You Can Cook This: Food-Influencer Max La Manna im Interview

Es riecht nach Frühstück, als ich im Apartment ankomme, wo ich gleich den Koch und Instagramer Max La Manna treffe – dabei ist es schon 14:00 Uhr. Gerade stapelt er ein paar grüne Pancakes auf einen Teller, die er zuvor mit Paul, ebenfalls erfolgreicher Social-Media-Koch, gebraten hat. Ich darf probieren und muss gestehen: So fluffige vegane Pancakes habe ich selten gegessen.

Auf Instagram folgen Max eine Million Fans, regelmäßig inspiriert er sie zu veganen Rezepten, die bunt und simpel sind und oft mit ungewöhnlichen Zutaten überraschen. Für sein neues Kochbuch “You Can Cook This” hat er seine Community um Hilfe gebeten und gefragt: Welche Lebensmittel schmeißt ihr am häufigsten weg? Sein Kochbuch soll zu einem nachhaltigeren Umgang in der Küche anregen. Während seiner Buchtour habe ich ihn in Berlin getroffen.

“You Can Cook This”: Max La Manna im Interview

EAT CLUB: Wie gefällt dir Berlin soweit?

Max La Manna: Sehr gut, hier gibt es so viel Geschichte und eine riesige vegane, pflanzenbasierte Food-Szene.

Hast du schon ein paar vegane Restaurants getestet?

Gestern Abend waren wir bei FREA. Das war das erste Mal, dass ich in einem Zero-Waste-Restaurant, das auch noch komplett vegan ist, gegessen habe. In Großbritannien gibt es einige Zero-Waste-Betriebe, die sind dann aber nicht vegan. Ich habe mich wie im Himmel gefühlt.

Konntest du schon Unterschiede zwischen den UK und Deutschland feststellen bezüglich Veganismus und Nachhaltigkeit?

Es ist noch etwas früh, das beurteilen zu können, aber ich glaube, hier lebt man bereits etwas nachhaltiger. Es gibt deutlich mehr vegane Optionen, man sieht sie quasi überall. Außerdem fahren so viele Menschen Fahrrad!

Du selbst bist aus Amerika. Welche Unterschiede siehst du zwischen den beiden Kontinenten?

Ich bin vor etwa vier Jahren nach Großbritannien gezogen und war seitdem nur einmal wieder in den USA. Aber bestimmte Dinge brauchen dort viel länger. Die Infrastruktur und Straßen sind beispielsweise nicht für Gehwege gemacht. Es dauert einfach, Veränderungen zu verwirklichen. Städte wie Berlin, wo es nachhaltiger, grüner, freundlicher und einladender zugeht, sind deshalb sehr inspirieren. Ich bin echt glücklich, hier zu sein.

Du warst nicht immer vegan.

Nein, ich habe zwei Anläufe gebraucht. Das erste Mal habe ich mich aufgrund meiner Gesundheit 2012 für ein veganes Leben entschieden. Alle Männer in meiner Familie väterlicherseits hatten Herz- und Gewichtsprobleme. Mein Großvater ist gestorben, da war er gerade einmal 30 Jahre alt, also nur ein wenig jünger als ich es jetzt bin. Deshalb wollte ich darauf achten, was ich meinem Körper zufüge, und habe mich immer gefragt: Ist das gesund? Eine ausgewogene, rein pflanzliche Ernährung war mir wichtig und tat mir gut. Klar, anfangs war es schwer: Wo geht man einkaufen, was landet im Wagen? Zwar sind die Supermärkte voll mit Obst und Gemüse, Reis und Bohnen, aber mir fehlte die Kreativität. Zumindest, bis ich anfing, in Restaurantküchen zu arbeiten.

“Vegan zu werden braucht Zeit.”
Max La Manna

Warum hast du beim ersten Mal wieder aufgehört mit der veganen Ernährung?

