Rezept für Kibbeh Labaneeya: Lammkibbeh in Joghurtsauce
In unserem dieswöchigen Kochbuch der Woche widmen wir uns der traditionellen irakischen Küche, zu der beispielsweise Kibbeh Labaneeya gehören. Das sind Kibbeh aus Lammfleisch, die in einer frischen Joghurtsauce serviert werden. Du kannst sie warm oder kalt genießen, sie super vorbereiten und jetzt im Sommer bestens für ein Picknick im Grünen einpacken.
Das Rezept für Kibbeh Labaneeya ergibt etwa 14 Kibbeh. Wer möchte, kann aber wie Kochbuchautorin Sara Shawkat gleich die doppelte Menge zubereiten und die Hälfte einfrieren. Daraus lassen sich neben Lammkibbeh mit Joghurtsauce auch viele andere Gerichte zaubern.
Ferne Küchen sind spannend und unglaublich facettenreich. Je weiter man sich von eigenen kulinarischen Traditionen entfernt, desto überraschender ist manchmal, was man entdeckt. Hier im EAT CLUB haben wir schon häufiger Kibbeh zubereitet, beispielsweise syrische Kibbeh mit Hackfleisch oder vegane Kibbeh mit Bulgur. Sie sind das perfekte Fingerfood – ob beim Ausflug ins Grüne, in der Mittagspause oder auf dem nächsten Partybuffet. Aus der gleichen Ecke kommen außerdem diese Ideen:
Das Rezept für Kibbeh Labaneeya, Lammkibbeh in Joghurtsauce, stammt aus dem Kochbuch "Noomi" von Sara Shawkat, das beim riva Verlag erschienen ist.
Die irakische Küche ist eine der unbekanntesten, aber interessantesten der Welt: Sie vereint Einflüsse aus dem Persischen, Arabischen und Türkischen und bietet unzählige kulinarische Highlights. In diesem Kochbuch finden sich über 80 klassische Gerichte, aber auch neue Rezepte mit typischen Zutaten aus der irakischen Heimat der Autorin. Von Frühstück über Suppen und Salate, üppige Hauptgerichte bis hin zu Süßem und Gewürzen ist für jeden etwas dabei. Eine Reise in ein bezauberndes Land mit einer alten Kultur, dessen originelle Gerichte mit neu interpretierten Klassikern verschmelzen.
Irakische Kibbeh Labaneeya kann man warm, lauwarm oder auch kalt genießen. Perfekt also als leichtes Mittag- oder Abendessen im Sommer.
- 350 Gramm Hartweißengrieß (oder extra feiner Bulgur)
- 220 Milliliter heißes Wasser (ca. 60 Grad)
- 350 Gramm mageres Lammhackfleisch (am besten von der Schulter)
- 1 Teelöffel Zimtpulver
- 1 Teelöffel arabisches Sieben-Gewürze-Pulver
- 1 Teelöffel Rosenwasser
- 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen (geröstet, fein gemahlen)
- 1.5 Teelöffel Salz
- 0.5 Esslöffel Maisstärke
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 1 Zwiebel (klein geschnitten)
- 300 Gramm fettes Lammhackfleisch
- 1.5 Teelöffel arabisches Sieben-Gewürze-Pulver
- 1 Esslöffel Sumach
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer (fein gemahlen)
- 1 Teelöffel Salz
- 20 Gramm frische Petersilie (Blätter und Stängel, fein geschnitten)
- 3ß Gramm Pinienkerne
- 1 Kilogramm Ziegenjoghurt
- 500 Milliliter kochendes Wasser
- 1.5 Esslöffel getrocknete Minze
- 3 Esslöffel Reis (am besten rundkörnig)
- Salz (nach Geschmack)
- 1 Esslöffel Maisstärke
- 5 Esslöffel Olivenöl
- 8 Zweige Koriander (Blätter und Stängel, fein geschnitten)
- 20 Gramm Pinienkerne
Für den Teig (Kruste) den Hartweizengrieß in einer Schüssel mit dem heißen Wasser vermischen. Mit einer Gabel umrühren, mit Plastikfolie abdecken und 30 Minuten stehen lassen.
Für die Füllung 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel darin 3 Minuten glasig anbraten. Das fettige Hackfleisch hinzugeben und 5 Minuten braten. Hackfleischklümpchen gegebenenfalls mit einem Spatel zerkleinern. Sieben-Gewürze-Pulver, Sumach, schwarzen Pfeffer, Salz, Petersilie und Pinienkerne in die Hackfleischmischung rühren.
Den nassen Grieß 2 Minuten gründlich durchkneten. Mageres Hackfleisch, Zimt, Sieben-Gewürze-Pulver, Rosenwasser, Kreuzkümmelsamen, Maisstärke und Salz hinzufügen und die Zutaten 5 Minuten gründlich hineinkneten, bis ein schöner, gut zu verarbeitender Teig entstanden ist. Wenn er nicht mehr an den eingefetteten Händen klebt und man ihn zu einer Kugel formen kann, die sich eindrücken lässt, ohne zu zerfallen, ist es so weit. Klebt der Teig zu stark an den Händen, noch 1 EL Grieß hinzufügen.
Ein Schälchen mit neutralem Öl bereitstellen. Die Hände damit einfetten. Etwa 80 g Teig abnehmen und zu einer Kugel rollen. Die Kugel zwischen Daumen und Zeigefinger der einen Hand halten. Mit dem Zeigefinger der anderen Hand die Mitte eindrücken und die Kugel aushöhlen. Die Kibbeh drehen und dabei die Ränder andrücken, sodass der Teig gleichmäßig dick ist. 1½EL Füllung hineingeben. Zum Verschließen die Ränder zusammenkneifen, -drücken und -schieben, bis die Kibbeh außen glatt ist. Die fertige Kibbeh auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Teig und Kibbeh mit einem Geschirrtuch abdecken, während der Rest verarbeitet wird, damit sie nicht austrocknen.
Für die Joghurtsauce in einem großen Topf Joghurt mit 500 ml kochendem Wasser, getrockneter Minze, Reis und Salz nach Geschmack vermischen. Maisstärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren und zur Joghurtsoße geben. Auf niedrige Stufe stellen und die Kibbeh mit einem Schöpflöffel vorsichtig in die Sauce geben. Aufpassen, dass sie nicht aneinanderkleben; in einem großen Topf geht das einfacher. Mit einer Gabel vorsichtig an eventuell anklebenden Kibbeh entlangfahren. Die Kibbeh ohne Deckel in 40 Minuten gar kochen; zwischendurch ein paar Mal vorsichtig umrühren und über den Boden schaben. Die Suppe ist gar, wenn die Sauce eine Konsistenz wie Eidotter hat.
In einer kleinen Bratpfanne 5 EL Olivenöl auf niedriger Stufe erhitzen. Koriander 2 Minuten darin braten. Kibbeh Labaneeya mit diesem Kräuteröl beträufeln und mit Pinienkernen garnieren. Warm, lauwarm oder kalt servieren.