Ja, der Frühling ist wirklich erwacht. Überall um uns herum grünt und blüht es an den Bäumen und Sträuchern und die ersten Knospen sind sogar schon am Blühen. Selbst in dicht bewohnten Städten bahnen sich Blumen und Wildkräuter ihren Weg an die Oberfläche. Es gibt nur ein riesiges Problem an der Sache: Die meisten Kräuter kennen wir gar nicht mehr. Wir sehen sie als Unkraut an und wissen nicht um deren Geschmack oder gesundheitliche Wirkung.
“Unkraut nennt man Pflanzen, deren Vorzüge noch nicht erkannt worden sind” heißt es in dem Buch “Wildkräuter – vor deiner Haustür” von Marion Reinhardt.
Ralph Waldo Emmerson
Laut Reinhardt könnte man jenes Zitat auch umformulieren zu “[…], deren Vorzüge nicht mehr bekannt sind”, denn laut ihr ist das Kräuterwissen älterer Generationen nicht mehr weitergegeben worden oder in Vergessenheit geraten. Ich finde diesen Punkt überaus wichtig, denn er hängt aus meiner Sicht maßgeblich mit unserer Esskultur zusammen.
Warum finden wir dieses Buch so wichtig?
Nehmen wir beispielsweise die asiatische Küche. Ich kenne fast niemanden, der ihr nichts abgewinnen kann. Dabei spielt natürlich zum einen der exotische Faktor eine Rolle, etwas aus einem anderen Land zu essen und damit sein eigenes kulturelles Wissen zu erweitern. In seltenen Fällen aber auch, weil sie einer gewissen Absurdität oder Skurrilität nicht entbehrt. Und dann ist da noch der wichtigste Faktor: Es schmeckt halt einfach gut und harmonisch. Aber niemand fragt, warum diese Gerichte eigentlich so gut schmecken. Dabei liegt die Antwort doch eigentlich auf der Hand: Diese Gerichte wurden über Jahrhunderte, wenn nicht gar Jahrtausende stetig weiterentwickelt, angepasst, modernisiert und sie enthalten viele guttuende Inhaltsstoffe aus Kräutern, Gewürzen und Aromaten die nicht nur harmonisch und lecker sind, sondern dem Körper auch guttun.
Man könnte an dieser Stelle fragen, wer die deutsche Kochkultur weiterentwickelt hat. Wo sind denn unsere heimischen Kräuter und Gewürze geblieben, die nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Körper guttun? Wurden sie komplett durch mediterrane, orientalische und asiatische Kräuter ersetzt? Wer denkt bei deutscher Küche an ein leichtes Gericht mit Wildkräutern und nicht an ein massives Fleischgericht mit ordentlich Beilage und üppiger Sauce? Nicht falsch verstehen, ich liebe die asiatische Küche und auch einen deftigen Sonntagsbraten aus gutem Fleisch. Aber das kann eben nicht alles sein, was unsere Kochkultur ausmacht.
Genau hier setzt Reinhardt an und will den Leser auf eine Entdeckungstour durch deutsche Wälder und saftige Wiesen mitnehmen!
“Komm mit mir hinaus ins Grüne auf einen Streifzug durch die fantastische Welt der Wildkräuter”
MArion Reinhardt
Das Buch richtet sich dabei keineswegs an Experten, so gibt es zu jedem der Wildkräuter einen Steckbrief mit den wichtigsten Merkmalen, damit du weißt, welche genießbaren Wildkräuter es überhaupt gibt und welche Wirkung sie auf den Körper haben. Auch ein saisonaler Erntekalender ist enthalten, damit du weißt, wann du welche Pflanzenteile am besten erntest. Außerdem gibt Sie zusätzlich Tipps, wo du sie am besten finden kannst und selbstverständlich, welche tollen Gerichte du mit ihnen zaubern kannst. Eines dieser grandiosen Rezepte dürfen wir dir hier präsentieren.
Brennessel-Lachs-Mousse auf Rote-Bete-Puffern
Zutaten für 3 bis 4 Personen
Für die Lachsmousse:
- 2 Handvoll Brennesselblätter plus 12 Blätter zum Servieren
- 100 g Räucherlachs
- 250 g sahne
- 1 TL Meerrettich
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Rote-Bete-Puffer:
- 200 g Kartoffeln
- 700 g Rote Bete
- 1 Zwiebel
- 1 TL Salz
- 150 g Mehl
- 2 Bio Eier
- Pflanzenöl zum Anbraten
Zubereitung:
Für die Mousse die Brennnesselblätter waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Lachs und Brennnesseln in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Die Sahne steif schlagen. Lachs-Brennnessel-Mischung und Meerrettich vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Puffer Kartoffeln, Rote Bete und die Zwiebel schälen. Alles zusammen mit dem Wurzelgemüse grob reiben. Das Salz untermischen. Die Masse in ein Sieb geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffel ausdrücken. In eine Schüssel geben und Mehl sowie Eier untermengen.
Etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Je Puffer 2 EL Kartoffel-Bete-Masse in die Pfanne geben und flach drücken. Von jeder Seite einige Minuten braten, bis die Puffer außen knusprig und innen gar sind. So verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Es sollten circa 12 Puffer entstehen. Die übrigen Brennnesselblätter ein paar Mal mit einer Teigrolle walzen, um die Brennblättchen abzubrechen. Jeweils drei Blätter abwechselnd mit drei Rote-Bete-Puffern auf Tellern anrichten und die Lachsmousse dazu servieren.
Marion Reinhardt: “Wildkräuter – Vor deiner Haustür” , ars vivendi Verlag, ca. 28,00 Euro.
Jeden Montag stellen wir dir ein Kochbuch der Woche vor. Zuletzt schmökerten wir in diesen Titeln:
