In unserem Kochlexikon erfährst du regelmäßig, was es mit den geläufigsten Kochbegriffen auf sich. Dieses Mal erklären wir dir, was genau ein Wasserbad ist, wie es funktioniert und wie du es am besten einsetzt.
Was genau ist ein Wasserbad?
Als Wasserbad bezeichnet man eine Methode, mit der man schonend empfindliche Speisen erwärmen, eindicken, schmelzen, schaumig schlagen oder abkühlen lassen kann. Dabei „badet“ man die Lebensmittel allerdings nicht im Wasser, wie man zunächst vermuten könnten. Vielmehr erhitzt man in einem Topf Wasser, bis es anfängt zu dampfen und platziert darüber eine weitere Schüssel, in die man das Lebensmittel beziehungsweise die Zutaten für ein Gericht gibt. Wichtig dabei ist, dass das Wasser nicht zu heiß wird und kocht. Es reicht bereits, wenn es nur leicht simmert und dabei Dampf entsteht. Im Gegensatz zum Dämpfen ist das Ziel hier eine sanfte, indirekte Wärme.
Ein Wasserbad funktioniert auch im Ofen. Dafür stellt man die Backform in eine weitere Backform, die mit Wasser gefüllt ist. So gewährleistet man, dass Kuchen und Co. die gleichmäßig durchgaren und sich keine Risse oder Ähnliches bilden.
Das Wasserbad eignet sich vor allem als Zubereitungsmethode für:
- Schokolade schmelzen
- Erhitzen von Saucen, wie Sauce hollandaise oder Sauce béarnaise.
- Herstellen von Süßspeisen, wie Puddings, Cremes, Soufflés oder Kuchen
- Eistich
Schokolade schmelzen im Wasserbad: So funktioniert die Methode auf dem Herd
Wir möchten natürlich, dass du das Wasserbad auch korrekt in der Küche anwenden kannst. Deswegen liefern wir dir hier exemplarisch eine Anleitung für den wohl bekanntesten Einsatz der Zubereitungsmethode: Schokolade schmelzen. Bei anderen Zutaten oder Lebensmittels ändert sich die Vorgehensweise übrigens nicht, sondern funktioniert nach demselben Prinzip. So kannst du auch Dinge eindicken oder schaumig schlagen.
Dafür benötigst du einen großen Topf und eine hitzebeständige Schüssel, die etwas größer ist als der Topf und auf dem Rand aufliegt, beziehungsweise dort hinein gehangen werden kann. Wichtig ist, dass sie anschließend nicht das Wasser oder den Topfboden berührt. Dadurch kann die Schokolade nämlich stumpf und brüchig werden.
Und so gehst du vor:
- Fülle einen Topf zu circa einem Viertel mit Wasser. Je nach Umfang und Größe der Schüssel, die du darin platzieren möchtest, kann es etwas mehr oder weniger sein. Denke immer daran, dass die Schüssel keinen Kontakt mit dem Wasser haben darf.
- Stelle nun den Topf mit der Schüssel auf den Herd und beginne das Wasser bei mittlerer bis niedriger Temperatur zu erhitzen. Bei diesem Schritt kannst du auch die Schokolade dazugeben.
- Rühre jetzt regelmäßig um, bis dies Schokolade komplett geschmolzen ist. Sobald das der Fall ist, kannst du die Schüssel aus dem Topf nehmen und die geschmolzene Schokolade verarbeiten.
So funktioniert das Wasserbad im Backofen
Wie bereits weiter oben erwähnt, kannst du das Wasserbad auch im Ofen anwenden. Man benutzt es beim Backen vor allem, um eine sanfte Temperaturregulierung zu gewährleisten und die Gerichte schonend und gleichmäßig zu garen. Denn Wasser wird ja bekanntlich nicht heißer als 100 Grad Celsius.
Es eignet sich hier vor allem für stark eiweißhaltige Speisen, wie Eistich, Soufflés, Flans oder Käsekuchen. Die Vorgehensweise unterscheidet sich dabei von der auf dem Herd. Aber keine Sorge, auch das ist kinderleicht.
Du benötigst für das Wasserbad im Ofen eine große, ofenbeständige Auflaufform. In diese gibst du jetzt zum Beispiel die Formen mit dem Käsekuchen, Soufflés oder Ähnlichem. Dann füllst du die Auflaufform mit kochendem Wasser auf, sodass die Formen bis zu einem Drittel im Wasser stehen. Anschließend backst du alles, bis es durch ist.
So kühlst du Speisen mit der Methode schnell ab
Hauptsächlich verwendet man das Wasserbad zum Erhitzen oder Garen. Aber du kannst mit ihr auch Saucen, Cremes oder Puddings schnell abkühlen. Dafür füllst du eine große Schüssel mit kaltem Wasser und gibst noch ein paar Eiswürfel hinein. In eine zweite Schüssel gibst du den Pudding, die Sauce oder etwas anderes zum Abkühlen.
Stelle die Schüssel nun in das kalte Wasser und rühre den Inhalt der zweiten Schüssel kräftig um, bis er die gewünschte Temperatur oder Konsistenz erreicht hat.