Kouign Amann: Bretonischer Butterkuchen
Ich war noch nie in der Bretagne. Aber jede Person, die ich kenne, die irgendwann mal in der westfranzösischen Provinz unterwegs war, ist der Landschaft verfallen. Alle haben sich in die raue Region am Atlantik, die vom Meer geprägt ist, verliebt. Sie berichten von eindrucksvollen Heide- und Küstenlandschaften sowie einem magischen Glanz des Meeres. Und sie schwärmen vom Kouign Amann. Mittlerweile bin ich aufgeklärt, um was es sich handelt, und ebenfalls ein Fan des reichhaltigen Kuchens. Denn ein bretonischer Butterkuchen ist die Wucht.
Der Name Kouign Amann ist Programm: Kouign steht für Kuchen und Amann für Butter. Und der Rand sowie die oberste Schicht der süßen Delikatesse überzeugt durch herrliches Salzkaramell! Noch Fragen? Ich assoziiere nicht die schöne Landschaft der Bretagne mit dem Butterkuchen, viel mehr denke ich sofort an den französischen Meisterkoch Fernand Point (1897-1955). Sein Ausruf Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter! ist legendär.
Auch sein Schüler Paul Bocuse (1926-2018), ebenfalls eine Legende, liebte die üppige Butterküche. Es musste selbstverständlich gute Butter sein. Nur das Beste war ihm gut genug. Auf Kritik an seiner Genussküche antwortete der beleibte Frauenheld unwirsch: Bin ich ein Arzt? Ich bin Koch! Ich wette, ein bretonischer Butterkuchen war ganz nach seinem Geschmack. Schließlich ist die Hauptzutat für einen gelungenen Kouign Amann Butter, gute Butter! Also am besten aus der Normandie, die schließlich an die Bretagne grenzt. Weitere Rezepte und französische Spezialitäten gibt es hier:
Fühlst du dich beim Backen in manchen Dingen noch nicht ganz firm, dann schau einfach in unserer Kochschule vorbei. Dort haben wir jede Menge Tipps und Tricks fürs Koch- und Backvergnügen. Du erfährst beispielsweise, was hilft, wenn der Teig immer am Knethaken hochklettert. Und nun kannst du ja schon überlegen, wenn du zum Kouign Amann naschen einlädst. Wenn er oder sie mit dem schrägen Namen nichts anfangen kannst, dann sage einfach bretonischer Butterkuchen.
Kouign Amann: Ein bretonischer Butterkuchen macht glücklich.
- 250 Gramm Mehl (Type 550)
- 5 Gramm Salz (leicht gesalzen)
- 150 Milliliter Wasser (lauwarm)
- 5 Gramm Trockenhefe (frisch)
- 200 Gramm Butter (kalt)
- 100 Gramm Zucker
- 150 Gramm Zucker (für das Karamell)
- 100 Gramm Butter
- 1 Prise Meersalz
In einer Schüssel Mehl, Salz und Trockenhefe vermengen. Lauwarmes Wasser zugießen und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Zu einem Rechteck ausrollen. 200 g Butter in gleichmäßige Scheiben schneiden. Den unteren 2/3 des Teigs mit einem Teil der Butterscheiben belegen. Das obere Drittel darüber klappen und fest drücken. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und erneut zu einem Rechteck ausrollen. Und wieder 2/3 des unteren Teigs mit der restlichen Butter belegen. Das obere Drittel ohne Butter darüber klappen, sodass die Butter eingeschlossen ist. Den Teig erneut in Frischhaltefolie wickeln und weitere 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Nach der Ruhezeit den Teig wieder ausrollen und mit Zucker bestreuen.
Nun den Kuchen formen, indem du den Teig von der Seite her eng aufrollst. Mit einem Messer den Teig in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Form einfetten und die Scheiben in die Form legen. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Kurz vor Ende der Zeit den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Dann den Kuchen 20-30 Minuten backen. Derweil in einem Topf Zucker und Butter goldbraun schmelzen und anschließend Meersalz hinzu fügen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und das Butter-Zucker-Salz-Gemisch über den Kuchen gießen! Abkühlen lassen und genießen!