Gelegentlich überkommt es mich. Ich war schon immer ein riesiger Hummer-Fan mit einer suchtähnlicher Lust, die gestillt werden muss. Das ging super während meiner Zeit als Crêpier im Restaurant Blé Noir, denn dort servieren wir neben allerlei Unwiderstehlichkeiten auch Meeresfrüchte im bretonischen Stil. Der ein oder andere Hummer ging da auch unter uns gerne mal aus dem Topf auf die Teller. Mein lieber Chef/Freund/Kupferstecher/Kopf-auf-der-Bar-Nachbar Ulf bestand jedoch auf puren Genuss. Kein Hummer Thermidor für mich, nur purer Hummergenuss. Wenn ich also diese klassischste aller gratinierten Hummerrezepte haben wollte, musste ich es zuhause machen. Zu lange ist das mittlerweile her, also gehe ich jetzt mit dir frischen Hummer kaufen und ich koche mit dir den originalen Hummer Thermidor, gratinierter Hummer mit Brandy- bzw. Cognacsauce im Stile einer Béarnaise. Über die Geschichte des Gerichts möchte ich mich nicht groß auslassen… bisher dachte ich immer, Hummer Thermidor stamme aus dem Café de Paris um 1900 herum. Das ist wohl nicht bewiesen.. sei es drum.
Hummer Thermidor: Meeresfrüchte deluxe aus der EAT-CLUB-Küche
Wir im EAT CLUB haben uns zur Aufgabe gemacht, das ganze Spektrum des kulinarischen Genusses abzubilden. Dazu zählen einfache Gerichte, die als Blitzrezepte durchgehen, aber eben auch Fine Dining Momente wie Hummer Thermidor oder Jakobsmuscheln in Chili-Vanille-Butter. Du hast Lust auf Hummer und Meeresfrüchte aller Art? Dann check unseren Meeresfrüchte-Rezepte aus oder gönn dir unsere Hummer-Highlights:
Nicht nur mit Rezepten versorgen wir dich und alle Freund*innen der bunten Vielfalt maritimer Bewohner. In unserer Kochschule findest du jede Menge Wissenswertes zu allen Themen rund um den Genuss inklusive Fisch und Meeresfrüchte. Hier erklären wir dir zum Beispiel, was eigentlich Surimi genau ist oder worin sich Garnele, Gamba und Verwandtschaft unterscheiden. Unbedingt reinschauen.
Peace!
Lass mal Hummer gönnen: Klassische Hummer Thermidor
Beschreibung
Der Klassiker aus dem Café de Paris: Hummer Thermidor.
Zutaten
Zubereitung
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Wir kochen den Hummer frisch und lebend in diesem Rezept. Da das Tier lebt und erst beim Kochen getötet wird, muss man respektvoll, akkurat und demütig an das Kochen herangehen. Das Tier soll so wenig wie möglich leiden. Du kannst auch bereits gekochten (nicht TK) benutzen und den nächsten Schritt überspringen. Allerdings sind der Geschmack und vor allem die Konsistenz nicht vergleichbar mit frischem Hummer.
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Einen sehr großen Topf mit Salzwasser und dem Suppengrün aufsetzen, bis er sprudelnd kocht. Nun die lebenden Hummer zunächst nur mit dem gesamten Kopfbereich schnell in das kochende Wasser halten, mindesten 3 Sekunden warten und erst dann den restlichen Körper ins Wasser gleiten lassen. Unbedingt jedes Tier einzeln und nur im sprudelnden Wasser töten.
Das Töten von Hummern nach dieser Methode ist zurecht umstritten. Du kannst auf Nachfrage deinen Fischhändler bitten, den Hummer via Elektroschock zu betäuben und dann für dich zu töten. In der Schweiz zum Beispiel ist das Töten von Hummern im kochenden Wasser mittlerweile verboten. Ich enthalte mich eines Urteils, mir geht es um das Rezept. Du kannst auch auf bereits gekochte Exemplare zurückgreifen, allerdings mit den genannten Einbußen. Ob du oder deine Gäste es merken, sei dahingestellt. -
Sobald die Hummer tot sind, den Topf nur noch simmern lassen. Ein Hummer kocht pro Kilo Gewicht maximal 20 Minuten. Ein 2 kg schwerer Hummer ist also nach 35-40 Minuten fertig. Die Dicke der Schale und die Größe der Scheren unter anderem beeinflussen die Garzeit. Da du ihn im Ofen weitergarst, empfehle ich das untere Limit.
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Hummer nun herausnehmen und auskühlen lassen. Scheren und Beine abbrechen oder bei großen Exemplaren mit einer Knochenschere abtrennen. Nun mit einem großen, schweren Messer mit gerader Klinge die Hummer vom Kopf bis zum Schwanz teilen. Den Magen vorsichtig entfernen.
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Das Fleisch aus dem Schwanz herauslösen und den Darm heraus ziehen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Hummerscheren an der dicksten Stelle mit einem Hammer oder was auch immer anschlagen, sodass du an das Fleisch kommst. Dieses in grobe Stücke schneiden.
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Für die Sauce nun die Schalotten fein Würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Mehl hinzugeben und kurz mit anschwitzen.
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Nun zunächst mit Cognac, dann Weißwein ablöschen und 2-3 Minuten aufkochen lassen. Senf hinzugeben und mit Fond sowie der Sahne auffüllen. Die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, bis sie merklich eindickt.
Limettenblätter zugeben. Mit Weißwein ablöschen und ca. 2 Minuten einkochen lassen. Hummerfond, Senf und Obers zugeben und die Sauce ca. 5 Minuten köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Ofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Hummerhälften aus ein Backblech verteilen. Die Sauce ausschalten und das Hummerfleisch in die Sauce geben. Mit Cayenne, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Mischung in die Hummerhälften füllen. Käse darüber streuen. Im Ofen 10-12 Minuten gratinieren.
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Mit frischer Petersilie bestreuen und mit Pasta, Brot oder pur servieren. That is it!