In der Küche stehen, Gemüse schnippeln, neue Gerichte ausprobieren: Das ist unsere Welt! Und es gibt so viel zu entdecken zwischen den Töpfen und Pfannen! Bestimmt bist du dabei auch schon das ein oder andere Mal auf einen Begriff gestoßen, der dir fremd war, wie das Wort “sautieren”. Kein Problem, die Hilfe naht: das EAT CLUB-Kochlexikon. Wir erklären dir Begrifflichkeiten rund um unser Lieblingsthema Kochen.
“Sautieren” – was heißt das?
Die französische Kochkunst ist weit bekannt, auch das Wort “sautieren” hat seinen Ursprung im Französischen. Übersetzt bedeutet es “springen” und meint, mit einer fließenden Handbewegung eine Pfanne oder Sauteuse so zu schwenken, dass Fisch, Fleisch oder Gemüse nur für einen kurzen Augenblick unter großer Hitze (zwischen 160 und 240 Grad) angebraten werden. Dabei “springt” das Gargut durch das Schwenken vom äußeren Rand wieder zur Mitte der Pfanne.
Der Vorteil der Technik: Der Pfanneninhalt wird sehr vorsichtig und durch das Schwenken auch gleichmäßig gegart. Das Gargut kann außen leckere Röstaromen bilden, während das Innere vor der Hitze geschützt wird.
Übrigens: Das Schwenken von Gemüse in Butter oder Sahne nennt sich ebenfalls sautieren. Und es gibt kaum was Besseres als eine Glasage aus Butter und Brühe, in der du beispielsweise Karotten oder junge Erbsen sautieren kannst. Wenn du dir beim Kochen unsicher bist, was genau gemeint ist, kann dir ein Blick in die Zutatenliste häufig helfen.
Auch vor dem Schmoren wird Fleisch “ansautiert”, damit sich Röstaromen bilden. Dass dabei die Poren des Fleischs verschlossen werden, stimmt allerdings nicht. Der weit verbreitete Irrglaube wurde mittlerweile durch die Molekularküche widerlegt.
Tipp: Besonders bei hohen Temperaturen verbrennt Butter schnell. Benutze deswegen zum Sautieren lieber ein Pflanzenöl wie Raps- oder Olivenöl, für asiatische Gerichte eignet sich Erdnussöl sehr gut!
Für die praktische Anwendung empfehlen wir Wokgerichte. Ähnlich wie eine Sauteuse haben auch Woks einen hohen Rand, der sich hervorragend zum Schwenken beziehungsweise Sautieren eignet! In vielen asiatischen Ländern heißt der Prozess “Pfannenrühren”, gemeint ist dasselbe. Das Sautieren könntest du anhand dieser Gerichte schon mal üben:
Besonders lecker: die scharfe Thai-Pfanne mit Rindfleisch. Bei diesem Rezept kannst du nicht nur die Wahl des Gemüses variieren, auch mit den Gewürzen lässt sich das Gericht ganz einfach abwandeln. Und den neu erlernten Küchenhandgriff kannst du direkt mal ausprobieren.
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