Pfifferling-Sauce: Simples Basis-Rezept, das sich wunderbar variieren lässt
Ab Juli haben Pfifferlinge Saison. In jedem Wirtshaus gibt es jetzt frische Pfifferlinge satt. Auch bei mir und meinen Freund*innen hat Cantharellus cibarius einen festen Platz auf der Speisekarte. Wir haben ein Basis-Rezept für eine Pfifferling-Sauce, die in nur wenigen Minuten fertig ist.
Das großartige an der Pfifferling-Sauce sind die enormen Variations-Möglichkeiten. Je nachdem wozu du sie reichst, wird sie mit weiteren Würzzutaten zubereitet: Nimm Thymian statt Petersilie, eine dunkle statt einer hellen Brühe oder eine zarte Schalotte.
Was aber unbedingt sein muss, ist junger Knoblauch. Dessen Zehen sind noch nicht komplett ausgereift, deshalb schmeckt er milder als trockene Knoblauchzehen. Außerdem sieht er so schön aus, wenn meine Küche darauf wartet, für die Pfifferling-Sauce zubereitet zu werden. Ich gebe zu: Pfifferlinge und der junge Knoblauch schmiegen sich bei mir meistens an Tagliatelle. Hast du Lust auf Pfifferlinge bekommen? Dann schau dir mal diese Rezepte an:
Bereitest du Pfifferlinge zu, musst du mit dem Pfeffer aufpassen. Denn der aromatische Wild-Pilz hat von Natur aus eine leicht pfeffrige Note – der Name verrät es. Noch ein Tipp: Für die Pfifferling-Sauce ist Frische und somit die Qualität von höchster Wichtigkeit. Kaufe also Pfifferlinge aus der Region, die haben keine langen Transportwege hinter sich. Greife zu frischer und loser Ware. Und verarbeite die Pfifferlinge so schnell wie möglich. Am besten am gleichen Tag.
Worauf du noch beim Einkauf von Pfifferlingen achten solltest, verraten wir dir in unserer Kochschule. Dort gibt es noch weitere Tipps & Tricks rund um die Pilz-Küche. Viel Spaß beim Stöbern und der Zubereitung des einfachen Basis-Rezepts für eine Pfifferling-Sauce.
Klassisches Basis-Rezept für eine aromatische Pfifferling-Sauce.
- 1 Knolle jungen Knoblauch
- 250 Gramm Pfifferlinge
- 1 Bund glatte Petersilie
- 4 Esslöffel Brat-Olivenöl
- 1 Schuss trockener Weißwein
- 150 Milliliter Gemüsebrühe
- 1 Schuss Sahne
- Salz
- schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Knoblauchknolle mit einem Messer quer aufschneiden, so dass die Zehen halbiert sind. 1 EL Olivenöl in eine kleine Pfanne geben und den Knoblauch mit der Schnittfläche in dem Öl anbraten. Diese sollen nicht schwarz werden, sondern nur ganz leicht anrösten. In den Backofen geben und 15-20 Minuten weich garen. Die Zeit hängt von der Größe der Knoblauchknolle ab, also immer mal einen Blick darauf werfen.
Derweil die Pilze mit einem weichen Pinsel reinigen, weiche oder matschige Stellen mit einem Küchenmesser entfernen und die Enden der Stiele abschneiden. Zu große Exemplare halbieren. Die Petersilie waschen und in einer Salatschleuder trocknen. Die Blätter abzupfen und grob hacken. Den fertigen Knoblauch aus dem Ofen nehmen und die Knoblauch-Masse aus der Schale drücken und mit einer Gabel zu einem Püree verarbeiten.
In einer Pfanne die Pfifferlinge bei großer Hitze mit dem restlichen Olivenöl scharf anbraten. Das dauert etwa 2-3 Minuten. Achtung: Das Öl soll nicht rauchen. Die weiche Knoblauchmasse und die grob gehackte Petersilie zugeben und alles miteinander vermengen. Wein, 2/3 der Brühe und einen Schuss Sahne zugeben. Einmal kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hat die Pfifferling-Sauce nicht die gewünschte Konsistenz, die restliche Brühe nach und nach vorsichtig unterrühren. Fertig!