Eine Delikatesse: Kalbsleber in Rotweinsauce
Einst eine Arme-Leute-Kost, sind Innereien heute Leckerbissen, die es auf die Speisekarten der Spitzengastronomie geschafft haben. Vor allem eine frische Kalbsleber in Rotweinsauce zählt zu den besonderen Delikatessen dieser besonderen Küche.
Im süddeutschen Raum, etwa im Münchner Schneider Bräuhaus im Tal, stehen zahlreiche Gerichte mit Innereien vom Kalb auf der Karte. Es gibt etwa süß-sauer zubereiteten Kalbsbries, Kalbskutteln und Kalbslunge, die mit hausgemachten Semmelknödeln serviert werden. Ich habe es selbst probiert, und mir hat es gut geschmeckt. Mein Favorit ist und bleibt aber die Kalbsleber in Rotweinsauce. Dazu gibt es gekochte Kartoffeln, die vor dem Servieren einmal rundum in einer Pfanne angebraten werden. Noch mehr Lust auf Leckeres aus dem Süden? Schau mal hier:
Was die wenigsten wissen: Innereien sind reich an Vitaminen, beispielsweise an Vitamin C sowie den B-Vitaminen. Auch die Menge wichtiger Mineralstoffe, wie etwa Kalzium, Phosphor und Eisen, kann sich sehen lassen. Dennoch sollten Innereien nicht zu oft auf dem Speiseplan stehen, da sie auch Schadstoffe enthalten können. Das Fleisch für die Kalbsleber in Rotweinsauce würde ich auf jeden Fall bei einem Metzger deines Vertrauens vorbestellen – wie auch das begehrte Bries oder die zarten Nieren.
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Ein Klassiker der deutschen Küche: Kalbsleber in Rotweinsauce
- 4 Scheiben Kalbleber
- 250 Milliliter trockener Rotwein
- 1/2 Zweige glatte Petersilie
- 4 Zweige frischer Oregano
- 4 Schalotten
- 2 Esslöffel Mehl
- 6 Esslöffel Brat-Olivenöl
- 125 Milliliter leichte Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
Die Kalbsleber waschen und von sämtlichen grobe Sehnen sowie der Haut befreien. Dann in eine Schüssel legen, mit dem Rotwein begießen und 1 Stunde marinieren. Unterdessen die Petersilie und den Oregano waschen. Die Petersilie grob hacken. Die Oregano-Blätter abzupfen und fein hacken. Die Schalotten abziehen und fein würfeln.
Die Kalbleber aus der Marinade nehmen. Die Marinade an die Seite stellen und die Hitze auf die mittlere Stufe zurückdrehen. Unter gelegentlichem Umrühren 2 bis 3 Minuten weiterbraten. Das Fleisch an die Seite stellen. So verfahren, bis die sämtliche Leber angebraten ist.
Das restliche Öl in die Pfanne geben und die Schalotten glasig dünsten. Die Rotweinmarinade und die Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Oregano dazugeben. Etwa 2-3 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann die Kalbsleber dazugeben und unter weiteren 2-3 Minuten die Sauce andicken. Auf den vorgewärmten Tellern mit Kartoffeln oder Kraut servieren und die Petersilie über die Leber streuen. Fertig!