Alev Geven: Gefüllte Weinblätter mit Curry-Hollandaise
Du suchst noch nach einer Vorspeise mit Wow-Effekt? Kannst du haben: Gefüllte Weinblätter mit Curry-Hollandaise sind sowohl optisch als auch geschmacklich eine echte Wohltat. Sie überzeugen mit süßen und pikanten Aromen und kitzeln die Geschmacksknospen von dir und deinen Gästen. Das Gericht schickt Grüße aus der levantinischen Küche, wir haben es für dich in unserem Kochbuch der Woche "Shalom Kitchen" gefunden. Es liefert einen Einblick in eine kulinarische Welt, die hierzulande zum Teil noch unentdeckt ist, aber viel öfter besucht werden sollte.
Für die Zubereitung hat Kochbuchautor und Gastronom Florian Gleibs noch einen Tipp: "Beim Herstellen der Hollandaise darf diese nicht zu heiß werden, weil sonst Eiklumpen entstehen. Zu kalt aufgeschlagen sollte sie allerdings auch nicht, da sonst das Ei nicht bindet. Hier gilt es also, genau die richtige Temperatur zu finden. Sobald die Sauce dicker wird, am besten aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen."
Das Rezept für Alev Geven, die gefüllten Weinblätter mit Curry-Hollandaise, stammt aus dem Kochbuch "Shalom Kitchen: Jetzt noch schnell Jude werden" von Florian Gleibs, das bei Edition Michael Fischer erschienen ist.
Florian Gleibs, Besitzer des Restaurants "Schmock" in München, zeigt seine levantinischen Lieblingsrezepte. Im Buch enthalten sind über 80 spannende Rezepte aus der Levante-Küche: Vorspeisen, Salate, Suppen, Fisch, Fleisch, Vegetarisches und Desserts. Von Ofenblumenkohl mit Pinienkernen auf Tahin über Harissa-Brokkoli-Salat bis zu Dattel-Aprikosen-Couscous und Kumquat-Hähnchen aus dem Ofen. Der Autor erzählt zudem aus seiner Kindheit in einer jüdischen Familie und lüftet seine Küchengeheimnisse.
Schon gewusst? Jeden Freitagmorgen versüßen wir dir dein Frühstück mit unserem EAT CLUB Newsletter. Melde dich an, falls du erstklassige Tipps und Tricks aus der Küche bekommen möchtest und immer auf der Suche nach neuen Food-Trends und kreativen Rezepten bist.
Gefüllte Weinblätter isst man in vielen Ländern der Levante. Hier gibt's dazu eine würzige Hollandaise.
- 100 Gramm Rosinen
- 1 Zwiebel
- 1 Tomate
- 1 Bund Dill
- 0.5 Bund Petersilie
- 250 Gramm Langkornreis
- 0.5 Teelöffel scharfes Paprikapulver
- 1 Esslöffel getrockneter Oregano
- 0.5 Teelöffel gemahlener Zimt
- je 0.25 Teelöffel gemahlener Piment und gemahlene Nelke
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 100 Milliliter Olivenöl (und etwas mehr für den Topf)
- Salz, Pfeffer
- 250 Gramm Weinblätter (vakuumiert)
- Kartoffelstücke zum Auffüllen
- 3 Zitronen
- 0.5 Bio-Zitrone
- 4 Eigelb
- 100 Milliliter trockener Weißwein
- 70 Milliliter Sojasauce
- 1 Teelöffel Honig
- 1 Teelöffel Madras-Curry-Öl
- Salz, Pfeffer
- 180 Gramm Nussbutter
- Dill
- Pistazienkerne
- 1 Handvoll kernlose Weintrauben
Rosinen 10 Minuten in Wasser einweichen, dann grob hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Tomate schälen, vierteln, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Dill und Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Tomatenwürfel und Kräuter mit Reis, Gewürzen, Tomatenmark und 50 ml Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Weinblätter abtropfen lassen (falls sie in Lake vakuumiert waren) und so auf die Arbeitsfläche legen, dass der Stiel nach unten und die Blattunterseite nach oben zeigt. Den Stiel mit einem scharfen Messer abschneiden. Nun je nach Größe des Blatts ungefähr 1TL Füllung mittig auf das untere Drittel des Blatts setzen. Die Seiten einschlagen und das Blatt von unten vorsichtig, aber mit Druck aufrollen. Das Blatt darf dabei nicht reißen und muss so gewickelt sein, dass der Reis darin beim Kochen etwas aufgehen kann,die Rolle sich dadurch aber nicht öffnet.
Die fertig gerollten Weinblätter nebeneinander in einen mit Olivenöl ausgepinselten Topf legen. Dabei nicht zu eng nebeneinanderlegen und den Topf immer möglichst flächig auffüllen. Löcher mit übrig gebliebenen Weinblättern oder rohen Kartoffelstücken füllen. Am Ende das restliche Olivenöl dazugießen und mit einem Teller mit einem Stein oder etwas anderem zum Beschweren darauf abdecken.
Zitronen halbieren und auspressen. Reichlich kochendes Wasser über die Weinblätter geben, mit 1-2 TL Salz würzen und mit dem Zitronensaft säuern. Die Weinblätter wieder abdecken und beschweren, damit sie sich nicht öffnen. Mit Deckel auf dem Herd ca. 35 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.
Für die Curry-Hollandaise die Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Einen Topf mit etwas Wasser aufkochen. Eine Schüssel bereithalte, die für ein Wasserbad in den Topf gestellt werden kann. Darin wird nun die Hollandaise geschlagen. Eigelbe, Weißwein, Sojasauce, Zitronenabrieb, -saft, Honig, Curry-Öl und Cayennepfeffer in die Schüssel geben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schüssel in den Topf stellen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Nussbutter in einem weiteren Topf schmelzen und diese nach und nach in die Eigelbmasse fließen lassen. Währenddessen immer kräftig mit einem Schneebesen schlagen, sodass eine homogene, leicht dicke Hollandaise entsteht.
Nach Ende der Garzeit für die Weinblätter das verbleibende Kochwasser abgießen. Die Weinblätter auf einen Teller geben, nach Belieben mit Dill, Pistazien und dünnen Scheibchen von Weintrauben garnieren und mit der Curry-Hollandaise genießen.