Rafute Okinawan – königlicher Schweinebauch
Die japanische Küche hat es mir einfach angetan. Und da meine Frau und ich heute mal wieder japanisch gekocht haben, habe ich Lust bekommen, ein japanisches Rezept zu schreiben. Hier und heute serviere ich dir mal wieder einen Schweinebauch. Rafute Okinawan, auch bekannt als dongpo Pork. Eine absolute Delikatesse aus Okinawa. Dort ist es ein echter kulinarischer Eckpfeiler und findet sich als Einlage in Suppen, auf Snackplatten und zwischen Bao als Sandwich beziehungsweise Burger. Es ist Umami pur und ich bin froh, dir hier dieses Rezept präsentieren zu dürfen.
Rafute Okinawan: So schwer ist es nicht, keine Sorge
Vorweg möchte ich anmerken, es das Rafute in Okinawa ein königliches Gericht ist. Wie viele andere japanische Gerichte ist es, wenn man es das erste Mal kocht, recht anspruchsvoll; weniger wegen der komplexen Vorgänge als vielmehr aufgrund der unterschiedlichen Herangehensweise beim Kochen an sich.
Meiner Meinung nach, und die schreibe ich hier einfach ungefragt, ist das Lernen andere Küchen wie das Lernen einer anderen Sprache mit fremdartiger Grammatik. Der Zugang ist zunächst schwer, jedoch sind es die Prinzipien, die es zu verstehen gilt. Danach folgt das Kochen fremder Küchen wie der indischen oder eben japanischen ebenfalls einer bestimmten ritualisierten Logik, der man folgen kann. So erhält man Zugang zum kulturellen Gedächtnis der jeweiligen Kultur und erlebt deren historische Realität am heimischen Herd, was einen wundervollen Effekt darstellt.
Japanische Küche zum Nachkochen
Unser Bestand japanischer beziehungsweise japanisch inspirierter Gerichte wächst ständig. Einige davon zeige ich dir hier zum Nachkochen. Schau mal:
Trau dich unbedingt an die japanische Küche. Du wirst deinen kulinarischen Horizont erweitern und langfristig davon profitieren. Sie ist eine der spannendsten Küchen überhaupt, auch wenn Rafute Okinawan eigentlich dongpo Pork heißt und aus China stammt (upsi...). Schweinebauch spielte auch im Beitrag zum Tag des Bacons eine tragende Rolle. Falls du außerdem noch mehr Japan in der Küche brauchst, sei dir "Japaneasy" von Tim Anderson empfohlen.
Peace!
Mit Rafute Okinawan wird es königlich. Dieses Jahrhunderte alte Rezept serviert dir Schweinebauch Japan-Style. Direkt aus Okinawa auf deinen Teller, auch wenn das original Original eigentlich dongpo Pork heißt und aus China stammt. Aber das ist Geschichte.
- 1 Kilogramm Schweinebauch (mit Haut, ohne Knochen)
- 950 Milliliter Wasser
- 25 Gramm Katsuobushi (Bonito Flocken)
- Ingwer (daumengroßes Stück)
- 230 Milliliter Sake (notfalls Vodka, original mit awamori)
- 110 Gramm Muscovado Zucker
- 100 Milliliter japanische Sojasauce
Den Schweinebauch mit der Haut nach oben mit kaltem Wasser bedecken und in einem Topf circa 1 Minute kochen. Das Wasser abgießen und den Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen. Den Topf ebenfalls mit Wasser ausspülen.
Erneut den Schweinebauch mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Mit einem Schaumlöffel Schaum und oben schwimmende Teile abschöpfen. Anschließend für 1,5 Stunden kochen und immer wieder abschöpfen. Den Topf nicht abdecken und falls nötig, den Schweinebauch wieder mit kochendem Wasser bedecken.
In der Zwischenzeit 950 ml Wasser zum Kochen bringen und die Bonito Flocken für etwa 15 Sekunden kochen. Hitze ausschalten und die Flocken ziehen lassen. Den Ingwer in feine Streifen schneiden und in einer Schale mit kaltem Wasser bedecken.
Nach 1,5 Stunden den Schweinebauch aus dem Topf in eine Schale heben und abgedeckt kurz abkühlen lassen. Anschließend in 2-3 cm dicke Stücke schneiden.
Die Stücke in einen dickwandigen Topf geben und mit der Bonito-Brühe auffüllen. Den Sake, awamori oder Vodka, Zucker und 2 EL der Sojasauce hinzugeben. Eventuell mit der Schweinebauchbrühe auffüllen (den Rest der Brühe kannst du einfrieren), falls der Bauch nicht bedeckt ist. Zum Köcheln bringen und Schaum und Schwebstoffe abschöpfen. Nun für 1 Stunde auf mittlerer Hitze köcheln.
Nach 1 Stunde erneut abschöpfen, falls noch nötig. Weitere 2 EL Sojasauce hinzugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Rest Sojasauce hinzugeben und weiter 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Schweinebauch schön zart und glänzend ist. Aus der Brühe holen und anrichten. Währenddessen die Hitze erhöhen und den Sud kräftig einkochen, bis er etwas eindickt und eine glasurartige Konsistenz erreicht. Rafute damit einpinseln und als Sauce servieren. Den Ingwer abgießen und zum Rafute Okinawan roh servieren.