Es war zu teuer. Ich war gerade einmal Anfang 20, hatte kein geregeltes Einkommen, meine Eltern konnten mich finanziell auch nicht unterstützen. Das Leben in New York, wo ich damals wohnte, war sehr kostspielig, also bin ich irgendwann wieder in alte Muster verfallen. Vegan zu werden braucht Zeit.

2016 war es dann schon deutlich leichter. Ich arbeitete in Restaurants, die pflanzenbasiert kochten, und kannte plötzlich viele Rezepte. Dadurch wusste ich auch, was ich zu Hause für mich selbst zubereiten kann. Bis ich 20 war, lebte ich bei meinen Eltern und musste nie kochen. Ich konnte vielleicht drei Gerichte: irgendwas mit Pasta, Ei-Sandwiches und noch etwas anderes.

Jetzt bist du ein international bekannter Instagram-Star und hast bereits dein zweites Kochbuch veröffentlicht. Was ist passiert zwischen damals und heute?

Auch wenn ich kein ausgebildeter Koch bin, habe ich in Restaurants in der Küche gearbeitet und mir alles selbst beigebracht. Irgendwann hatte ich eine feste Anstellung in einem New Yorker Restaurant, später auch in London. Dort habe ich meine eigenen Menüs entwickelt, mit einem kompletten Team im Rücken.

Ist es anders, für Gäste in einem Restaurant zu kochen oder für Fans auf einem Social-Media-Kanal?

Meine Frau war und ist meine größte Kritikerin. Immer, wenn ich für sie koche, bekomme ich nicht einfach ein Dankeschön, sondern direkt Feedback. Das geht schon beim Kochen los, wo sie jeden meiner Handgriffe beobachtet. Es erinnert mich ein bisschen an meine Anfangszeit im Restaurant, wo der Chef mich ebenfalls kritisierte oder mir Tipps gab. Dank dieser Beurteilungen bin ich besser geworden. Heute bitte ich die Follower*innen um Feedback. Wenn sie etwas nachkochen und mich in einem Post verlinken, frage ich direkt nach ihrer Meinung. Die Rückmeldungen aus meiner Community sind mir sehr wichtig.

Dein Buch heißt “You Can Cook This”, was einerseits vermuten lässt, dass jede*r kochen kann, aber auch, dass man viele Zutaten, von denen man es nicht glaubt, verarbeiten kann.

Ganz genau! Als ich mit Social Media startete, hatte ich drei Ziele: zu inspirieren, zu bilden und die Art, wie die Menschen kochen, zu verändern. Ich fragte meine Follower*innen, welche Lebensmittel sie am häufigsten wegschmeißen. Von all den Antworten habe ich etwa die Top 30 bestimmt, um herauszufinden, welche Zutaten am meisten verschwendet werden. In meinem Buch habe ich für jedes dieser Produkte etwa drei bis acht Rezeptvorschläge. Ich möchte zeigen: Du kannst das kochen, wirf es nicht in den Müll! Es geht auch um dein Geld, deine Zeit und deine Energie. Immerhin hat man all das investiert, damit ein Lebensmittel zu Hause landet, nur um es dann am Ende wegzuschmeißen? Also kurz gesagt: You can cook this!

Was sind die häufigsten Lebensmittel, die entsorgt werden?

Zwiebeln, Brot, Kartoffeln. Keine der Antworten hat mich überrascht.

Warum werden sie weggeschmissen?

Es hat mit der richtigen Lagerung zu tun. Viele wissen einfach nicht, wie man Lebensmittel aufbewahrt. Da fehlt es ganz klar an Bildung. Außerdem weiß so gut wie niemand, dass man Brokkolistiele, Bananenschalen oder Kichererbsenwasser verwenden kann.

“Ich glaube nicht, dass die Welt vegan werden sollte. Das kann sie gar nicht.”
Max La Manna

Was sind praktische Starter-Tipps für alle, die nachhaltiger mit Lebensmitteln umgehen möchten?

