Kabeljau Brandade – Fisch mal anders
Wenn man auf der iberischen Halbinsel Kabeljau Brandade bestellt, ist es gar nicht so sicher, was man serviert bekommt. Mal ist es eine Fischmousse vom pochierten Fisch als kalte Vorspeise, aber auch dampfend heiß kann es an den Tisch kommen. Mal ein Püree aus Fisch und Kartoffeln und manchmal auch ein Kartoffelpüree mit pochierten oder gebratenen Fischstücken. Du siehts also, dass es hier große regionale Unterschiede gibt, aber eines haben sie alle gemeinsam: sie sind auf die ein oder andere Weise püriert.
Stockfisch und Klippfisch
Die bekannteste Variante ist die Brandade de Morue. Bei Morue handelt es sich um Stockfisch, sprich getrockneten Kabeljau. Dieser ist ausschließlich getrocknet und somit vom Klippfisch zu unterscheiden, welcher vor der Trocknung stark gesalzen wird. Und hier liegt auch schon die Krux. Es gibt etliche Zubereitungsarten, in denen die beiden Methoden in einem Gericht kombiniert werden. Und nicht nur Kabeljau wird durch Salzung und Trocknung haltbar gemacht, sondern auch Seelachs, Schellfisch, Lengfisch und Lumb. Hinzu kommen die verschiedenen Serviermethoden und das Brandade-Chaos ist perfekt. Zudem kommen weitere ähnliche nationale Gerichte wie Bacalhau in Portugal oder Brasilien ins Spiel, die ausschließlich Klippfisch verwenden. Es ist also alles ganz schön verzweigt. Wenn wir aber schon mal beim Thema Salz und Fisch sind, dann solltest du dir diese spektakuläre Zubereitungsart nicht entgehen lassen! Frischer Fisch in Salzkruste, der durch die schonende Garmethode zarter nicht sein könnte.
Bevor es nun endlich zum Rezept für die Kabeljau-Brandade geht, haben wir hier weitere leckere Fisch-Rezepte für dich. Zudem auch ein Video mit einem leckeren Gericht, wofür man den Fisch wie bei der Brandade auch in kleine Stückchen schneiden muss.
Und dann haben wir noch ein super Rezept für selbst gemachtes Thunfisch in Sashimi-Qualität:
Dieser leckere Auflauf ist genau das richtige für Fischliebhaber. Mediterran abgeschmeckt ist er ein Hochgenuss und nicht umsonst ein Klassiker der iberischen Halbinsel.
- 300 Gramm Fenchel
- 300 Gramm Knollensellerie
- 300 Gramm Kartoffeln (mehligkochend)
- 150 Gramm Zwiebeln
- 10 Gramm Knoblauch
- 3 Gramm Rosmarin
- 75 Milliliter Olivenöl
- 250 Milliliter Gemüsebrühe
- 50 Gramm Sahne
- 25 Gramm Butter
- 5 Gramm Salz
- 3 Gramm Pfeffer (bunt)
- 600 Gramm Kabeljau (gesalzen und getrocknet)
- 100 Gramm Parmesan
Fenchel, Sellerie, Kartoffeln und Zwiebeln in Würfeln schneiden. Knoblauch und Rosmarin fein hacken.
Gewürfeltes Gemüse und Kartoffeln in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und mit anschwitzen. Gemüse mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und bissfest ziehen lassen.
Gemüse mit Butter fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den getrockneten Kabeljau einmal grob durchhacken.
Eine Auflaufform mit Butter bestreichen und abwechselnd das Püree und das Kabeljaufilet darauf schichten. Mit dem Püree abschließen. Dieses mit geriebenem Käse bestreuen. Im Ofen bei 160 Grad circa 35 Minuten backen.