Baccalà mantecato: Italienische Creme mit Kabeljau
Die italienische Küche hat viele ikonische Gerichte, wie etwa Spaghetti Bolognese, Risotto alla milanese und natürlich Tiramisu. Aber eine venezianische Spezialität ist hierzulande noch nicht so bekannt: Baccalà mantecato! Dabei handelt es sich um einen delikaten Aufstrich, mit einer cremigen Textur und einem sanft-würzigen Geschmack. Woher der Name kommt und was das Gericht so besonders macht, erfährst du jetzt.
Baccalà mantecato: Perfekt zu Fingerfood
Wie so oft verrät der Name viel über ein Gericht: "Baccalà" ist das italienische Wort für getrockneten oder gesalzenen Kabeljau. Allerdings bevorzugt Kabeljau bekanntermaßen die kalten Gewässer Norwegens. Aber warum Baccalà mantecato ausgerechnet von Venedig aus die Gaumen der Genießer erobert hat, ist schnell erklärt.
In Norwegen wurde der edle Speisefisch für den Handel erst ausgenommen, an der Luft getrocknet und mit Salz konserviert. So verwandelte sich der frische Fisch in einen lagerfähigen Stockfisch. Dann transportierte man ihn mit dem Schiff nach Venedig. Schließlich war "La Serenissima" einst eine der weltweit wichtigsten Handelsmetropolen. Und dort bereitete irgendwann ein genussfreudiger Mensch Baccalà mantecato zu!
Und "Mantecato" bedeutet so viel wie "aufgeschlagen" oder "cremig gerührt". Das beschreibt die Zubereitung: Der erst in Wasser eingelegte und dann gegarte Fisch wird mit Olivenöl und würzigen Zutaten zu einer luftigen, butterartigen Masse verarbeitet. Fertig ist eine Art cremige Mousse, die als Antipasti serviert wird. Ideale Begleiter für Baccalà mantecato sind unter anderem gebratene oder gegrillte Polenta, frische Gemüsesticks und knuspriges Weißbrot.
Wozu passt die köstliche Creme?
Ganz klar, sie passt auf jeden Vorspeisenteller, zum Raclette und Fondue sowie als kleiner Snack für zwischendurch. Nicht nur geschmacklich ist Baccalà mantecato eine Offenbarung, sondern auch aus gesundheitlicher Sicht: Kabeljau ist reich an hochwertigen Proteinen und enthält nur wenig Fett. Besonders hervorzuheben sind die Omega-3-Fettsäuren, die entzündungshemmend wirken. Und in Kombination mit hochwertigem Olivenöl wird der Fingerfood-Aufstrich zu einer gesunden Delikatesse.
Die Zubereitung von Baccala Mantecato ist einfach, braucht aber Zeit. Der Stockfisch wird zwei Tage in einer Schüssel im Kühlschrank gewässert. Das Wasser muss 3-4 Mal ausgewechselt werden. Und der Rest dauert dann maximal 30 Minuten.
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Baccala Mantecato: Eleganter Fingerfood-Aufstrich aus der Fischküche.
- 1 Kilogramm Stockfisch (Kabeljau)
- Wasser
- Salz
- 2 Zitronen (Bio-Qualität)
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Knoblauchzehen (geschält)
- 800 Milliliter Olivenöl (extra vergine)
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 3 Stängel Petersilie (gewaschen, fein gehackt)
- 5-6 Kapern
Den getrockneten Fisch in einen großen Topf mit viel kaltem Wasser geben. Der Fisch sollte komplett bedeckt sein. Den Topf in den Kühlschrank stellen. 2-3 mal am Tag das Wasser wechseln. Und das 2 Tage. Nach 2 Tage den Fisch aus dem stehen Wasser nehmen, unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Dann enthäuten, entgräten und in Stücke schneiden
Wieder mit viel kaltem Wasser, 2 Zitronenhälften, Lorbeerblättern und Knoblauchzehen in den Topf geben und etwa 20-25 Minuten kochen. Anschließend in einem Sieb abtropfen und in eine Schüssel geben.
Den Fisch mit einem langen Holzlöffel kräftig aufschlagen und dabei in einem dünnen Strahl das Olivenöl unterrühren. Er soll cremig aber auch noch fasrig sein. Die Petersilie unterheben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In Schälchen mit Kapern anrichten und mit Gemüsesticks, Crostini oder Polenta servieren Guten Appetit!