Der erste Döner: Kebapçı İskender (Iskender Kebab aus der Pfanne)
Iskender Efendi, du Antagonist, der du auf die Idee kamst, Fleisch nicht statisch horizontal, sondern drehend vertikal zu grillen. Welch ein Genie du gewesen sein musst, als du in deinem noch heute in fünfter Generation existierenden Restaurant in Bursa den Döner erfandst. Wenige Erfindungen haben einen solchen Einfluss auf Generationen genommen wie der Döner. Maximal Feuer, Rad, Internet und Kaffeemaschinen kommen an den Döner heran, alles andere ist nur schmückender Nonsens. Der erste Döner trägt daher ehrfürchtig deinen Namen: Iskender Kebab. der sich drehende Fleischspieß von Iskender. Serviert als Tellergericht kommt der Iskender Kebab als dünn aufgeschnittenes, kross gebratenes Lamm- oder Kalbfleisch zum Gast. Mit frisch gebackenem Pide, Joghurt mit Paprikabutter, gegrillter türkischer Paprika und Tomaten. Eine Legende auf dem Teller und bis heute zusammen mit Lahmacun und natürlich dem Grillteller Special mein absoluter Favorit, wenn ich das Glück habe, türkisch essen zu gehen. Falls du einen dieser kleinen Dönerspieße mal geschenkt bekommen oder selbst gekauft hast, ist das sein Moment. Wir machen Iskender Kebab aber in der Pfanne. Ich hoffe, Meister Efendi verzeiht es mir.
Iskender Kebab: Traditionelle türkische Küche
Die türkische Küche ist so vielfältig wie die unterschiedlichen Regionen und die Menschen, die dort leben. Wir wollen uns den traditionellen Rezepturen dieser uralten Küchentraditionen immer annähern und suchen nach verlässlichen Quellen wie die Mütter und Großmütter unserer Freunde (Betsys Mercimek çorbasi und Mos Köfte vom Grill). Du kannst also sicher sein, dass du nur Originale von uns serviert bekommst. So wie diese hier:
Mit unserem Rezept des authentischen Iskender Kebab wagen wir uns allerdings nicht allzu nah an der Original des guten Herrn Efendi... vielleicht fliege ich mal nach Bursa und besuche dein erstes Lokal oder eines der anderen. Bestimmt sogar werde ich das und ich weiß, dass ich mit offenen Armen empfangen werde in diesem Land voller wunderbarer Menschen. Türkiye seni seviyorum!
Peace!
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Unser Iskender Kebab ist eine Ode an die Urform des Döners, auch ohne den Drehspieß des großen Meisters Iskender Efendi.
- 1 Kilogramm durchzogenes Lammfleisch (zum Beispiel Nacken oder ausgelöste Keule)
- 2 Gemüsezwiebel
- 2 Fleischtomaten
- 8 Knoblauchzehen
- 1000 Gramm Türkischer oder griechischer Joghurt
- 2 Esslöffel Pul Biber
- 1 Esslöffel Schwarzer Pfeffer
- 0.5 Esslöffel Piment, gemahlen
- 0.5 Esslöffel Kreuzkümmel
- 1 Teelöffel Zimt
- 2 Teelöffel Salz
- 800 Gramm Butter
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 2 Esslöffel Paprikamark (Biber salçası)
- 400 Milliliter Lammfond oder Rinderfond
- 1 Teelöffel Oregano
- Pfeffer, Salz
- 1 Esslöffel Paprikapulver, edelsüß
- Fladenbrot (selbst gemacht oder direkt aus dem türkischen Supermarkt)
- 6 türkische Paprika
- Öl
Das Fleisch von eventuellen Sehnen und Silberhaut befreien. Anschließend in hauchdünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Für die Marinade Zwiebel, Tomaten und Knobi sehr fein hacken oder zerkleinern. Zusammen mit der Hälfte des Joghurts und den Gewürzen inklusive Salz zum Fleisch geben und kräftig einmassieren. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten, in eine ofenfeste Form füllen und bei 80 Grad warmhalten.
Tomaten- und Paprikamark in der Pfanne anrösten. Mit der restlichen Marinade sowie Fond auffüllen und aufkochen. Simmern lassen und mit Oregano, Pfeffer und Salz abschmecken. Bis zur Verwendung köcheln lassen.
In einer zweiten Pfanne restliche Butter schmelzen. Süßes Paprikapulver, eine Prise Pfeffer und Salz hinzugeben und warm halten. Fladenbrot in Stücke schneiden.
Nach etwa 5 Minuten Fleisch und Brot aus dem Ofen nehmen. Hitze auf höchste Stufe stellen, am besten mit der Grillfunktion. Türkische Paprika einölen und einige Minuten im Ofen rösten, bis die Schale beginnt, abzuplatzen und eine dunkle Farbe annimmt.
Währenddessen Fleisch auf Tellern anrichten. Mit der Tomatensauce übergießen. Daneben den restlichen Joghurt verteilen und mit der Paprikabutter toppen. Zuletzt Brotstücke an die Seite oder direkt zum Fleisch legen. Eine geröstete Paprika kommt oben auf die Sauce. Wer mag, mit Petersilie garnieren. Beste Leben!
Du kannst natürlich anrichten, wie du es magst.