Oft tauchen in Rezepten einfach zu viele Begriffe auf, für die man fast ein Wörterbuch bräuchte. Wenn du mal wieder nur Bahnhof verstehst, schafft unser Kochlexikon Abhilfe. Du willst wissen, was es mit dem Begriff “Legieren” auf sich hat? Dann bist du hier genau richtig!
Legieren: Definition im Küchen-Jargon
Unter dem Begriff “Legieren” versteht sich die Königsklasse des Andickens von Saucen oder Suppen. Dabei spricht man zusätzlich von einer “Liaison”. Damit ist ein Bindemittel aus Eigelb und Sahne gemeint.
Das bedeutet, dass ein Eigelb sehr sorgfältig von dem Eiweiß getrennt wird, inklusive Dotterschnur. Anschließend wird das Eigelb mit Sahne verquirlt und untergerührt. Für Suppen empfehlen wir pro Eigelb 100 ml Sahne hinzuzugeben. Bei Saucen hält man sich an einen Richtwert von 50 ml Sahne pro Eigelb.
Das Ergebnis? Eine perfekt gebundene Sauce oder Suppe, die sich sehen lassen kann.