Coda alla Vaccinara: Römisches Schmorgericht mit Ochsenschwanz
Die römische Küche, tief verwurzelt in Tradition und Geschichte, verwöhnt alle Sinne. Sie ist geprägt von einfachem und rustikalem Charme, mit dem Fokus auf frische, regionale Zutaten. Verwendet werden häufig preiswerte Grundnahrungsmittel, die man kreativ kombiniert. Klassiker sind etwa eine würzige Pasta Cacio e Pepe, eine cremige Spaghetti Carbonara und ein traditionelles Coda alla Vaccinara!
Coda alla Vaccinara: Was ist das?
Dieser italienische Eintopf, bekannt als „Ragu di coda alla vaccinara“ oder „Coda di manzo alla Vaccinara“, findet sich auf vielen Speisekarten in Rom. Das einfache, aber unglaublich köstliche Schmorgericht wird aus Ochsenschwanz zubereitet, den du am besten vom Metzger in Stücke hacken lässt. Zuerst kochst du den Ochsenschwanz mit einem Bouquet garni in Wasser, danach brätst du ihn in Olivenöl an. Anschließend schmort er langsam in einer aromatischen Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, Speck und Weißwein, bis das Fleisch butterzart ist. Für das Wohlfühlgericht verwenden Römer traditionell köstlichen Guanciale-Speck vom Schwein.
Guanciale-Speck kaufen lohnt sich!
Mein Tipp: Bereite Coda alla Vaccinara ebenfalls mit fettem Guanciale-Speck* zu! Die Spezialität ist jeden Euro wert und hebt auch eine einfache Pasta Carbonara oder eine Spaghetti all'amatriciana auf Sterne-Niveau.
Das Fleisch stammt in der Regel von frei lebenden Schweinen. Es wird aus der Schweinebacke, italienisch "Guancia", gewonnen. Die wird in Salz eingelegt und mit mehreren Gewürzen, wie etwa Rosmarin mariniert. Nach einer monatelangen Lufttrocknung schmeckt der Speck sensationell.
Am besten servierst du Coda alla Vaccinara mit einer herzhaften Pasta wie Rigatoni oder einfach nur mit einem Fladenbrot. Für viele Feinschmecker gelten auch diese Gerichte als Klassiker der authentischen italienischen Küche:
Für die Zubereitung und das Gelingen von Gerichten sind drei Dinge essenziell: Hochwertige Zutaten, sehr viel Liebe und Wissen. Und es macht uns große Freude, sich mit leicht nerdigen Fragen wie etwa, "Woran erkennt man eine gute Pasta?" oder "Kann man mit Olivenöl auch Braten?" auseinanderzusetzen. Die Antworten auf Fragen wie diese gibt es, anschaulich und leicht erklärt, in unseren "Gut zu wissen"-Ratgebern.
Coda alla Vaccinara: Klassisches Schmorgericht der einfachen italienischen Küche.
- 1 Kilogramm Ochsenschwanz (in Stücke geschnitten)
- 1 Möhre
- 2 Zwiebel
- 1 Bouquet garni
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 50 Gramm Guanciale-Speck (oder einen anderen luftgetrockneten, fetten Speck)
- 1 Knoblauchzehe
- 175 Milliliter Weißwein (trocken)
- 750 Milliliter passierte Tomaten
- 4 Stangen Staudensellerie
- 200-300 Milliliter Fleischbrühe
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Stücke vom Ochsenschwanz gründlich mit kaltem Wasser abwaschen. Einen großen Topf Salzwasser aufsetzen. In das kochende Wasser Ochsenschwanz, eine Möhre, eine halbierte Zwiebel und das Bouquet garni geben. Die Zutaten 1 Stunde leicht köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Kochzeit, die zweite Zwiebel und den Knoblauch schälen und andrücken. Den Speck fein würfeln. In einer großen Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen und den Speck auslassen. Dann die Zwiebel und den Knoblauch zugeben.
Nach 1 Stunden den Ochsenschwanz aus dem Wasser nehmen und in der Speck-Zwiebel rundum kräftig anbräunen. Den Wein angießen und verkochen lassen. Die Tomaten zugeben und alles großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Falls notwendig, heiße Brühe angießen. Deckel auflegen und 90 Minuten sanft schmoren lassen.
Die Selleriestangen waschen, die Enden abscheiden und die Stangen ggf. entfädeln. In schmale und kurze Stifte schneiden. Die zweite Möhre waschen und fein würfeln. Nach 90 Minuten den Sellerie und die Möhre zugeben. Sind diese gar, das Schmorgericht abschmecken und mit einem frischen Weißbrot und einem Glas Wein servieren. Oder mit einer festen, kurzen Pasta! Guten Appetit!