Klassiker der italienischen Küche: Cremiges Steinpilz-Risotto
Das cremige Steinpilz-Risotto ist ein Klassiker der italienischen Küche. Den begehrten Edel-Pilz kann man vom Juni bis in den November sammeln, beziehungsweise kaufen. Eine gute Pilz-Saison beginnt bereits mit einem feuchten Frühjahr. Ist es jedoch zu trocken, sind die leckeren Steinpilze für unser Steinpilz-Risotto nicht so leicht zu finden. Dann bieten sich getrocknete Steinpilze an, die ebenfalls fantastisch schmecken.
Achtung Doppelgänger: Wer Pilze sammelt, sollte sich zu 150 Prozent sicher sein, um welche Pilze es sich handelt. Unerfahrene Sammler verwechseln zum Beispiel den milden Steinpilz gern mit dem ungenießbaren und bitter schmeckenden Gallenröhrling. Der Gallenröhrling wächst vor allem im Nadelwald, und nicht selten gemeinsam mit dem Steinpilz.
Im Zweifel sollte man den Pilz stehen lassen und entweder auf einem Markt frische Exemplare kaufen oder getrocknete Pilze nehmen. Du liebst Gerichte mit den erdig-schmeckenden Waldbewohnern? Dann haben wir hier drei weitere köstliche Vorschläge:
Die Bezeichnung Steinpilz kommt übrigens daher, dass sein Fleisch deutlich fester ist, als das der meisten anderen schmackhaften Speisepilze. Ob gezüchtet oder wild, auch andere Pilzsorten sind bei Feinschmeckern begehrt. Koch einfach mal die Pfifferling-Quiche, die Champignons mit vegetarischer Füllung oder die Tagliatelle mit würziger Pfifferlingsoße und Mozzarella nach. Aber nun kommt das unkomplizierte Rezept für unser Steinpilz-Risotto. Und wenn du noch mehr über Pilze erfahren möchtest, wirf doch mal einen in Bleich in unsere Zusammenfassung, der gängigsten Speisepilze.
Das cremige Steinpilz-Risotto gehört zu unseren liebsten Wohlfühlessen. Wir zeigen, wie einfach es zubereitet wird und trotzdem raffiniert schmeckt.
- 2 Liter Hühnerbrühe (für Vegetarier Gemüsebrühe, leise köchelnd)
- Salz
- 2 Schalotten (fein gehackt)
- 300 Gramm Steinpilze (frisch)
- 100 Gramm Parmesan (frisch gerieben)
- 4 Esslöffel Butter
- 250 Gramm Risotto-Reis (Arborio, Vialone Nano oder Carnaroli)
- 1 Prisen Pfeffer (schwarz, gemahlen)
- 350 Milliliter Weißwein (trocken)
- 4 Zweige frischen Thymian (eventuell)
Die Brühe gut salzen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. die Steinpilze säubern, putzen und die großen Exemplare halbieren. Den frischen Parmesan reiben und beiseite stellen.
- Die Schalotten in der Hälfte der Butter anschwitzen. Die Steinpilze hinzugeben und warten, bis sie an Biss verloren haben. Den Reis vorsichtig dazugeben und so lange umrühren, bis die Reiskörner die Butter aufgenommen haben und glasig sind.
Dann mit so viel Weißwein ablöschen, bis der Reis bedeckt ist. Den Weißwein unter weiterem Rühren verkochen lassen. Dann Kelle für Kelle heiße Brühe dazugegeben. Weiterrühren und zwischendurch abschmecken, ob der Reis genug gesalzen ist, sonst nachsalzen.
Hat der Reis nach etwa 20 Minuten die gewünschte Konsistenz, mit Pfeffer abschmecken, die Herdplatte ausschalten und Parmesan sowie die restliche Butter unterheben. Deckel drauf, kurz ruhen lassen. Falls noch Brühe übrig ist, diese einfrieren. Auf Tellern anrichten und eventuell mit einem Zweig Thymian garnieren. Buon appetito!