Vietnameasy vegetarisch: Die Gemüseküche Vietnams entdecken

Die asiatische Küche ist so unglaublich vielfältig wie ihre Gerichte. In Berlin hat sich der Restaurant-Trend derzeit leider so entwickelt, dass die meisten asiatischen Restaurants von Pad Thai über Sushi bis hin zu Gemüsecurrys quasi Klassiker der asiatischen Küche haben. Dabei hat jede Landesküche so viele tolle Gerichte zu bieten und teilweise unterscheiden sie sich doch sehr stark in ihren Zutaten. In Korea beispielsweise ist Koriander kein Thema, dafür fermentiert man viel. In der vietnamesischen Küche spielen vor allem frische Kräuter und Gemüse eine große Rolle. Und auch wenn sich die Autorin Uyen Luu selbst nicht vegetarisch ernährt, spielte Gemüse immer schon eine große Rolle in ihrem Leben.

“Wir sind keine Vegetarier, aber ich habe schon als Kind gelernt, Gemüse zu lieben. Meine Mutter hat all unsere Mahlzeiten mit Kräutern, Obst und Gemüse zubereitet. Bei einer Mahlzeit gab es etwas drei oder vier Gemüsegerichte und ein Fisch- oder Fleischgericht mit Reis immer dazu.”
Uyen Luu

Und so hat sich die Autorin bei den Rezepten im Buch “Vietnameasy vegetarisch” von diesen Prinzipien leiten lassen und etliche ihrer vietnamesischen Lieblingsrezepte vegetarisch interpretiert. Das Ergebnis sind richtig leckere landestypische Gerichte, die immer mit einer aromatischen Überraschung überzeugen. Ein Beispiel aus dem Buch dürfen wir euch hier vorstellen.

Nudelsuppe aus dem Süden

Rezept für 4 Personen

Für die Brühe
2 l hausgemachte Gemüsebrühe (s. S. 196) oder Wasser
1 Zwiebel, ungeschält über einer Flamme geröstet
20 g frischer Ingwer
1 Nashibirne, geschält, Kerngehäuse entfernt, Frucht halbiert
1 roter Apfel, Kerngehäuse entfernt, Frucht geviertelt
1 Stück Daikon (jap. Rettich, 15 cm), geschält
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
20 g Kandiszucker
25 g Meersalz
2 TL Nährhefe
1 TL Sesamöl
Für die Toppings
2 EL Rapsöl
4 große Knoblauchzehen, fein gehackt
1 1/2 EL Rapsöl
200 g mittelfester Tofu, in Stifte geschnitten und von beiden Seiten 8 Minuten gebraten oder Tofupuffs
100 g gemischte frische Pilze
1 EL vegetarische Austernsauce
2 EL Knusperschalotten (s. S. 208)
200 g Brokkolini
12 Wachteleier
1 Handvoll Bohnensprossen
Hủ-tiếu-Nudeln (flache, dünne Tapiokanudeln), alternativ Reisnudeln oder Ramen (jap. dünne Nudeln)
Zum Servieren
40 g Schnittknoblauch, mit der Schere in 4 cm lange
Stücke geschnitten
Sellerieblätter, grob zerzupft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Vogelaugenchili, schräg in Ringe geschnitten
(nach Belieben)
1 Limette, geviertelt

Zubereitung:

Gemüsebrühe oder Wasser in einem großen Topf aufkochen. Zwiebel, Ingwer, Birne, Apfel, Daikon, Karotte und Sellerie zugeben. Mit Zucker, Salz und Nährhefe würzen und 45 Minuten köcheln lassen. Dann das Sesamöl hinzufügen und die Brühe vom Herd nehmen.
Für die Toppings das Rapsöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze goldbraun werden lassen. Sofort mit dem Öl in eine hitzebeständige Schüssel gießen. Nun 1 EL Öl in derselben Pfanne erhitzen. Tofu und Pilze mit Austernsauce und 1 EL Knusperschalotten darin bei mittlerer Hitze braten, bis die Pilze zusammenfallen. Beiseitestellen.
Das restliche Öl (1/2 EL) in der Pfanne erhitzen und die Brokkolini darin braten. Die Wachteleier 4 Minuten kochen, schälen und halbieren. Nun 1,5 l Wasser aufkochen. Die Bohnensprossen in eine Schüssel geben, mit etwas kochendem Wasser übergießen und 2 Minuten blanchieren, dann abgießen. In dem restlichen Wasser die Nudeln einweichen.
Vier Schalen mit Nudeln, Bohnensprossen, Tofu, Pilzen, Brokkolini, Wachteleiern, gebratenem Knoblauch, restlichen Knusperschalotten (1 EL), Schnittknoblauch und Sellerieblättern anrichten. Das Gemüse aus der Brühe nach Belieben zugeben. Ich liebe in Scheiben geschnittenen Daikon und Wantans dazu.
Zum Servieren die Brühe erneut aufkochen und über die Nudeln löffeln. Mit Pfeffer und nach Belieben Chili bestreuen. Die Limettenspalten getrennt dazu reichen.

Uyen Luu, “Vietnameasy vegetarisch”, Dorling Kindersley Verlag, 26,95 Euro.