Saisonaler Fisch aus heimischen Gewässern: Hechtklößchen in leichter Boullion
Man vergisst so leicht, was alles Schönes vor der eigenen Haustür wartet, wenn man doch nur genau hinsehen würde. Schließlich gibt es gute Gründe, weswegen regional und saisonal Schlagworte sind, die in zunehmendem Maße an Bedeutung gewinnen, und das zurecht. Heute soll es deswegen genau so etwas sein und wir machen ein Gericht, so alt wie kulinarische Aufzeichnungen selbst. Denn hierzulande gab es das schon immer: zarte Hechtklößchen in Bouillon, die mit wenigen Zutaten ganz leicht zubereitet werden. Keine gekauften Fertigprodukte nötig, die gab es ja schließlich früher auch nicht. Nicht jeder hat das Glück, sich wie ich selbst den Hecht in der Saison (von Mai bis Februar) selbst zu angeln. Die Nachfrage jedoch steigt, sodass auch Fischhändler ihn mittlerweile anbieten. Hechtklößchen in Bouillon zu garen, ist eine der traditionellsten Rezepte für Hecht. Also fangen wir da auch an...
Heimische Fische in der Küche
Heimische Fischarten aus dem Süßwasser stehen irgendwie immer im Schatten von Zuchtlachs, Kabeljau, Tilapia und weiß der Geier, zumindest habe ich das Gefühl. Es sollte doch selbstverständlich sein, auch das Gute vor der Haustür kennenzulernen, denn deutsche Flüsse und Seen haben ihren Reiz. Auf unserer Fischkarte findest du deswegen neben Meeresfisch auch Forelle und Co. Gönn dir mal:
Am besten gehst du auf den Markt (ist eh immer das Beste) und suchst nach einem guten Fischhändler. Die haben meistens diese verblassten, nennen wir es fancy, Foodtrucks und im Idealfall einen eigenen Räucherofen am Start. Dann kannst du dir direkt was auf die Faust geben lassen. Und wenn du nett bist, zieht er dir vom Filet sogar die Haut ab. Ob der Fisch wirklich frisch ist, kannst du genau hier nachlesen. Steht alles in unsrer Kochschule. Jetzt geht's los mit Hechtklößchen in Bouillon!
Peace!
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Klassische deutsche Küche saisonal und regional: Hechtklößchen in Brühe.
- 1 Liter Wasser
- 2 Karotten
- 1 große Stange Porree
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 gelbe Paprika
- 1 rote Paprika
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Teelöffel Pimentkörner
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer (ganz)
- 400 Gramm Hechtfilet (ohne Haut, entgrätet)
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- 1 Teelöffel Zitronenabrieb
- 1 Ei
- 2 Zentiliter Pastis
- 2 Zentiliter Wermut
- 125 Gramm Sahne
- Pfeffer, Salz
- etwas frischer Dill
Zunächst die Bouillon: Dazu das Wasser aufsetzen. In der Zwischenzeit die Gemüsesorten recht fein schneiden. Hebe von jedem Gemüse, ohne es vorzuschneiden, etwa 1/8 auf. Das ergibt später die Einlage.
Das Gemüse mit Lorbeer, Piment und Pfeffer kurz aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen.
Die Zutaten für die Hechtklößchen sollten alle KALT aus dem Kühlschrank verarbeitet werden: Das Filet zunächst auf Gräten prüfen und dann fein würfeln. In eine Metallschüssel geben.
Zitronensaft und -abrieb zum Hecht geben, das Ei leicht aufgeschlagen ebenso. Nun mit Schnaps (kannst du zur Not auch durch 4 cl trockenem Weißwein ersetzen), Sahne, Pfeffer und Salz gut vermengen. Am besten mit einem Hackmessereinsatz der Küchenmaschine, eine feinen Mixer oder notfalls einem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten.
Stich nun mit einem Esslöffel kleine Klößchen aus. Schneide nun die Gemüsereste für die Einlage in feine Streifen. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und zurück in den Topf geben und mit Salz abschmecken. Die Brühe darf jetzt nur noch sieden, nicht mehr köcheln.
Die Gemüsejulienne für etwa 5 Minuten in die Brühe geben. Nun die Hechtklößchen in der Brühe mindestens 3, höchsten 5 Minuten ziehen lassen. In einer Suppenschüssel mit etwas Dill servieren.