Knackig gegartes Gemüse, feines Krebsfleisch und eine wunderbar cremige Sauce: Der edle Klassiker besticht durch exquisite Zutaten und einen feinen Geschmack. Wir stellen das Gericht mit Geschichte vor, verraten, warum es Leipziger Allerlei heißt und haben das traditionelle, geling-sichere Rezept.
Leipziger Allerlei: Vom Arme-Leute-Essen zum Geheimtipp für Genießer
Nach den napoleonischen Kriegen (1803–1815) suchten immer mehr Steuereintreiber und Bettler die Leipziger heim. Und die ungebetenen Gäste wollten natürlich etwas essen. Die pfiffigen Leipziger holten „allerlei“ Gemüse aus ihren Gärten, wie etwa Erbsen, Möhren, Sellerie, grüne Bohnen, Spargel – was eben vorhanden war. Die Zutaten für das Leipziger Allerlei wurden getrennt gegart, anschließend zusammengekippt, mit gebräunter Butter, Gewürzen und Brühe angereichert und anschließend höchstens mit einem Zipfelchen Mettwurst oder Krakauer serviert.
Edlere Zutaten, wie etwa Flusskrebse oder Morcheln, behielten die findigen Genießer*innen für sich selbst vor. Die versteckten sie unter dem vielen Gemüse. Dazu muss man wissen, dass damals auf den weiten Wiesen der schönen Auenwälder Morcheln und Spargel wunderbar gediehen. Dort wimmelte es in den verzweigten Flussläufen rund um Leipzig nur so von Flusskrebsen, was heute leider nicht mehr der Fall ist.
Tipp: Du kannst die Krebsschwänze auch durch Garnelen ersetzen.
Die deutsche Küche ist vielfältig. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten. Komm mit auf eine kulinarische Reise und entdecke auch diese Rezepte aus der Heimatküche:
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
Leipziger Allerlei – Feines Traditionsgericht aus Sachsen
Beschreibung
Weltberühmter Signature-Dish einer Stadt: Leipziger Allerlei kann man gut selbst machen.
Zutaten
Zubereitung
-
Den Spargel waschen und schälen, die holzige Enden abschneiden und die Stangen in 4-5 cm lange Stücke schneiden.
-
Die dünnen Karotten schälen, das Grün dran lassen. Den Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und waschen. Die Morcheln je nach Größe in Stücke schneiden oder ganz lassen, mit etwa 200 ml kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
-
Etwa 500 ml Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Blumenkohl darin 1-2 Minuten garen. Den Spargel und die Karotten zugeben, weitere 5-6 Minuten köcheln lassen. Die Erbsen zugeben und alles weitere ca. 2 Minuten fertig garen.
-
Das Gemüse durch ein Sieb gießen und dabei den Sud auffangen. Die Morcheln abgießen und ebenfalls den Sud auffangen. Die ausgelösten Krebsschwänze abwaschen.
-
Nun 100 ml Morchel-Sud mit 250 ml Gemüsesud und Sahne aufkochen. Das Mehl mit der Butter und der Krebsbutter verkneten, in die Sauce rühren und etwa 5 Minuten sämig einköcheln. Mit dem Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
-
Das Gemüse mit den Morcheln in die Sauce geben und ein paar Minuten darin erhitzen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Krebsschwänze darin kurz rundum anbraten.
-
Mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und etwa Currypulver abschmecken. Mit 100 ml Morchel-Sud ablöschen, zum Gemüse geben und je nach Geschmack mit frischen Kräutern, wie etwa Kerbel oder Petersilie garniert servieren.