Saftiges Ossobuco mit Safranrisotto und würziger Gremolata
Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Wortwörtlich übersetzt bedeutet Ossobuco so viel wie Knochen mit Loch. Dies bezieht sich auf den Hohlknochen, der die im Gericht verwendete Kalbshacke durchzieht.
Der italienische Klassiker kann mit vielen Beilagen serviert werden. Wir haben uns für ein Safranrisotto entschieden, welches farblich und geschmacklich gut mit dem Ossobuco harmoniert. Alles, was du über Risotto-Reis wissen musst, erfährst du übrigens auch in unserer Kochschule. Was allerdings auf keinen Fall fehlen darf, ist Gremolata, beziehungsweise Gremolada. Sie ist zwar eigentlich nur obligatorischer Bestandteil des Ossobuco alla Milanese, aber passt auch zu vielen anderen Fleisch- und Fischgerichten. Es gibt auch hier etliche Variationen, aber wir haben uns an ein klassisches Gremolata-Rezept gehalten. Die beliebte Kräuter-Würzmischung aus der Lombardei wird auf das geschmorte Fleisch gegeben und ist ein frisches Topping zum herben, kräftigen Fleisch.
Dieses Gericht ist zugegebenermaßen ein wenig aufwendiger und beansprucht Zeit und vor allem das richtige Timing. Hierbei ist es wesentlich, dass das Risotto der zeitliche Hauptfaktor ist. Die Gremolata lässt sich vorbereiten und beim geschmorten Ossobuco kann man einfach den Ofen ausschalten, ohne das etwas passiert. Das Risotto muss allerdings on Point sein. Beachte dies bei deinem Zeitmanagement.
Du liebst die italienische Küche, hast aber nur wenig Zeit, etwas Leckeres zu machen? Dann schau mal hier rein, bevor es zum Rezept geht:
Heute haben wir ein italienisches Fine-Dining-Gericht für euch parat: Ossobuco mit Safranrisotto und Gremolata.
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Karotte
- 3 Stangen Staudensellerie
- 2 Kalbshaxenscheiben (ca. 250 g, 3 cm dick)
- 1 1/2 Esslöffel Olivenöl
- 1/2 Esslöffel Tomatenmark
- 2 Esslöffel Mehl
- 75 Milliliter Weißwein
- 300 Milliliter Rinderbrühe
- 1 Bio-Zitrone (Schale)
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- Salz& Pfeffer
- 1 Handvoll Thymian und Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Teelöffel Piment
- 50 Gramm Butter
- 4 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Teelöffel Safran
- 350 Gramm Risottoreis
- 150 Milliliter Weißwein (Zimmertemperatur)
- 850 Milliliter Rinderbrühe (warm)
- 50 Gramm Parmesan
- Salz& Pfeffer
- 1 Bund Petersilie (glatt)
- 1/2 Bio-Zitrone (Schale)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Prisen Salz& Pfeffer
Zwiebel in grobe Streifen und den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Möhre und den Sellerie ebenso in grobe Würfel schneiden. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen
Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Esslöffel Mehl bestäuben. Öl in einem Bräter erhitzen und auf jeder Seite kräftig 3 Minuten braten und herausnehmen. Nun das Gemüse im gleichen Bräter scharf anbraten und das Tomatenmark dazugeben und kurz mit braten. Alles mit Weißwein ablöschen. Dann 300 ml Brühe zugießen und aufkochen.
Nun das Fleisch und die restlichen Kräuter hinzugeben und alles zugedeckt im Ofen für etwa eine Stunde schmoren. Das Fleisch ist durchgegart, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten und Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Risotto, Safran und Lorbeerblatt hinzufügen und kurz anrösten.
Mit Weißwein ablöschen und rühren, bis der Risottoreis den Wein komplett aufgenommen hat. Ein Drittel der Rinderbrühe dazu gießen und weiterrühren, bis die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgenommen wurde. Diesen Schritt zwei Mal mit der restlichen Brühe wiederholen. Circa 18–20 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Risotto cremig ist, der Reis sollte aber noch Biss haben.
Dann den geriebenen Parmesan im Risotto unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Knoblauch pellen und fein hacken.
Alles miteinander vermischen und mit Salz abschmecken. Du kannst die Gremolata auch nach Belieben mit weiteren Kräutern oder Chili abschmecken.