Mole poblano – ¡Viva la Tradicion!
Dieses Gericht ist ein mexikanisches Heiligtum. Eigentlich darf ich es gar nicht als Rezept veröffentlichen. Heimlich zuhause kochen meinetwegen, im Dunkeln, hinter verschlossenen Türen. Doch das, was ich hier mache, kann man mir übel nehmen. Ein deutscher Crêpier macht eines der nationalsten Nationalgerichte, seit es Nationen und Nationalgerichte gibt. Was soll das nur werden? Nun, Folgendes: Ich bin von meinem Rezept für Mole poblano überzeugt und glaube, dass es ein recht passables Exemplar dieses heiligen Gerichts darstellt. Wir servieren dazu in der Mole gegarte Hähnchenbrust... Und was wissen wir alle schon über ein Gericht, dass jeder Mensch, jedes Restaurant und jede Seitenstraße anders zubereitet. Genau... nada!
Mexikos Küche braucht Mole poblano
In Mexikos Restaurant und Garküchen ist Mole poblano ein absolutes Signature Food. Kaum ein traditionelles Restaurant verzichtet auf diesen Klassiker der mexikanischen Küche. Wir widmen uns mit Hingabe der Landesküche und entwerfen Rezepte aus Tradition und Moderne, eigenem Touch und saisonalen Highlights. Kleine Auswahl gefällig? Vamos!
Wenn du Bock auf Streetfood hast, schau dich bei unseren Foodtrucks um. Hier findest Streetfood aus der ganzen Welt. Die Mole poblano braucht einiges an Zeit, Hingabe und Gewürzen. Zeit musst du dir für das Kochen nehmen, denn es ist ein Segen, sich gutes Essen zu Hause zuzubereiten. Hingabe kann man nicht lernen, sie muss in dir stecken. Eine Liste mexikanischer Gewürze allerdings bieten wir dir im Beitrag zum Thema.
Peace!
Unser Rezept für Mole poblano ist traditionell und modern zugleich.
- 6 getrocknete Ancho-Chilis
- 6 getrocknete Chipotle Chilis
- 6 getrocknete Pasilla Chilis
- 2 Esslöffel Butterschmalz (oder Gänseschmalz)
- 1 Gemüsezwiebel
- 8 Knoblauchzehen
- 4 Roma- oder Flaschentomaten
- 50 Gramm Sesam
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 0,5 Teelöffel Anissaat
- 6 Nelken
- 30 Gramm ganze Mandeln
- 1 Esslöffel mexikanisches Oregano
- 1 Teelöffel Zimt
- 1 Liter Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
- 1 Esslöffel Salz
- 4 Hühnerbrüste
- 60 Gramm dunkle Schokolade (60 % Kakaoanteil)
- 2 Esslöffel Muscovadozucker
Zunächst die Chilis kurz ohne Fett anrösten. Anschließend in eine tiefe Schale geben und mit kochendem Wasser übergießen. Solange rehydrieren, bis sie anfangen zu schwimmen (etwa 10-15 Minuten). Nun alle vom Strunk befreien und grob entkernen. Beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Tomaten im Ofen bei 200 Grad für 10 Minuten rösten. Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden. Etwas vom Schmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und beides scharf anbraten. Beiseite stellen oder direkt in einen großen Mixer geben.
Nun Sesam, die Gewürze und Mandeln im Ganzen außer Zimt und Oregano ohne Fett 30-60 Sekunden rösten. Alles in gemeinsam in eine Gewürzmühle geben und pulverisieren. In einer Schale beiseite stellen.
Nun Tomaten und die Chilis zu den Zwiebeln und Knoblauch in den Mixer geben. Eine Kelle des Chili-Wasser, die Brühe und das Gewürz-Nuss-Pulver mit allem zu einer Sauce mixen bzw. pürieren. Die Konsistent sollte nicht zu flüssig, aber auch kein Püree sein. Fülle etwas Brühe oder Wasser hinzu für die richtige Konsistenz. Mit Salz abschmecken. Die Mole muss nun auf geringer Flamme mindestens eine, am besten drei Stunden köcheln.
Nach etwa einer Stunde die Schokolade und den Zucker hinzufügen und langsam einrühren. Hier solltest du das erste Mal abschmecken.
Nun das Schmalz in der Pfanne erhitzen. Die Hühnerbrüste von beiden Seiten salzen scharf anbraten. Hitze auf niedrig stellen und die Mole über das Huhn gießen. Sie sollte weiterhin köcheln, aber nicht kochen. Wer es noch süßer mag, kann noch etwas mehr Schokolade mit geringerem Kakaoanteil hinzugeben. Ich nehme immer 60 % Kakaoanteil und mexikanische Schokolade.
Sobald die Brüste gar sind, alles erneut abschmecken und sofort servieren. Dazu passen Tortas oder Tortillas. Perfekt!