Original Mexikanische Tamales mit Schweinefleisch-Füllung aus dem Lehrbuch

Das Rezept benötigt viel Zeit, besonders für die Vorbereitung einzelner Zutaten. So zum Beispiel die Maisschalen. Damit du diese verwenden kannst, musst du sie für mindestens drei Stunden in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser einlegen und ziehen lassen.

Ebenfalls drei Stunden braucht die Vorbereitung des Fleisches, worum du dich als nächstes kümmern solltest. Hierfür das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, das Fleisch in den Topf legen und beide Seiten solange anbraten, bis das Schwein eine gold-braune Farbe angenommen hat.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser und dem Salz zu dem angebratenen Schweinefleisch geben und alles zum Aufkochen bringen. Dann die Temperatur verringern, den Topf abdecken und das Fleisch drei Stunden lang weich köcheln lassen.

Nach den drei Stunden die Schweineschulter aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die entstandene und im Topf übriggebliebene Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und die klare Soße für den späteren Gebrauch zur Seite stellen. Sobald das Fleisch auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kannst du es mit den Händen oder einer Gabel zu kleinen Stücken zerteilen und ebenfalls zur Seite stellen.

Bringe für die Zubereitung einer scharfen Paste etwas Wasser zum Kochen und gib die Chilischoten hinein. Koche diese solange, bis sie weich geworden sind.

Anschließend die Schoten entfernen und das Wasser behalten. Nun musst du die Stile der Schoten entfernen und das weichgekochte Fruchtfleisch in einen Mixer geben. Füge etwa 300 ml des Wassers, in dem die Schoten gekocht wurden, sowie den Orangen - und Limettensaft, den Kreuzkümmel, den Oregano, Salz und Pfeffer hinzu. Abschließend noch den Knoblauch schälen und kleinschneiden und ebenfalls in den Mixer geben. Alles zusammen zu einer einheitlichen Paste verarbeiten lassen.

Erhitze nun weitere 2 EL Olivenöl in einer Pfanne und brate die Chilipaste darin an, bis sie anfängt, zu duften, etwa 10 Minuten lang. Nimm einige EL der Paste aus der Pfanne, um sie später als Soße zu den fertigen Tamales servieren zu können. Rühre dann das zur Seite gestellte, zerteilte Schweinefleisch unter die verbliebene Soße, brate beides noch einmal kurz gemeinsam an und stelle die Füllung dann zur Seite.

Verrühre in einer Schüssel das mexikanische Maismehl mit dem heißen Wasser zu einem krümeligen Teig. Lasse das Masa Harina abgedeckt etwa 15 Minuten in dem Wasser aufgehen. In der Zwischenzeit den Schmalz in einer kleinen Schüssel mit einem Handrührer aufschlagen, bis er weich und cremig geworden ist. Die Geschwindigkeit des Handrührers reduzieren und das Backpulver sowie das Salz unterrühren.

Kontinuierlich weiterrühren und portionsweise den Maismehl-Wasser-Teig und die Hühnerbrühe unterheben. Alles zu einem homogenen Teig rühren und diesen für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Jetzt kommen die Maisschalen ins Spiel: Öffne die Schalen und verteile den fertig geruhten Teig darauf, dabei einen etwa 4 cm breiten Rand frei lassen. Das Schweinefleisch in der Chilipaste in der Mitte des Teigs verteilen und die Tamales so zusammenrollen, dass die Füllung vollkommen von dem Teig umhüllt wird. Das überstehende Ende der Maisschale nach innen falten und, falls dies nicht halten sollte, die kleinen Päckchen mit einer Schnur zusammenbinden.  

Die gerollten und geformten Tamales für etwa 1 Stunde dämpfen. Dies kannst du zum Beispiel in einem Dampfgarer oder auch in einem Dampfkorb in einem großen Topf mit etwa 400 ml Wasser gefüllt machen. Die fertig gedämpften Tamales etwas abkühlen lassen und sobald sie nicht mehr zu heiß sind aus der Maisschale auspacken und genießen!