Man sollte wissen, welche Lebensmittel wo am besten aufbewahrt werden. Was mich am meisten überrascht hat, ist, wie viele Konsument*innen Kartoffeln im Kühlschrank aufbewahren. Ja, sie mögen es kühl, aber der Ort sollte gut belüftet sein. Oder Spinat: Er wird labberig, weil er nach dem Kauf in der Plastiktüte bleibt und sich die Feuchtigkeit darin sammelt. In Großbritannien werden etwa 40 Prozent abgepackter Salate in Tüten entsorgt, also fast die Hälfte! Am besten sollte man Salate wie Spinat direkt aus der Verpackung nehmen, in eiskaltes Wasser legen, trocknen und dann eine Hälfte einfrieren. Und die andere eingewickelt in Küchenpapier in den Kühlschrank legen und innerhalb der nächsten zwei Tage verbrauchen. Den gefrorenen Spinat kann man später super für Currys oder Eintöpfe verwenden.

Nachhaltigkeit und einen veganen Lebensstil muss man sich aber auch leisten können, sie sind nicht für alle Menschen zugänglich. Ich glaube nicht, dass die Welt vegan werden sollte. Ich glaube, das kann sie gar nicht. Es bleibt eine Herausforderung. Und es liegt nicht an uns Individuen, diese Welt besser zu machen. Ja, wir können etwas dazu beitragen, aber es muss sich auch etwas in der Wirtschaft verändern. Die 100 größten Unternehmen tragen zu mehr als 70 Prozent der weltweiten Treibhausgase bei. Selbst wenn sich 100 Privatpersonen entschließen würden, so wenig Abfall wie möglich zu produzieren und regional einzukaufen, würde das keinen Unterschied machen.

Welches ist dein Lieblingsrezept aus deinem Kochbuch?

Wollen wir jemanden beeindrucken oder einfach Montagabend schnell etwas kochen? Im ersten Fall würde ich Pasta selbst machen, zum Beispiel Ravioli mit Pilzfüllung und einem Püree aus Spargel und Tofu. Der Teig besteht aus gerade mal drei Zutaten plus Salz. Aquafaba ersetzt das Ei. Noch ein bisschen Kurkuma für die Farbe, Mehl – das war’s.

Mein zweiter Favorit, den ich ein- bis zweimal die Woche esse, ist knuspriger Tofu mit Gemüse. Dazu ein paar Nudeln, außerdem eine schnelle Sauce aus Erdnussbutter, Sojasauce und Sesamöl. Vielleicht noch ein paar Frühlingszwiebeln, Koriander, Limettensaft und Chili. Das alles dauert nicht länger als ein paar Minuten und ist süß, pikant, salzig, knusprig, frisch.

Eine letzte Frage: Welche Zutat ist die überraschendste, die man verwenden kann?

Oh gute Frage! Ich würde sagen Bananenschalen. Man sollte aber unbedingt Bio-Bananen verwenden, die nicht mit Pestiziden behandelt werden. Ich habe ein Rezept mit Bananenschalen im Buch aufgenommen, damit man sich fragt: Okay, wenn ich Bananenschalen essen kann, was kann ich dann eigentlich noch alles verwenden, was ich bisher weggeschmissen habe? Natürlich muss niemand von einem Bündel Bananen auch alle Schalen aufessen. Aber dank geraspelter, mit BBQ-Sauce marinierter und gebratener Bananenschale kann man super Schweinefleisch ersetzen.

Man sollte einfach irgendwo anfangen. Mit einer Zutat beginnen und herausfinden, was man alles nutzen kann. In der nächsten Woche ist es dann ein anderes Lebensmittel, was man sich genauer anschaut. Es ist der Schritt, den man heute geht, um die Verschwendung von morgen zu reduzieren.

