Ein Fremdwörterbuch beim Kochen? Manchmal könnte man das wirklich gebrauchen. Wenn dir ein Begriff aus deinem Rezept auch mal wieder so überhaupt nichts sagt, bietet unser Kochlexikon dir die Antwort. Du willst wissen, was es mit dem Begriff „tournieren“ auf sich hat? Dann bist du hier genau richtig.
Endlich mal erklärt: Tournieren
Wie blanchieren oder Bouquet garni stammt der Begriff „tournieren“ aus der französischen Küche. Er geht auf das Verb „tourner” zurück, das drehen oder sinngemäß auch umrunden bedeutet. Und der Name ist Programm – sowie ein zusätzlicher Arbeitsschritt. Warum? Das Schälen, Schneiden und Zerkleinern von Lebensmitteln zählt generell zu den Hauptarbeiten beim Kochen. Für die Herstellung von Fonds, Brühen und Bouillons sind die Gemüsestücke grob, in der Rohkostküche in länglichen Streifen und beim Schmoren eines Wildschwein-Ragouts in Würfel geschnitten. Beim Tournieren wird der Zubereitung noch die Krone aufgesetzt: Es kommt eine dekorative Komponente hinzu. Die Lebensmittel werden allein fürs Auge in gefällige Formen gebracht: Möhren-Blümchen verzieren den Salat, Melonen werden rund ausgestochen und Orangen apart gezackt.
So arbeiten Profis
Das Wichtigste zuerst: Profis verwenden kleine, optimal in der Hand liegende Tourniermesser. Deren Klinge ist immer sehr scharf und leicht gebogen. So bekommen sie zum Beispiel runde Formen problemlos hin. Beim klassischen Tournieren erhält Gemüse, wie zum Beispiel Zucchini, einen ovalen Zuschnitt. Dabei wird die Zucchini erst einmal in circa vier Zentimeter große Stücke geschnitten und anschließend mit einem Tourniermesser an den Seiten und Enden hin abgerundet. Aus der länglichen Zucchini entstehen so gleichgroße Bötchen, die in der Suppe oder in einer Gemüsepfanne sehr schön anzusehen sind. Vor allem in der asiatischen Küche wird das Tournieren perfektioniert. Hauptgänge werden von kunstvoll verziertem Rettich, Kohl, Früchten oder Obst dekoriert.
So, jetzt weißt du, was es mit dem „Tournieren“ auf sich hat. Du bist immer auf der Suche nach neuem Küchenwissen und kulinarischen Fun Facts? Dann solltest du auf jeden Fall einen Blick in unser Kochlexikon werfen, in dem wir die häufigsten Begriffe aus der Küche erklären. Klick dich doch mal durch die Galerie:
Nun wünschen wir dir viel Spaß und Freude beim Kochen und tournieren.
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