Biang Biang Mian – handgezogene chinesische Nudeln
In Berlin hat ein Laden namens Wen Cheng eröffnet, der fast ausschließlich diese handgezupften Nudeln in Chiliöl herstellt und verkauft. Die tägliche Schlange ist inzwischen so lang geworden, dass man eine halbe Ewigkeit warten muss, um in den Genuss der Biang Biang Mian zu kommen. Mit unserem Rezept kannst du sie dir jetzt aber auch ganz einfach zu Hause nachkochen.
Das Rezept für die Nudeln kommt aus dem Guanzhong-Flachland, in der Mitte Chinas. Hier gibt es eine große Vielfalt an Teigwaren. Genau so auch unsere breiten handgezogenen Nudeln. Traditionell werden sie in einer riesigen weiß-blauen Porzellanschale serviert. Bei der Herstellung des richtigen Teiges für Biang Biang Mian kommt es zum einen auf das richtige Verhältnis von Mehl und Wasser und der entsprechenden Ruhezeit an. Zum anderen auf die richtige Technik, um die Nudeln auseinanderzuziehen. Ein Tipp ist hierbei eine Mulde in die Mitte eines Teigstrangs zu drücken oder mit einem Essstäbchen eine Rille zu erzeugen, an der der Nudelstrang dann beim Auseinanderziehen geteilt wird. Wenn man den Dreh erstmal raus hat, macht das Herstellen der Nudeln sogar richtig Spaß und man fühlt sich ein bisschen wie ein Profi.
Die Biang Biang Mian Nudeln werden immer mit scharfem Chiliöl serviert. In China wird das Chiliöl gefühlt nicht nur als Zutat, sondern als Hauptgericht verwendet. Im Originalrezept wird das besondere Chiliöl aus einer lokalen roten Cayenne-Sorte (Thunder Mountain Longhorn) hergestellt. Aber gewöhnliche Chiliflocken und Szechuanpfeffer tun es auch, um die nötige Würze ins Spiel zu bringen.
Du suchst nach weiteren chinesischen Leckerbissen? Probiere es doch mal hiermit:
Die handgezogenen Nudeln für Biang Biang Mian liegen voll im Trend und sind einfach nur köstlich.
- 300 Gramm Mehl
- 1/4 Teelöffel Salz
- 130 Milliliter Wasser (lauwarm)
- Öl
- 1 Esslöffel Sojasauce
- 2 Knoblauchzehen (gerieben)
- 75 Milliliter Erdnussöl
- 15 Gramm Chiliflocken
- 20 Gramm Sesam
- 1 Sternanis
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 Teelöffel Koriander (gemahlen)
- 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel (gemahlen)
- 1 Esslöffel Szechuan-Pfeffer (gemahlen)
- 1 Päckchen Mini Pak-Choi
- 1/2 Bund Frühlingszwiebel
- 25 Gramm Rotkohl
- Koriander (optional)
Mehl und Salz in einer großen Schale vermischen und nach und nach das Wasser hinzugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Nach 10 Minuten nochmals glattkneten und zu einer langen Rolle formen und diese dann mit Öl bepinseln.
Die Teigrolle in 12 gleichgroße Stücke schneiden und diese wiederum auch zu einer langen Rolle formen und alle ringsum erneut mit Öl bepinseln und nun für etwa 50 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit aus den Strängen mithilfe des Nudelholzes Rechtecke formen und diese in der Mitte mit dem Essstäbchen platt drücken. Vorsichtig an den Enden der Teigstücke ziehen, um sie zu dehnen und dabei leicht gegen die Arbeitsfläche schlagen. Nudeln an der Rille, die durch das Stäbchen entstanden ist, voneinander trennen.
Sobald die Chiliöl-Sauce fertig ist, kannst du die Nudeln für etwa 2 bis 3 Minuten im kochenden Wasser fertig garen und mit der Sauce vermengen. Hebe das Kochwasser auf, so kannst du kurz darauf auch den fein geschnittenen Rotkohl, Pak-Choi und Frühlingslauch im Wasser blanchieren.
Sojasauce und geriebenen Knoblauch in einer kleinen Schale vermischen. Erdnussöl, Chiliflocken, Sesam, Sternanis, Lorbeerblatt, gemahlenen Koriander und gemahlenen Kreuzkümmel in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze alles erhitzen, bis man das Öl zischen hören kann. Dann die Hitze schlagartig reduzieren und alles kräftig verrühren, bis die Chiliflocken Farbe annehmen, ohne zu verbrennen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.
Nun den gemahlenen Szechuanpfeffer hinzufügen und alles vermischen. Die Knoblauch-Sojasaucen-Mischung langsam zu den anderen Zutaten geben. Lorbeerblatt und Sternanis entfernen und alles mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Die Nudeln mit der Chiliölsauce und dem blanchierten Gemüse vermischen und in einer tiefen Schale servieren.
Solltest du Chiliöl übrig haben, ist das gar kein Problem, denn es hält sich gut verschlossen mindestens einen Monat.