Mole Negro de Oaxaca: Die schwarze Sauce aus Mexikos Traditionsküche
Ich sage es gleich vorweg... Mole Negro de Oaxaca ist eines der aufwendigsten, komplexesten und schwersten Gerichte, die ich je in meinem Leben gekocht habe. Der erste Versuch war, warum auch immer, direkt ein Volltreffer. Allerdings habe ich vieeeeel zu wenig gemacht und mich geärgert, nicht gleich 20-30 Portionen zubereitet und die Reste eingefroren zu haben. Der Geschmack jedoch rechtfertigt alles. Von den zu besorgenden Zutaten, den Arbeitsschritten und der Zeit, die die Sauce benötigt. Das Rezept für Mole Negro aus Oaxaca, die Stadt der tausend Geschmäcker, ist natürlich nicht festgenagelt. Chilis, Schokolade, Tahina, Rosinen und Nuss finden sich neben den Gewürzen aber nahezu immer. Die Chili-Auswahl ist tricky, weil die Sorten schwer zu bekommen sind. Mittlerweile kann man jedoch im Netz fast alle Sorten getrocknet bestellen (und die Samen aufheben... anbauen und selber züchten!). Am besten servierst du dazu Reis und worauf du gerade Bock hast. Wir schmoren Hähnchen in der Sauce...
Mexikanische Küche ist eine der besten der Welt
Die mexikanische Küche steckt so voller Tradition und Raffinesse wie nur wenige andere. Mole Negro de Oaxaca ist nur eines von vielen Gerichten, die dafür stehen. Hierzulande ist zumindest die traditionell mexikanische Art zu kochen noch relativ unbekannt. Wir wollen das gerne ändern und hauen für dich immer wieder Rezepte raus. Diese hier zum Beispiel:
Um dir einen Einstieg in die mexikanische Kochkunst zu ermöglichen, haben wir eine Einkaufsliste für unverzichtbare mexikanische Zutaten zusammengestellt. Lege dir diese Basisausstattung zu, wenn du authentisch mexikanisch kochen möchtest. In unserer Kochschule findest du außerdem weitere Guides zu verschiedenen Landesküchen. Schau mal rein...
Tipp: Wenn du irgendwie dran kommst, besorge dir Chilhuacle Negro Chilisschoten aus Oaxaca. Sie sind im Original immer enthalten, nahezu schwarz (und daher wichtig für die Farbe) aber quasi nicht zu kriegen. Von allen Sorten immer die Kerne behalten und anpflanzen!
Peace!
Eines der beliebtesten Gerichte der Region: Mole Negro de Oaxaca.
- 200 Gramm Chilhuacle Negro oder Ancho Chilis (getrocknet, im Ganzen)
- 200 Gramm Mulato Chili (getrocknet, im Ganzen)
- 150 Gramm Passilia Chili (getrocknet, im Ganzen)
- 250 Gramm Schweineschmalz (oder Butterschmalz plus 2 EL für später)
- 2 Gemüsezwiebel
- 1 Knolle Knoblauch
- 3 Tortillas oder Wraps (am besten aus Mais)
- 100 Gramm Mandeln (geschält)
- 100 Gramm Erdnüsse (ungesalzen)
- 50 Gramm Sesam
- 1/2 Stangen Zimt
- 1 Esslöffel Koriandersaat
- 1 Esslöffel Kreuzkümmel
- 1 Teelöffel Anissaat
- 4 Nelken
- 4 Pimentkörner
- 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer (ganze Körner)
- 50 Gramm Rosinen
- 80 Gramm Zartbitterschokolade (am besten mexikanische Schokolade)
- 1 Kilogramm geschälte Tomaten (aus der Dose)
- 350 Gramm Tomatillos (aus der Dose)
- 1 Teelöffel mexikanischer Oregano
- 1 Teelöffel Thymian
- 1 Esslöffel Tahina
- 350 Milliliter Hühnerfond
- Salz
- Muscovadozucker
- 10 Hähnchenbrüste
Die Chilis aufbrechen und die Kerne entfernen. In einem großen Wok das Schweineschmalz erhitzen und die Chilis für etwa 2 Minuten rösten. Hitze abdrehen, die Chilis in einer separaten Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und etwa 20-30 Minuten einweichen lassen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob schneiden. Die Tortillas im Ofen toasten. Das Schmalz wieder erhitzen und die Zwiebeln sowie Knoblauch anschwitzen.
Die Tortillas, Nüsse und Kerne, Gewürze außer Oregano und Thymian, Rosinen und auch die Schokolade im Öl anrösten. Dabei ständig rühren. Hitze reduzieren.
Die Tomaten, Tomatillos, eingeweichte Chilis mit etwa 2 EL des Wassers, die restlichen Kräuter und dem Wokinhalt im Mixer glatt pürieren. Die Zimtstange zuvor entfernen und später wieder mitkochen. Das restliche Schweineschmalz im Wok erhitzen. Das Püree durch ein feines Sieb zurück in den Wok gießen und durch das Sieb streichen. Tahina hinzugeben. Mit der Hühnerbrühe auffüllen. Die Mole nun für 30 Minuten köcheln lassen.
Nach 30 Minuten Zucker und Salz zur Mole geben und abschmecken. Ist die Konsistenz zu dickflüssig, etwas Brühe hinzugeben. Die Mole auf kleiner Flamme für 2 Stunden leise köcheln. Dabei immer mal wieder rühren und abschmecken. Der Geschmack entwickelt sich über die Zeit immer weiter. Etwas mehr Schokolade zum Beispiel kann nach einer Stunde Wunder bewirken. Nachsalzen oder -süßen wirst du auch.
15-20 Minuten vor dem Servieren die Hähnchenbrüste in die Mole geben und solange in der Mole schmoren lassen, bis sie gar sind. Alternative passen auch Maispoularden hervorragend.