Japanisches Superfood: Natto
Natto – dieses fermentierte Sojaprodukt aus Japan polarisiert wie kaum ein anderes Lebensmittel. Während die einen seine klebrige Konsistenz und den intensiven Geschmack lieben, schrecken andere vor seinem unverkennbaren Aroma und der ungewöhnlichen Textur zurück. Wie sieht es bei dir aus?
Doch unabhängig von persönlichen Vorlieben oder Abneigungen ist Natto zweifellos ein faszinierendes Lebensmittel, das einen tiefen Einblick in die traditionelle japanische Küche und die Kunst der Fermentation gewährt. Ursprünglich ist Natto in Japan als Proteinquelle und Nahrungsmittel während des 2. Weltkriegs populär geworden. Es handelt sich hierbei um fermentierte Sojabohnen, die durch die Zugabe von Bacillus subtilis Bakterienkulturen einen klebrigen und schleimigen Belag entwickeln. Und wie sieht es mit dem Geschmack aus? Er wird oft als erdig, nussig und leicht säuerlich beschrieben. Traditionell wird Natto in Japan als Frühstücksgericht serviert. Es wird oft auf Reis gegessen und mit verschiedenen Zutaten wie Sojasauce, Senf, Frühlingszwiebeln oder eingelegtem Ingwer garniert. Zuerst immer kräftig umrühren, um den klebrigen Belag zu aktivieren und die Aromen freizusetzen.
Fermentation mag für viele kompliziert und aufwendig erscheinen. Muss aber nicht! Um die Basics zu verstehen, haben wir für dich aufgeschrieben, was Fermentation eigentlich genau ist und wie das funktioniert. Abgesehen von den gesundheitlichen Vorteilen, ist Natto übrigens ein kulturelles Symbol für die japanische Küche und Tradition. Du liebst die japanische Küche? Dann ist vielleicht das "Buch Japan Home Kitchen – japanische Küche für zu Hause" was für dich!
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Für Natto benötigst du eine Wärmebox (Inkubator) oder einen Backofen, welcher 40°C halten kann.
- 350 Gramm Sojabohnen (getrocknet und ungeschält)
- 1 Gramm Nattostarter (1 gestrichener Teelöffel)
Die Wärmebox oder Backofen auf 40 Grad vorheizen. Die ungeschälten Sojabohnen gründlich waschen und für eine Nacht in Wasser einweichen.
Einweichwasser abgießen und die Sojabohnen in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser in den Topf geben und zum Kochen bringen. Den weißen Schaum auf der Oberfläche und die losen Schalen mit einem Schöpfer herausnehmen. Dann die Bohnen für 6 bis 7 Stunden köcheln lassen, bis sie sehr weich sind.
Wasser abgießen und die Bohnen in einen Reife- oder Aufbewahrungsbehälter geben, die Füllhöhe sollte maximal 5 Zentimeter betragen. Auf circa 40 Grad abkühlen lassen, bevor sie mit dem Starter geimpft werden.
Den Nattostarter gleichmäßig über die Bohnen streuen und vorsichtig, aber gründlich, vermischen, um eine gleichmäßige Fermentation zu erhalten. Die Oberfläche der Bohnen glatt streichen, eine perforierte Frischhaltefolie über den Behälter spannen und die Ränder anpassen.
Den gefüllten Behälter in die vorgeheizte Wärmebox oder den Backofen bei 39–41 Grad stellen und mit einem kleinen Frotteetuch abdecken. Die Reifezeit beträgt normalerweise 15–18 Stunden.
Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen.