In unserem Kochlexikon erklären wir dir regelmäßig die häufigsten Kochbegriffe und was es damit auf sich hat. Dieses Mal kümmern wir uns um eine Technik, die äußerst beliebt ist, um Fleisch und Fisch haltbar zu machen – das Pökeln.
Was ist Pökeln?
Beim Pökeln handelt es sich um eine Konservierungsmethode für Fleisch und Fisch. Dabei legt man das Fleisch oder den Fisch in Pökelsalz ein. Pökelsalz besteht aus einer Mischung von Kochsalz und Nitrit, wobei das Nitrit für die rote Farbe und die Haltbarkeit des Fleisches sorgt.
Letzteres zählt zu den sogenannten “Pökelstoffen”. Diese müssen bei dem Vorgang vorhanden sein, andernfalls ist nur vom “Salzen” die Rede. Allerdings ist der allgemeine Sprachgebrauch bei der Unterscheidung etwas unscharf. Beim einfachen Salzen wird nur Kochsalz verwendet, was nicht die charakteristische Farb- und Geschmacksveränderung wie beim Pökeln bewirkt.
Durch das Pökelsalz entzieht man dem Fleisch die Flüssigkeit, was es wiederum Mikroorganismen schwer macht, dort zu wachsen und das Fleisch zu verderben. Das Pökeln mit diesem Pökelsalz erfüllt aber nicht nur den Zweck der Haltbarmachung, sondern sorgt auch dafür, dass sich die Farbe des Fleisches verändert und diese hitzebeständig ist. Denn der rote Blutfarbstoff verbindet sich mit dem Nitrat im Salz, wodurch dieser beständiger gegenüber Hitze und Sauerstoff wird. Ohne die Zugabe von Nitrat, das zu Nitrit umgewandelt wird, würde das Fleisch gräulich werden.
Das nennt man im Fachjargon auch “Umröten”. Zusätzlich zum Pökelsalz kommen meistens noch Gewürzmischungen zum Einsatz, um dem Fleisch seinen unvergleichlichen Geschmack zu verleihen.
Um Fisch zu pökeln, benutzt man hingegen nur Salz. Denn hier möchte man nicht, dass sich die Farbe verändert. Diesen Fisch nennt man dann “gebeizten Fisch“.
Welche Fleischsorten eignen sich zum Pökeln?
Zum Pökeln eignet sich vor allem Schweinefleisch, wie zum Beispiel Eisbein oder Schinken. Aber auch Rind- oder Kalbfleisch lassen sich so haltbar machen. Geflügel sollte man hingegen nicht mit Pökelsalz behandeln, da es dadurch schnell trocken und faserig werden kann.
Fleisch pökeln: Anleitung und Methoden
Um Fleisch zu pökeln, gibt es tatsächlich verschiedene Methoden. Die beiden gängigsten stellen wir dir vor.
So geht Trockenpökeln
- Als Erstes mischst du Nitritpökelsalz mit etwas Zucker. Pro Kilogramm Fleisch benötigst du 40 Gramm Nitritpökelsalz und vier Gramm Zucker. Damit reibst du dann das Fleisch gründlich ein.
- Lagere das Fleisch nun in einem Behälter an einem kühlen Ort und wende es jeden Tag. Es sollte sich eine Eigenlake bilden. Wenn nicht, kannst du eine Salzlake hinzufügen.
- Beim Trockenpökeln muss das Fleisch pro Zentimeter einen Tag ziehen. Das heißt bei einem 30 Zentimeter dicken Stück Fleisch sind das 30 Tage.
- Nachdem die Pökelzeit abgelaufen ist, musst du das Fleischstück für mindestens zwei Stunden in kaltes Wasser legen, um das restliche Salz auszuwaschen.
- Danach kannst du es im Kühlschrank lagern. Um die richtige Lagerzeit zu berechnen, solltest du die Pökelzeit durch fünf teilen. Das bedeutet, dass du bei einer Pökelzeit von 30 Tagen das Fleisch maximal sechs Tage im Kühlschrank aufbewahren solltest.
So geht Nasspökeln
- Mische Pökelsalz und Zucker zusammen mit Wasser und koche es anschließend auf. Pro Kilogramm Fleisch benötigst du einen Liter Wasser, 100 Gramm Pökelsalz und 20 Gramm Zucker. Thymian, Wacholder und Lorbeerblätter sind beliebte Gewürze, die dem gepökelten Fleisch zusätzlichen Geschmack verleihen und bei diesem Schritt hinzugefügt werden können.
- Lege das Fleisch in einen Behälter, der sich gut schließen lässt, und gib die Lake darüber. Das Fleischstück muss komplett bedeckt sein.
- Stelle den Behälter nun für maximal zwei Wochen in den Kühlschrank. Das kommt auf die Größe des Fleischstücks an. Danach kannst du es abwaschen und im Kühlschrank lagern.
Gepökeltes Fleisch ist je nach Art der Pökelung und anschließender Lagerung bis zu zwei Monate haltbar. Gepökeltes Fleisch kann nach dem Pökeln geräuchert oder gekocht werden, was die Haltbarkeit weiter erhöht und den Geschmack intensiviert.
Welche Sicherheitsaspekte sind beim Pökeln zu beachten?
Da man beim Pökeln mit rohem Fleisch hantiert, ist Hygiene das oberste Gebot. Außerdem solltest du nur sehr frisches Fleisch zum Pökeln verwenden. Achte zudem darauf, alles immer kühl und trocken zu lagern, damit sich keine Bakterien bilden können, und verwende die richtigen Mengenverhältnisse, um das beste Ergebnis zu erhalten.
Beim Pökeln entsteht durch die Verwendung von Nitritpökelsalz ein Stoff, der bei hohen Temperaturen in krebserregende Nitrosamine umgewandelt werden kann. Deshalb sollte gepökeltes Fleisch niemals gegrillt werden.
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