In unserem Kochlexikon erklären wir regelmäßig geläufige Kochbegriffe. Dieses Mal widmen wir uns einer altbekannten Kochtechnik, die dafür sorgt, dass Fleisch, Fisch und Gemüse wunderbar zart und geschmackvoll werden: dem Schmoren.
Was ist schmoren?
Beim Schmoren handelt es sich um eine Zubereitungsmethode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse scharf angebraten und anschließend bei niedriger Temperatur in Flüssigkeit und geschlossenem Deckel zu Ende gegart werden.
Das Besondere an dieser Technik ist, dass durch das Anbraten des Garguts Röstaromen entstehen, die nach dem Garen in Flüssigkeit für ein komplexes Geschmacksprofil sorgt. Zudem sorgt die Kochtechnik dafür, dass vor allem Fleisch schön zart und saftig wird. Der lange Garvorgang sorgt nämlich unter anderem dafür, dass zähe Bestandteile, wie Bindegewebe zu Gelatine werden.
Anleitung: So schmorst du Fleisch
Damit auch du erfolgreich schmoren kannst, haben wir natürlich auch eine Anleitung für dich. So kann eigentlich nichts mehr schiefgehen und du kannst dich über saftige Fleischstücke freuen.
- Brate das Fleischstück von allen Seiten scharf an, bis sich eine merkliche Kruste bildet.
- Gib dann die restlichen Zutaten, wie Gemüse dazu und brate es ebenfalls mit an.
- Nun kannst du alles mit der Flüssigkeit deiner Wahl ablöschen. Am besten eignen sich hier Wasser, Brühen, Bier oder Wein. Sahne oder andere milchige Flüssigkeiten sollte man beim Schmoren erst später verwenden. Das Fleischstück sollte zu zwei Dritteln mit der Flüssigkeit bedeckt sein.
- Löse jetzt, wenn nötig, den Bratensatz vom Boden des Topfes oder der Pfanne, in der du kochst.
- Schließe jetzt den Deckel und lasse alles für mindestens eine bis zwei Stunden schmoren. Das geht auf dem Herd oder im Ofen.
- Hin und wieder kannst du schauen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf oder in der Pfanne ist. Wenn nicht, kannst du welche nachfüllen.
Diese Utensilien benötigst du
Das allerwichtigste beim Schmoren ist der richtige Schmortopf. Dieser sollte am besten aus Gusseisen und ofenfest sein, denn das kann am besten die Wärme gleichmäßig verteilen und speichert sie zudem am besten. Dieser Topf sollte außerdem einen gut schließenden und abgedichteten Deckel besitzen. So kannst du verhindern, dass zu viel Flüssigkeit verdampft und das Gargut austrocknet.
Schmoren in der Pfanne
Auch hierauf haben wir bereits in der Anleitung angespielt: Du kannst auch in der Pfanne schmoren. Diese sollte möglichst tief sein und am besten aus Edelstahl. Denn so entwickeln sich erstens schöne Röstaromen, die deine Sauce anreichern, und zweitens kann sie in den Ofen. Das Wichtigste ist aber auch hier, dass du einen passenden Deckel hast.
Schmoren im Ofen
Wie bereits in der Anleitung erwähnt, funktioniert Schmoren im Ofen oder auf dem Herd. Die klassische Variante ist das Schmoren im Ofen. Dabei gehst du, wie oben erklärt, vor. Achte beim Schmoren im Ofen darauf, dass du die richtige Temperatur wählst. Diese sollte optimalerweise zwischen 140 und 160 Grad Celsius Umluft liegen. Alles darüber könnte dafür sorgen, dass dein Gargut zu trocken wird.
Schmoren auf dem Herd
Auch das Schmoren auf dem Herd funktioniert, ist aber nicht so optimal wie im Ofen. Das liegt an der unregelmäßigen Wärmeverteilung, da hier die Hitze nur von unten kommt. Das kann dazu führen, dass das Fleisch nicht gleichmäßig durchgart. Zudem kann hier der Prozess etwas länger dauern, da du auf dem Herd bei niedrigeren Temperaturen schmorst. Die ideale Temperatur liegt hier zwischen 80 und 100 Grad Celsius.
Zum Schmoren auf dem Herd benötigst du außerdem keinen speziellen Schmortopf. Hier reicht ein handelsüblicher Kochtopf beziehungsweise ein Bräter. Wichtig ist jedoch auch hier, dass der Deckel gut schließt.
Um zu überprüfen, ob dein Fleisch gar ist, kannst du eine Gabel zur Hand nehmen. Pikse sie in das Fleisch. Wenn dieses nur noch einen leichten Widerstand hat und die Gabel einfach herausgleitet, ist dein Fleisch fertig geschmort.
Schmoren mit oder ohne Deckel?
Normalerweise schmort man mit Deckel, da man so einen zu großen Flüssigkeitsverlust vermeiden kann und sicherstellt, dass das Gargut gleichmäßig durchgart. Allerdings kann man auch ohne Deckel schmoren. Hier besteht jedoch die Gefahr, dass Fleisch und Co. austrocknen, weswegen man immer ein Auge darauf haben sollte. Regelmäßiges Wenden und Übergießen mit Flüssigkeit ist hier leider notwendig.
Wie lange muss Fleisch schmoren?
Das hängt ganz vom Gewicht, Größe und Sorte des Fleischstücks ab. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass die Schmorzeit für ein Stück, das ein bis anderthalb Kilogramm wiegt, bei zwei bis drei Stunden liegt. Pro 500 Gramm mehr kannst du circa 30 bis 45 Minuten dazurechnen. Wenn dein Fleischstück sehr viel Bindegewebe und Sehnen enthält, kann sich die Schmorzeit verlängern. Und wie bereits oben erwähnt ist dies auch der Fall auf dem Herd.
Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?
Das Fleisch, das du zum Schmoren verwendest, sollte möglichst viel Bindegewebe enthalten. Also Stücke wie Nacken, Schulter oder Beinscheibe sind ideal. Denn, wie bereits oben erwähnt, verwandelt dies sich zu Gelatine und das sonst so zähe Fleisch wird schön zart. Zu den klassischen Schmorgerichten aus Fleisch zählen unter anderem Rindergulasch, Coq au vin, Rinderrouladen oder Sauerbraten. Wir haben da auch direkt ein paar Rezepte für dich:
Welches Gemüse eignet sich zum Schmoren?
Auch Gemüse kannst du durch Schmoren zubereiten. Du musst nur darauf achten, dass du es nicht zu lange kochst und hinterher einen matschigen Brei vorfindest. Gemüsesorten, die sich zum Schmoren eignen, sind unter anderem Zwiebeln, Auberginen, Kohl, Paprika, Karotten und Zucchini. Klassische Schmorgerichte auf Gemüsebasis sind zum Beispiel Ratatouille oder Schmorgurken. Aber auch diese Rezepte sind ein Hit:
Welcher Fisch eignet sich zum Schmoren?
Auch Fisch kann man schmoren. Hier sollte man am besten einen Fisch nehmen, der eine feste Haut besitzt. So ist das zarte Fischfleisch vor der Hitze geschützt und trocknet nicht aus. Zander, Aal und Karpfen sind unter anderem dafür perfekt geeignet. Auch Meeresfrüchte, wie Tintenfische und Kalmare sind hervorragend für diese Zubereitungsmethode. Mit folgenden Schmorgerichte mit Fisch kannst du direkt ausprobieren:
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
