Heute besprechen wir eine Grundtechnik der französischen Küche und erklären euch, was es mit dem Glasieren auf sich hat und wie die Zubereitung funktioniert. Es gibt schließlich kaum eine leichtere Technik in der Küche, um beispielsweise Karotten, Erbsen oder anderes Gemüse zu veredeln.
Was versteht man nun unter glasieren?
Mit einer Glacage lassen sich viele verschiedene Zutaten in der Pfanne glasieren. Hierfür wird ein Teil Butter und ein Teil Brühe zusammen mit dem Gargut erwärmt, reduziert und dabei geschwenkt. Im Optimalfall zieht sich die Glacage dann wie ein Dressing um Karotten, Kartoffeln oder andere Leckereien. Die Kunst ist, dass sich die restliche Garflüssigkeit und das Fett perfekt zu einer Emulsion verbinden und homogen sind.
Wird das Ganze zu wenig reduziert, ist es wässrig und das gargu lässt sich nicht richtig glasieren. Bei zu langem Erhitzen wiederum trennt sich das Fett und setzt sich am Boden ab. Der perfekte Zeitpunkt ist also absolut entscheidend für eine gute Glacage. Einfacher kann man es sich machen, wenn man Butter und Brühe zusammen erhitzt und mit etwas angerührter Stärke abbindet. Das ist dann zwar nicht die hohe französische Küche, aber funktioniert auch für einen gut haftenden Butterschlotz.
Entscheidend für gutes Glasieren ist außerdem das kreisförmige Hin- und Herbewegen des Garguts in Sauteuse, Pfanne oder Topf. Dadurch verbinden sich die Brühe und das Fett aus der Butter noch mal besser. Es mag vielleicht etwas kompliziert klingen, aber mit ein wenig Erfahrung und Übung wirst auch du bald den Dreh raus haben und deine Zutaten werden glänzen. Und auch wenn es noch so einfach klingt, aber die Kombination von Brühe, guter Butter und einer Prise Salz ist unschlagbar lecker. Schließlich sind manchmal die einfachsten Sachen die besten.
In unserer Kochschule klären wir dir nicht nur, was es mit dem Glasieren auf sich hat, sondern auch andere wichtige Kochbegriffe. Schau dir doch einmal diese Beiträge an:
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