Erst kürzlich war ich zu einem wunderbaren Abendessen mit Freund*innen und Familie eingeladen. Anders als sonst, habe ich an diesem Abend den Kochlöffel komplett aus der Hand gegeben und mich rundum bekochen lassen. Das Menü war elegant-extravagant. Anders könnte ich es nicht beschreiben. Ein absolutes Highlight war jedoch die Hummercremesuppe mit Cognac! Ich musste die Gastgeberin also direkt nach ihrem Rezept fragen und teile es nun mit dir.
Neben Fischen und Meeresfrüchten finden sich den Meeren dieser Erde auch unzählige essbare Sorten von Krustentieren. Der wohl edelste unter ihnen, auch König der Krebstiere genannt, ist der Hummer. Er hat leicht salzig-weißes Fleisch mit süßlich-nussigem Aroma und eignet sich nicht nur wunderbar als Hauptbestandteil in dieser Hummercremesuppe mit Cognac, sondern auch gegrillt mit Cumeo-Butter oder als ausgefallene Cabonara-Variante zu Pasta. Die Zubereitung insbesondere das Zerlegen kann etwas tricky sein, wie du dich dabei am besten anstellst, kannst du unten nachlesen.
Was neben einer eleganten Vorspeise wie dieser Hummercremesuppe mit Cognac natürlich nicht fehlen darf, sind die weiteren Gänge eines Menüs. Angelehnt an das Abendessen neulich gibt es hier weitere Vorschläge für deine Menü-Folge:
Den Hummer vorbereiten und zerlegen
Wenn du noch nie mit Hummer gearbeitet hast, ist das gar kein Problem! Mit der richtigen Anleitung und ein bisschen Geschick ist es kinderleicht. Du brauchst zum Kochen nur einen großen Topf mit Wasser und eine Schüssel mit Eiswasser. Zum Zerlegen benötigst du ein Schneidebrett, ein scharfes Messer und eine Schere, sowie eine große Schüssel. Und unbedingt die Schalen des Hummers aufbewahren, denn wir benötigen sie als Grundlage für die Hummercremesuppe mit Cognac.
- Am besten nimmst du tiefgekühlten Hummer. Diesen musst du dann zunächst über Nacht auftauen lassen. Am nächsten Tag in einem großen Topf Wasser kochen. Dabei etwa ein Minute pro 100 Gramm Hummer. Anschließend in Eiswasser für etwa fünf Minuten abschrecken, um den Garprozess zu unterbrechen.
- Nun kannst du den Hummer zerlegen. Dazu schneidest oder drehst du zunächst die großen Scheren des Hummers an den Gelenken ab.
- Anschließend drehst du den Schwanz vom Kopfteil ab. Den Schwanz kannst du nun längs zwischen deinen Händen zerdrücken, um anschließend das Fleisch besser herauslösen zu können. Insbesondere beim unteren Schwanzteil ist ein bisschen Fingergeschick gefragt, um das ganze Stück aus der festen Schale zu lösen.
- Das Schwanzfleisch nun auf dein Schneidebrett legen. Auf der Oberseite nun mit einem geeigneten Messer genau in der Mitte die Gedärme herauslösen. Das fertige Stück zur Seite legen.
- Nun von den Scheren die kleinere Schere herausdrehen beziehungsweise -brechen. Im besten Fall hängt an der kleinen Schere auch direkt das Knorpelblättchen, falls nicht musst du dies später noch entfernen.
- Die große Schere mit zwei Fingern längs festhalten und mit einem scharfen Messer etwa zwei bis drei Mal einhacken, bis sie sich öffnen und du das Scherenfleisch entnehmen kannst.
- Die Gelenke mit einer Schere aufschneiden und das Fleisch ebenfalls herauslösen.
- Die Beine mit einer Schere vom Kopfteil anschneiden. Nun auch den unteren Teil jedes Beins abschneiden und mit einem Nudelholz das Fleisch aus den Beinen rollen.
- Zuletzt das Kopfteil mit einem scharfen Messer längs halbieren. Die Innereien unter fließendem Wasser herauswaschen, bis der innere Teil sauber und hellrosa/weiß ist.
Elegante Hummercremesuppe mit Cognac
Beschreibung
Sanfte Eleganz in einer Schüssel: Hummercremesuppe mit Cognac. Französisch zu Hause genießen.
Zutaten
Zubereitung
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Zunächst das Gemüse vorbereiten. Dazu die Schalotten den Knoblauch und die Möhre schälen und grob würfeln. Den Fenchel waschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden. Den weißen Teil des Lauchs in grobe Ringe schneiden. Den Staudensellerie ebenfalls waschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und würfeln.
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In einem gusseisernen Topf das Olivenöl erhitzen. Alle Hummerstücke, außer den reservierten Schwanzstücken, bei starker Hitze anbraten, bis sie leuchtend rot werden. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitbraten. Dann mit Cognac und Madeira ablöschen und flambieren, dabei darauf achten, dass das Gesicht beim Anzünden abgewandt ist. Außerdem die Dunstabzugshaube ausschalten beziehungsweise den Topf vom Herd nehmen, damit nichts Feuer fängt. Notfalls kannst du aber auch darauf verzichten.
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Nun die Tomaten sowie sämtliche Kräuter dazugeben. Mit Gemüsebrühe und Weißwein aufgießen, kurz aufkochen lassen und dann 45 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln.
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Die Suppe durch ein Sieb oder ein Filtertuch geben, um die festen Bestandteile abzuseihen. Die Kräuter entfernen. Nun die festen Bestandteile mit einem Messer in kleine Stücke schneiden oder mit einem Pürierstab pürieren. Je kleiner die Schalenstücke sind, desto mehr Geschmack geben sie ab.
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Die abgeseihte Flüssigkeit wieder in den Top geben. Die Sahne einrühren, wieder zum Kochen bringen und mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Hummercremesuppe sollte flüssig und cremig sein, dick genug, um die Rückseite eines Holzlöffels leicht zu bestreichen.
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Währenddessen das Hummerfleisch in einer Pfanne mit der Butter leicht erwärmen. Die Hummercremesuppe mit Cognac auf einen Teller geben und mit gebratenem Hummerfleisch, frischer Petersilie und einem Klecks Crème fraîche servieren.
Anmerkung
Nicht erschrecken, die Gesamtzeit ist nur so lang, da der Auftauprozess des tiefgekühlten Hummers mit eingerechnet ist. Andernfalls kannst du 24 Stunden abziehen.