernetze weg und zieh die Kochjacke an!”. Und dann kochst du am besten dieses Rezept oder eines der vielen anderen Leckerbissen aus dem Buch “Vegan Ocean”.

Rezept für Hummrige Tagliatelle

Zutaten für 4 Personen

500 g Tagliatelle
Salz
350 g Butternut-Kürbis
1 große Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
2 EL vegane Margarine
1 TL Senf
2 EL Ketchup
150 ml Weißwein
40 ml Weinbrand
½ TL Cayennepfeffer
1 TL Bratfischgewürz
1 TL Gemüsebrühepulver
1 TL Paprikapulver
2 gehäufte EL Dulseflocken
plus 1 TL Dulseflocken
für die Garnitur
220 g Palmherzen aus der Dose
2 EL Knoblauchbutter
(siehe Seite 132)
Saft von ¼ Zitrone
Pfeffer
100 ml Hafersahne
Saft von ½ Zitrone

Zubereitung

Die Pasta nach Packungsangabe in Salzwasser kochen.

Den Butternut entkernen und mit der Zwiebel grob würfeln. Die Frühlingszwiebeln in
1 cm breite Stücke schneiden. Die drei Zutaten in der Margarine bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Senf und Ketchup unterheben und alles bei starker Hitze etwa 1 Minute scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwa 2 Minuten etwas einreduzieren
lassen.

500 ml Wasser, Weinbrand, 1 TL Salz, Cayennepfeffer, Bratfischgewürz, Gemüsebrühepulver, Paprikapulver und Dulseflocken unterheben und die Mischung mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Palmherzen mit dem Messer grob hacken und in der Knoblauchbutter 5 Minuten bei mittlerer Hitze weich braten. Mit Zitronensaft ablöschen und mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce nun mit dem Stabmixer oder Ähnlichem zu einer glatten, sehr feinen Sauce pürieren. Sahne und Zitronensaft dazugeben und noch mal kurz aufkochen lassen. Die Pasta unter die Sauce heben, auf Tellern anrichten und mit den Palmherzen und Dulseflocken toppen.

Alexander Flohr: “Vegan Ocean”, Becker Joest Volk Verlag, 30 Euro.