Leber Berliner Art mit Äpfeln und Zwiebeln: Knusprig gebraten!
Einst ein klassisches Arme-Leute-Essen, sind Innereien heute eine Delikatesse. Und der Klassiker der Innereien ist sicherlich eine zarte Leber Berliner Art. Die gilt als echter Leckerbissen und hat mittlerweile auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie einen festen Platz. Wir verraten, ob du eine Leber vom Schwein, Rind oder Kalb verwendest und haben das bewährte Rezept von der Oma.
Leber Berliner Art: Welche Leber ist die beste?
Ganz eindeutig: eine Kalbsleber! Und die solltest du am besten bei deinem Metzger oder Fleischer bestellen, da das begehrte Fleischstück nicht immer angeboten wird. Und was zeichnet die Kalbsleber aus? Sie ist heller in der Farbe, zarter in der Konsistenz und hat einen feinen Geschmack! Deshalb zählt sie auch zu den teuersten Innereien, aber der Preis ist es unbedingt wert.
Vor allem Fans der Nose-To-Tail-Küche lieben das Pfannengericht und servieren zum gebratenen Fleisch klassisch geschmorte Zwiebeln und Äpfel sowie ein selbst gemachtes Kartoffelpüree. Du hast noch nie eine Leber zubereitet? Keine Bange! Eine Leber richtig vorzubereiten ist einfach und ein immer gleicher Prozess – so wie Wasser kochen.
Warum heißt es Berliner Art?
Das Gericht gehört zu den Klassikern der Berliner Küche. Die Stadt war einst das Armenhaus der Republik, und Innereien gab es für wenig Geld. Einen saftigen Braten aus dem Backofen konnten sich damals nur die wenigsten leisten. Deshalb heißt das Gericht auch Leber Berliner Art.
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Hier haben wir noch ein paar Tipps und Wissenswertes für die Zubereitung von Innereien:
Leber Berliner Art mit Äpfeln und Zwiebeln: Echte Hausmannskost!
- 500 Gramm festkochende Kartoffeln
- Salz
- 1 Schuss frische Vollmilch (lauwarm)
- 1 Esslöffel Butter (lauwarm)
- 2 Kalbsleber
- Mehl (zum Mehlieren der Zwiebeln und der Leber)
- 1 Zwiebel
- 1-2 Teelöffel Honig
- 1 Esslöffel Butter
- Weißweinessig (zum Ablöschen)
- 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)
- 1 Schuss Portwein (weiß)
- 2 Esslöffel Butterschmalz
- 1 Esslöffel Butter
- 0.5 Bund Petersilie (gewaschen, fein gehackt)
Die Teller vorwärmen. Dann die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser garen. Sind sie fertig mit einem Schuss Milch und viel Butter stampfen, bis sie die von dir gewünschte Konsistenz haben.
Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und mit dem Honig und 0.5 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Haben sie eine goldbraune Farbe angenommen mit dem Weißweinessig ablöschen und an die Seite stellen.
Die Äpfel waschen, trocken tupfen, vierteln und entkernen. In dicke Scheiben schneiden und mit der restlichen Butter in der Zwiebelpfanne von allen Seiten braten. Ist er schön und golden, alles mit einem Schuss weißen Portwein ablöschen und an die Seite stellen.
Die Leber unter fließendem Wasser waschen. Mit einem scharfen kleinen Küchenmesser die dünne Außenhaut abziehen. Nun sämtliche Röhren entfernen und in Scheiben schneiden. Auf keinen Fall die rohe Leber salzen oder pfeffern! Scheiben rundum in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Auf einen Teller an die Seite stellen.
Das Butterschmalz hoch erhitzen und die Leberscheiben von jeder Seite maximal 1 Minute scharf braten. Hitze reduzieren, die Butter zugeben und 1-2 Minuten in der Butter schwenken und dabei immer wieder mit der Butter übergießen. Erst zum Schluss salzen und pfeffern.
Alles schön auf den vorgewärmten Teller anrichten, mit der fein gehackten Petersilie bestreuen und dann das köstliche Essen genießen! Guten Appetit!