Rezept für Pilz-Ravioli mit Tofu-Spargel-Püree

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Nudelteig:

400 g Mehl (Type 00, plus mehr Mehl oder Grieß zum Verarbeiten)
1 Prise Kurkuma (gemahlen)
Salz
200 ml Aquafaba
Haferdrink (nach Belieben)

Für die Füllung:

2 EL Olivenöl
400 g gemischte Pilze (grob gehackt)
Salz
2 Knoblauchzehen (gerieben)
1 EL Thymianblätter
200 g Frischkäse
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Für die Spargelcreme:

350 g grüner Spargel
340 g Seidentofu
20 g Petersilie (Stiele und Blätter getrennt gehackt)
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
2 EL Nährhefe
2 EL Tahini
2 TL Dijonsenf
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen (in dünne Scheiben geschnitten)
4 EL Pinienkerne (geröstet, zum Servieren)

Zubereitung:

Für den Nudelteig Mehl, Kurkuma und 1 Prise Salz in eine Schüssel oder die Küchenmaschine geben und gut vermischen. Dann in die Mitte eine Vertiefung drücken und das Aquafaba hineingeben. Alles mit einer Gabel grob vermischen. (Keine Sorge, wenn die Mischung trocken aussieht, sie wird sich noch verbinden.) Dann mit den Händen kurz zusammenkneten, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 1 Minute weiterkneten, bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und beiseitestellen.
Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze und 1 große Prise Salz hineingeben und 5-10 Minuten bei starker Hitze braten, bis die Pilze goldgelb sind und die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch und Thymian zugeben und 1 Minute mitgaren. Die Pilze dann vom Herd nehmen und in eine Schüssel füllen. Frischekäse und abgerieben Zitronenschale zufügen und unterrühren. Die Masse zum Abkühlen beiseitestellen oder bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Spargelcreme in einem Topf Salzwasser aufkochen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden und die Stangen halbieren. (Die Enden für die Brühe verwenden oder für eine Suppe pürieren.) Die Spargelköpfe abschneiden und beiseitelegen. Die Spargelstangen im kochenden Salzwasser 3-5 Minuten garen, bis sie sich mit einem Messer leicht durchstechen lassen. In ein Sieb abgießen. Die Stangen dann mit Tofu, Petersilienstangen, Zitronensaft, Nährhefe, Tahin und Senf in einem Mixer glatt pürieren. Die Creme bis zum Servieren warm halten.
Ein Backblech und die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestreuen. Den Nudelteig vierteln. Ein Viertel mit einer Nudelmaschine zu einer Platte (2-3 mm dick, 40 cm lang) ausrollen. Die Nudelplatte dann auf der Arbeitsfläche in 4 Rechtecke schneiden.
Jeweils 1-2 gehäufte EL Füllung auf ein Rechteck setzen. Eine andere Nudelplatte darauf legen und die Ränder mit den Fingern zusammendrücken. (Nach Beliebend ie Ränder vorher mit etwas Haferdrink bestreichen, damit sie gut zusammenkleben.) Die Ränder mit einem Messer begradigen und die fertigen Ravioli auf das Backblech legen. Mit dem restlichen Teig wiederholen und so pro Person 3 große Ravioli formen.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Inzwischen 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Spargelköpfe darin bei starker Hitze 2 Minuten braten. Den Knoblauch 1 Minute mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Gehackte Petersilienblätter und abgeriebene Zitronenschale zu den Spargelköpfen geben. Abschmecken.
Die Ravioli in das kochende Salzwasser legen und in 3-4 Minuten weich garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.
Die Spargelcreme in vier Schalen geben und die Ravioli darauf anrichten. Die gebratenen Spargelköpfe darauf verteilen und mit Petersilien-Zitronen-Öl aus der Pfanne beträufeln. Mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und servieren.

Tipp: Beim Verschließen der Ravioli sorgfältig die Luft herausdrücken, sonst platzen sie beim Kochen auf.

Max La Manna: “You Can Cook This! Alles verwenden, nichts verschwenden”, Dorling and Kindersley Verlag, 24,95 Euro.