Fine Dining Time: Kabeljau mit Enoki, Passepierre und Shiso
Dieses Gericht ist fast schon zu schön, um es zu essen. Dabei sind es eigentlich gar nicht viele Komponenten, die auf dem Teller landen. Aber sowohl die komplexe Aromatik der einzelnen Zutaten, als auch die herrlichen Farben, machen diesen Kabeljau mit Enoki zu etwas ganz Besonderem.
Aber gehen wir einmal die einzelnen Zutaten durch. Wir haben Kabeljau, der auf der Hautseite gebraten wird, bis er dann schließlich in einer Pfanne mit Butter und anderen Kräutern von der anderen Seite mit der restlichen Wärme der Pfanne durchgegart wird. Den letzten Schritt nennt man im Übrigen Arrosieren. Zudem haben wir Enoki-Pilze zum Kabeljau auf dem Teller. Diese haben wir etwa 30 Minuten lang in einer Mischung aus Sojasauce und etwas Wasser eingelegt und anschließend einmal kurz mit etwas Butter durch die Pfanne geschwenkt.
Passepierre wird oft auch als Queller oder Meeresalge bezeichnet. Das Küstengewächs ist richtig genial und man kann es sowohl roh, als auch gebraten servieren. In unserem Fall wurde der Passepierre nur leicht mit etwas Olivenöl und Reisessig mariniert. Das Gute: Passepierre hat von Hause aus einen sehr salzigen Geschmack, der aber nicht alles dominiert. Er passt also per se auch exzellent zu Fisch und Meeresfrüchten. Zu guter Letzt wäre da noch das Shiso-Blatt und das entsprechende Shiso-Pulver. Diese Zutaten kriegst du nur im Asia-Markt oder online. Hier kriegst du übrigens auch die Enoki-Pilze zum Kabeljau in der Kühltheke, während man Passepierre mittlerweile auch an der Fischtheke im Supermarkt bekommt.
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Stilvoller Hauptgang: Kabeljau mit Enoki, Passepierre und Shiso.
- 300 Gramm Kabeljau
- 1 Päckchen Enoki-Pilze
- 3 Esslöffel Wasser
- 6 Esslöffel Sojasauce
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Handvoll Passepierre
- 1 Teelöffel Reisessig
- 1 Teelöffel Olivenöl
- 2 Shiso-Blätter
- 1 Teelöffel Shiso-Pulver
- 1 Teelöffel Shiso-Kresse
- 1 Teelöffel Gartenkresse
- Salz & Pfeffer
- Öl (zum Braten)
- 1 Bund Thymian
- 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
- 1 Esslöffel Butter
Zuerst den Fisch portionieren, trocken tupfen und mit etwas Meersalz bestreuen. Wir braten ihn zum Schluss, wenn alle anderen Komponenten vorbereitet sind.
Die Enoki-Pilze abschneiden und in einer Marinade aus Wasser und Sojasauce einlegen. Später zusammen mit dem Fisch anbraten und mit etwas Butter und etwas von der Marinade glasieren.
Den Passepierre mit etwas Olivenöl und Reisessig marinieren. Die Shiso-Blätter in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, damit sie ihr tolles Aroma freisetzen. Das Shiso-Pulver und die Kressen vorbereiten und bereit stellen.
Den Fisch in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, ihn aber weiterhin auf der Hautseite braten lassen, bis sie komplett knusprig und goldgelb ist. Nun den Fisch umdrehen. Außerdem die Butter, die zerdrückten Knoblauchzehen und den Thymian mit in die Pfanne geben. Den Fisch so bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen auch die Enoki-Pilze scharf in einer kleinen Pfanne erhitzen und in etwas Marinade und Butter glasieren. Das heißt den Sud so weit einzukochen, dass die Butter und die Sojamarinade einen schönen Glanz hat und sich samtig um die Enoki-Pilze schließt. Dabei immer wieder die Pfanne seitlich durchschwenken, um eine optimale Glasage zu kriegen.
Schlussendlich wird alles zusammen angerichtet. Zuerst kommt das Shiso-Blatt auf den Teller. Darauf dann der Kabeljau. Drum herum die Enoki-Pilze und der angemachte Passepierre. Und ganz zum Schluss, die Kressen und das Shiso-Pulver auf den Teller bringen.