Rehrücken mit Rübenrelish und Brombeersauce – stilvoller Zwischengang
Dieses Gericht erfordert gewissermaßen etwas Zeit und ist nicht mal eben hingezaubert. Beim Rehrücken mit Rübenrelish und Brombeersauce geht es um den puren Genuss. Darum, sich auch mal Zeit für ein Menü zu nehmen und mit Freund*innen, Familie oder Partner*innen mehrere Gänge zu genießen. Uns im EAT CLUB ist außerdem wichtig zu zeigen, dass man kulinarisch mit Brombeeren auch so viel mehr auf den Teller bringen kann, als nur Desserts und Süßspeisen.
Das herbe Wild gepaart mit dem süßsauren Relish und der Brombeersauce mit einem Hauch Schokolade ist einfach ein Gericht, welches deine Geschmacksknospen zum Beben bringen wird. Wenn man das Relish entsprechend vorbereitet, dauert es auch gar nicht so lange und wem auch immer du das Gericht kredenzt, es wird dich aussehen lassen wie einen Profi. Runde das Ganze dann noch mit einem aufregenden Rotwein ab und genieße dein Werk.
Und da wir mitten in der Wildsaison sind, wirst du beim Reh auch eine ausgezeichnete Qualität bekommen. Bei diesem Hirsch-Steak wird es ebenfalls wild. Falls du dich dazu entscheiden solltest, deinen Zwischengang in einen Hauptgang zu verwandeln und noch auf der Suche nach der passenden Beilage zu deinem Rehrücken mit Brombeersauce bist, hätten wir da schon ein paar Vorschläge für dich. Wie wäre es hiermit:
Rehrücken mit Rübenrelish und Brombeersauce: eine kulinarische Offenbarung.
- 250 Gramm Rote Bete (frisch)
- 1 Stück Meerrettich (circa 25 Gramm)
- 1 Apfel
- 0.2 Teelöffel Pimentkörner
- 75 Gramm Zucker
- 140 Milliliter Himbeeressig
- 1 Lorbeerblatt
- Salz & Pfeffer
- 600 Gramm Rehrücken
- 1 Zwiebel (rot)
- 1 Esslöffel Butter
- 250 Gramm Brombeeren
- 250 Milliliter Traubensaft (rot)
- 400 Milliliter Wildfond
- 1 Handvoll Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweige Rosmarin
- 3 Esslöffel Butterschmalz
- 20 Gramm Schokolade (dunkel)
- Salz & Pfeffer
- 1 Esslöffel Speisestärke
- Honig (optional)
- Öl (zum Braten)
- Kresse (optional)
Zuerst die Rote Bete waschen, schälen und grob raspeln. Meerrettich ebenfalls schälen und raspeln. Den Apfel entkernen und fein würfeln. Piment grob im Mörser zerstoßen. Alles mit Zucker, Essig und Lorbeerblatt in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Das Relish dann zugedeckt bei kleiner Hitze für etwa 90 bis 120 Minuten sanft köcheln lassen. Innerhalb der letzten halbe Stunde häufiger Umrühren und auf die Konsistenz überprüfen. Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen (Umluft). Den Rehrücken von Silberhäutchen und Sehnen befreien. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Brombeeren, Traubensaft und Wildfond dazugeben und alles um die Hälfte reduzieren lassen (etwa 20 Minuten). Ein paar frische Brombeeren aufheben.
Die Rehfilets in einer heißen Pfanne rundherum anbraten. Anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und aus Alufolie kleine Päckchen formen. Die Filets mit den Kräutern und etwas Butterschmalz für etwa 12 Minuten im Ofen medium garen lassen. Etwa 20 bis 25 Minuten, wenn du es well done haben möchtest.
Die Päckchen aus dem Ofen nehmen und den Sud ohne Kräuter zur Sauce geben. Dann die Sauce durch ein Sieb drücken und etwas Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional kannst du für ein wenig mehr Süße auch noch Honig in die Sauce geben. Wenn gewünscht mit einem Mix aus einem Löffel Speisestärke und drei Esslöffeln Wasser abbinden.
Das Rübenrelish mit zwei Nocken auf dem Teller platzieren. Dann den geschnittenen Rehrücken darauflegen. In die Mitte die glatte, dunkle Brombeersauce und als Dekoration noch ein paar frische Brombeeren und optional etwas grüne Kresse für den Farbkontrast.