Das kostbarste Gemüse der Saison: Risotto mit Wildspargel
Ohne ein gutes Risotto hat das Leben keinen Sinn. Und ohne Spargel gibt es kein schönes Frühjahr. Es spricht also alles für ein cremiges Risotto mit Wildspargel und viel frischem Parmesan.
Wir kennen weißen Spargel, wir kennen grünen Spargel – aber was ist Wildspargel? Der Wildspargel gehört zum Grünspargel, er wächst also überirdisch. Seine Heimat ist der Mittelmeerraum und er hat von März bis Mai Saison. Hey, du kannst morgen bereits ein Risotto mit Wildspargel essen. Lucky U. Da er allerdings so rar ist, bekommt man ihn ausschließlich auf richtig guten Wochenmärkten oder bei einem ausgezeichnetem Gemüsehändler. Sagen wir mal so: Auf meinem geliebten Münchener Viktualienmarkt bekommst du ihn garantiert.
Wildspargel schmeckt leicht herb und wird nur gewaschen und niemals geschält. Da seine Stangen lang und dünn sind, hätten wir nach dem Schälen für das Risotto mit Wildspargel keinen Spargel mehr. Ab April wird der klassische weiße Spargel geerntet. Wir können bereits jetzt unsere Speisekammern überprüfen, ob wir auch sämtliche Zutaten für diese wunderbaren Gerichte haben. Ansonsten wird es Zeit, sich einen Vorrat anzulegen:
Zu Beginn der Spargelsaison überlegt man, welche Sauce man am besten zu den bleichen Stangen genießt. Purist*innen greifen zu geschmolzener Butter, anderen geht nichts über eine göttliche Sauce hollandaise. Wie gut, dass wir das klassische Rezept für die helle Grundsauce haben. Die zweite Frage zum Thema Spargel und Sauce: Kommt die Sauce hollandaise aus Holland? Oder woher kommt der Name, der doch eher französisch klingt? Wir klären auf – nach einem Risotto mit Wildspargel. Das braucht nämlich keine Sauce.
Vom Einfachen nur das Beste: Risotto mit Wildspargel.
- 1.5 Liter Gemüsebrühe (köchelnd)
- 2 Esslöffel Pinienkerne
- 1 Schalotte
- 50 Gramm Butter
- 350 Gramm Arborio-Reis
- 150 Milliliter Weißwein (trocken)
- Salz, Pfeffer
- 2 Bund Wildspargel
- Parmesan (am Stück)
Die großzügig gesalzene Gemüsebrühe erhitzen. Wenn die Brühe kocht, die Temperatur minimieren und einen Deckel auflegen. Die Brühe muss während des Kochens heiß bleiben. Dann die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Aus der Pfanne nehmen, in ein Schälchen geben und zur Seite stellen. Eventuell die Teller im Ofen bei 50 Grad Umluft vorwärmen.
Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Reis dazu geben und diesen unter Rühren ebenfalls glasig dünsten, bis er die ganze Butter aufgesogen hat. Dann mit so viel Weißwein ablöschen, bis der Reis bedeckt ist. Den Weißwein unter Rühren verkochen lassen. Dann Kelle für Kelle heiße Brühe dazugegeben. Weiterrühren und zwischendurch abschmecken, ob der Reis genug gesalzen ist, sonst nachsalzen.
Einen weiteren Topf Salzwasser aufsetzten. In der Zwischenzeit den Wildspargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Wie beim weißen Spargel auch, den Wildspargel in mundgerechte Stücke schneiden. In einer schweren Pfanne mit etwas Olivenöl 5-6 Minuten braten. Nähert sich der Reis bis auf wenige Minuten dem Garpunkt, die restliche Butter sowie Spargel unterheben. Alles vorsichtig 1-2 mal umrühren und den geschlossenen Topf von der heißen Herdplatte ziehen und 3 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Glas wohl temperierten Weißwein sowie Parmesan am Stück und einer Reibe servieren.