Bacalhau à Gomes de Sá: Portugiesischer Stockfisch
Das ist doch mal ein Name: Bacalhau à Gomes de Sá! Er klingt so melodisch und nach sehr starken Gefühlen. Treffer! Der erste Eindruck verrät einiges über die Herkunft des Gerichtes: Portugal. Die schöne Heimat des sehnsuchtsvollen Musikstils Fado. Auch hier ist der Name Programm: Fado ist das portugiesische Wort für „Schicksal“.
Und Bacalhau à Gomes de Sá heißt übersetzt Kabeljau nach Art von Gomes de Sá. Herr José Luís Gomes de Sá (1851-1926) wurde im portugiesischen Porto als Sohn eines Kabeljauhändlers geboren. Mit Fisch kannte er sich also aus. Etwas später in seinem Leben, nach einigen Schicksalsschlägen, arbeitete er in einem Restaurant und erfand neue Speisen.
Unter anderem kreierte der bekennende Feinschmecker das Rezept Bacalhau à Gomes de Sá. Die Gäste waren hingerissen, und der Chef auch. Und wobei handelt es sich? Um luftgetrockneten, grätenfreien Kabeljau, der von schwarzen Oliven und hart gekochtem Ei begleitet wird. Hört sich dröge an, ist es aber nicht. Die Portugiesen sind heute noch verrückt nach der Delikatesse.
Ich schätze bekanntermaßen die Fischküche. An mindestens einem Tag in der Woche steht Fisch auf meinem Speiseplan. Und dann gibt es auch noch Meeresfrüchte. Lecker und gesund! Und manchmal muss es eben schnell gehen. Dann gehören diese drei Rezepte zu meinen Favoriten:
Interessierst du dich generell für Zutaten, deren Eigenschaften sowie Zubereitung? Von einfachen und alltagstauglichen Tipps und Tricks fürs Koch- und Backvergnügen, über köstliche Rezepte bis hin zur ausführlichen Kochschule, findest du alles beim EAT CLUB. Dort verraten wir zum Beispiel, woran du frischen Fisch erkennst und was in der Fischküche eigentlich mit "blaukochen" gemeint ist. So, nun genieße dein Bacalhau à Gomes de Sá.
Köstliche mediterrane Fischküche: Bacalhau à Gomes de Sá
- 500 Gramm Stockfisch (Kabeljau)
- 4 Lorbeerblätter
- 1 Liter Milch (frisch)
- 500 Gramm Kartoffeln (festkochend)
- 150 Milliliter Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Zwiebeln
- 2 Eier (hartgekocht)
- 18 Oliven (schwarz, ohne Stein)
- 4 Zweige Petersilie (glatt)
- Salz, Pfeffer
Den getrockneten Fisch in einen großen Topf mit viel kaltem Wasser geben. Der Fisch sollte komplett bedeckt sein. Den Topf in den Kühlschrank stellen. 2 bis 3 mal am Tag das Wasser wechseln. Und das 2 Tage. Nach 2 Tage den Fisch aus dem stehen Wasser nehmen und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Wieder mit viel frischem Wasser und zwei Lorbeerblättern in den Topf geben und etwa 15-17 Minuten kochen. Anschließend in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
Den Fisch nun enthäuten, entgräten und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Milch mit den zwei weiteren Lorbeerblätter in einem Topf erhitzen. Die Fischstücke dazu geben und 30 Minuten ziehen lassen. Unterdessen die Kartoffeln waschen, gar kochen uns ausdampfen lassen. Sind sie kalt genug, schälen und in Scheiben schneiden. Die Eier hart kochen. Die Zwiebeln schälen, quer halbieren und in feine Würfel schneiden.
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer beschichteten und großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln glasig dünsten und dann leicht bräunen. Den Knoblauch schälen und durch eine Presse in die Pfanne drücken. Die Kartoffelscheiben zugeben. Die Fischstücke aus der Milch nehmen und vorsichtig ausdrücken. Zu den Kartoffeln geben und alles mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine dekorative Auflaufform geben und für 8-10 Minuten in den Ofen geben.
Derweil die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Grob hacken. Die Eier schälen und vierteln. Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen und mit den Eiern, den Oliven und der Petersilie anrichten. Mit einem Gläschen kühlen Vino Verde servieren und genießen.